Glatte oder gerillte Penne: wer wird gewinnen?

Es gibt eine Frage, die in Italien immer noch Familien, Freunde und Sommeressen spaltet: Sind glatte oder gerillte Penne besser? Eine Diskussion, die leicht erscheinen mag, aber in Wirklichkeit viel über unsere Art zu kochen aussagt. Denn hinter dieser scheinbar einfachen Oberfläche verbirgt sich eine Welt aus Technik, Tradition, Gleichgewicht und gastronomischer Kultur.

 

Die gerillten Penne scheinen heute unangefochten zu dominieren. Sie sind überall. Robust, praktisch, beruhigend. Die glatten Penne hingegen werden oft mit Argwohn betrachtet, wie ein alter, eleganter Verwandter, der aus der Mode geraten ist. Dennoch ist die Wahrheit, dass es kein absolut besseres Format gibt. Es gibt das richtige Format für die richtige Sauce.

 

Die glatten Penne entstanden in einer Zeit, in der die Qualität der Pasta der wahre Hauptdarsteller war. Wichtige Hartweizen, langsame Trocknung, Bronzezogen: Die Oberfläche der Pasta war von Natur aus porös und in der Lage, sich ohne tiefe Rillen mit der Sauce zu verbinden. Die Rillen kamen später, vor allem um den industriellen Produktionen zu helfen, glattere und kompaktere Texturen zu halten.

 

Aber alles auf „hält die Sauce besser“ zu reduzieren, ist ein Fehler. Denn das Verhältnis zwischen Pasta und Sauce ist viel raffinierter als das.

 

Die glatten Penne haben zum Beispiel eine außergewöhnliche Eleganz mit cremigen und gut emulgierten Saucen. Denken wir an eine Sauce aus langsam eingekochten Tomaten mit Olivenöl und Basilikum: Die glatte Oberfläche ermöglicht es der Sauce, die Pasta gleichmäßig zu umhüllen, ohne übermäßige Ansammlungen. Oder eine klassische Pasta alla Vodka, cremig, aber nicht schwer, bei der die Sauce fließen und sich nicht „verfangen“ muss. Auch Butter und Parmigiano Reggiano funktionieren hervorragend auf den glatten Penne, weil die Sauce einen dünnen, kontinuierlichen Film kreiert, der jeden Bissen begleitet.

Die glatten Penne kommen auch bei feinen Fischsaucen am besten zur Geltung. Eine Sauce mit Garnelen, Zitronenschale und wenig frischen Tomaten würde in den tiefen Rillen verloren gehen. Die glatte Oberfläche dagegen lässt dem Geschmack der Sauce Raum und betont die Süße des Fisches. Das gilt auch für leichte Zucchini-Cremes, Paprikaschaumsuppen oder leichte Fondue mit frischen Käsesorten.

 

Es gibt auch einen weiteren großen Verbündeten der glatten Penne: hochwertiges Öl. Wenn die Sauce mehr auf Emulsion als auf Quantität aufgebaut ist, werden die glatten Penne raffiniert. Denken wir an schnell angebratene Kirschtomaten, von Hand zerreißendes Basilikum und ein hochwertiges Olivenöl: Hier ist Gleichgewicht gefragt, nicht Aggressivität.

 

Die gerillten Penne hingegen sind für strukturellere Saucen geboren. Die Rillen sammeln Stücke, halten Fasern fest und erfassen Texturen. Deshalb funktionieren sie hervorragend mit klassischem Ragù, bei dem Fleisch und Sauce entschieden an der Pasta haften müssen. Eine glatte Penne mit sehr rustikalem Ragù würde riskieren, einen Teil der Sauce auf dem Teller zu lassen. Die gerillte Penne nimmt sie auf und verteilt sie besser.

Auch Gemüsesaucen mit kräftigen Texturen finden in den Rillen ein perfektes Zuhause. Würfeln von Auberginen, sautierten Zucchini, gebratenen Pilzen, Artischocken, zerkrümelter Wurst: Alle Zutaten benötigen eine Oberfläche, die sie „festhält“. Die gerillten Penne sind auch hervorragend mit rustikalem Pesto, besonders wenn es grob gehackte Nüsse oder wichtige, gereifte Käsesorten enthält.

 

Und dann gibt es die überbackenen Zubereitungen. Hier gewinnen die gerillten Penne fast immer. Pasta al forno, Timbale, Rezepte mit Béchamel oder Mozzarella: Die Rillen helfen, die Sauce während des Kochens kompakt zu halten und machen jeden Bissen reichhaltiger und gleichmäßiger.

Interessant ist auch das Verhältnis zur Schärfe. Eine sehr intensive Arrabbiata-Sauce findet oft in den Rillen eine größere Verteilungskraft. Chilis, Knoblauch, eingekochte Tomaten gelangen in die Rillen und intensivieren den Geschmack.

 

Aber Vorsicht: Man sollte die glatten Penne nicht als zerbrechliches oder minderwertiges Format betrachten. Sie sind einfach anspruchsvoller. Sie verlangen eine Pasta von hoher Qualität und eine gut gemachte Mantecatura. Wenn der Koch schlecht arbeitet, decken die glatten Penne das sofort auf. Die gerillten hingegen verzeihen mehr. Und auch aus diesem Grund sind sie in modernen Küchen so populär geworden.

 

Der Unterschied ist sogar beim Kauen spürbar. Die glatten haben einen gleichmäßigeren, eleganteren, kontinuierlicheren Biss. Die gerillten erhöhen die Reibung, verstärken die Präsenz der Sauce und machen jeden Bissen „materieller“. Zwei völlig unterschiedliche Erfahrungen.

 

Es gibt auch das Thema kalte Pasta. Hier haben die gerillten oft einen praktischen Vorteil: Sie halten kalte Dressings, leichte Cremes, gewürfeltes Gemüse, Thunfisch und Käse besser fest. Aber eine hochwertige glatte Penne, gewürzt mit frischen und wenig aufdringlichen Zutaten, kann auch bei Raumtemperatur überraschend raffiniert werden.

 

Am Ende ist die wahre Frage nicht, welches Format gewinnen wird. Die richtige Frage ist: Was wollen wir mit diesem Gericht erzählen?

Die gerillten Penne sprechen eine großzügige, rustikale, unmittelbare Sprache. Die glatten erzählen von Präzision, Gleichgewicht, Wesentlichkeit. Ein Erfolg, der sofort sichtbar ist, der andere, der langsam kommt. Der eine legt den Akzent auf die Konsistenz, der andere auf die Flüssigkeit.

Und vielleicht liegt das Geheimnis der italienischen Küche genau hier: nicht einmal für alle Zeiten zu wählen, sondern jedes Mal zu verstehen, welche Form einem bestimmten Geschmack am besten gerecht wird. Denn in Italien ist Pasta nie nur Pasta. Es ist eine Denkweise über den Geschmack.

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