Salumificio Pavoncelli: Familie, Engagement, Traum

Eine lange Familiensaga, die um 1900 beginnt. Ein großer Gastgeber: Ernesto Pavoncelli. Ein Gebiet, das sich nie ändert: Pescantina, der Adige, die historische Valpolicella. Eine Geschichte, die fast 120 Jahre umfasst, geprägt von Fleisch, Gewürzen, Schimmel und viel, viel Leidenschaft. Die Salumificio Pavoncelli ist zu Recht eine der ältesten in Italien, sicherlich in Venetien.

Alles begann mit Weitsicht und Hartnäckigkeit eines visionären Mannes aus dem späten 19. Jahrhundert. Einer von denen, die die Logik der Zeit nicht akzeptieren und sich nicht von den Herausforderungen des Lebens einschüchtern lassen. Kurz gesagt, ein junger Mann mit lateinischer Kreativität und österreichisch-ungarischer Entschlossenheit. Ja, denn die Ländereien von Pescantina waren die letzte italienische Grenze an der Grenze zum Habsburgerreich. Auch heute noch kann man in der Ferne die alten Steinfestungen erkennen, die sich entlang der Höhen in das Tal des Adige schmiegen, wo es beginnt. Pescantina ist ein altes Dorf, ein Hafen am Adige, die erste Etappe der Waren, die aus dem Norden des Reiches kamen. Das war schon zur Zeit der Römer so, die hier zahlreiche Spuren eines florierenden Handels hinterließen.

Ernesto kam als sehr junger Mann in dieses Gebiet, stammte aus einem anderen Dorf am Adige, östlich von Verona: San Giovanni Lupatoto. Sein Vater war ein Pegoràr, ein Schafhirte, und in diesen Ländereien gab es viele Wiesen und Lichtungen sowie reichlich Wasser, ideal zum Halten einer Herde. Anfangs arbeitete Ernesto als Geselle in einer der Metzgereien des Dorfes, und von dort begann seine Leidenschaft für die Fleischbearbeitung. Nach einer Phase der hausgemachten Wurstwaren, insbesondere der traditionellen Sopressa Veneta, stellt er, dank des ersten verfügbaren Dokuments, das noch heute im Familienarchiv aufbewahrt wird, einen notarielle Akt über den Kauf eines Hauses fest, das als Metzgerei genutzt werden sollte, durch Ernesto, "von Beruf Metzger". Es war das Jahr 1899, das Gründungsjahr der Salumeria. Dasselbe Jahr, das seit jeher im Unternehmenslogo festgehalten wurde.

Das erste Fleisch kam direkt aus den Hügeln der historischen Valpolicella, die zu dieser Zeit für die Schweinezucht berühmt war, insbesondere aus Dörfern wie Cavalo, San Rocco di Marano, Mazzano und Torbe, oder aus den alten Steinvierteln der Lessinia. Sant'Anna d'Alfaedo war bekannt für die Zucht von Schweinen und Rindern. Zu dieser Zeit waren die Rinder vor allem weiße Ochsen, die heute größtenteils die gesamte Apenninen-Region und die piemontesischen Alpen besetzen. Es waren die echten italienischen Rassen: die Piemontesischen, die Romagnolen, die Chianina, die Podolica. Ernesto war wachsam und baute einen Schlachthof und eine Metzgerei, die stark von den Strömungen seiner Zeit, besonders aus technischer und industrieller Sicht, beeinflusst waren. Tatsächlich erfasste die Industrielle Revolution die gesamte westliche Welt. Das Genie des Menschen begann, Maschinen zu produzieren, die die Mühe erleichterten und einschränkten, sodass man bis dahin unvorstellbare Produktmengen herstellen konnte. Alles, was möglich war zu kaufen, integrierte Ernesto in seine Produktionslinie.

Er war ein Mann, der es verstand, Teamarbeit zu fördern, und vereinheitlichte erstmals in Verona eine Gruppe von Metzgern aus der Region, wodurch sein Schlachthaus ein einzigartiger Schlachtpunkt für alle wurde. Er könnte als Prototyp betrachtet werden, der die kommunalen Schlachthöfe vorwegnahm, welche später in vielen kleinen Städten und großen Hauptstädten aufgegriffen wurden. Der Mut, die Entschlossenheit und die Begeisterung in jeder Unternehmung sind der Lebensnerv, der den Beginn eines Erfolgsweges ermöglicht. Jeden Sonntagmorgen brach er sehr früh auf und lieferte mit dem von Pferden gezogenen Wagen frisches Fleisch und Suppenknochen an alle adligen Familien der Valpolicella, dabei streckte er sich oft auch in die schicken Plätze der schönen Verona. Er musste am frühen Morgen ankommen, vor der Sonntagsmesse, denn die Küchen mussten Zeit haben, die Brühe vorzubereiten, und folglich die gekochten Fleischgerichte, die bis heute eines der typischen Gerichte des veronesischen Territoriums repräsentiert.

Es war kein einfaches Leben: die Fleischwaren mussten kühl aufbewahrt werden, und damals kam das Eis aus den zentralen Lagerräumen von Verona oder aus den letzten Eistanks, die von den alten cimbrianischen Völkern der veronesischen Berge gebaut wurden. Bis in die zwanziger Jahre führte er sowohl den Schlachthof als auch die Metzgerei. Dann, mit dem Kommen seiner fünf Kinder, begann die richtige Phase der kommerziellen Entwicklung. Er überstand unbeschadet den Ersten Weltkrieg von '15-'18, während der Zweiten Weltkrieg ihn, zu seinem Nachteil, als vom faschistischen Regime angemeldeten offiziellen Zulieferer der deutschen Truppen erlebte. Ja, denn die Deutschen hatten in Pescantina das größte Verteilzentrum für alle Lebensmittel und Getränke für das in Italien stationierte Heer. Es war die letzte Grenze, jenseits des Adige, jenseits derer die Deutschen dann in die Flucht gingen. Eine schlimme Zeit, geprägt von vertriebenen Personen, die sich in die Alta Valpolicella oder nach Lessinia zurückzogen. Auch die Pavoncelli ließen alles während des deutschen Rückzugs zurück. Diese Zeit blieb düster, in der die Menschen des Dorfes das "sgancio" praktizierten, ein Begriff zur Beschreibung der Diebstähle und Plünderungen, die in den großen Lagerräumen der deutschen Lebensmittel, Fabriken und in den leeren Häusern stattfanden. Pavoncelli erlitten den Verlust von allem, was mitgenommen werden konnte: Fleisch, Wurstwaren, Maschinen, sogar die Vorhänge im Haus. Es war Hunger und Unordnung!

Nach dem Ende des Krieges wurden alle Fabrikgebäude wieder aufgebaut, und die beiden Brüder Angelo und Guido begannen mit Hilfe von Schwester Luigina von Null. Es waren schwierige Jahre mit ständigen Streitigkeiten über die Handelsstrategien und Produktionsmethoden. Spannungen, die sich so sehr verstärkten, dass sie zu einer schweren inneren Spaltung führten. Eine Saga, über die man einen echten erfolgreichen Roman schreiben könnte. In der Zwischenzeit hatte die Metzgerei jedoch begonnen, die ersten Märkte über Verona hinaus zu erobern: Rom, Neapel, Triest, Mailand, die Schweiz und dann der starke Markt im Trentino-Südtirol, der nach wie vor die Stärke der Pavoncelli ist. Guido entschied sich, sich von seinen Brüdern zu trennen und die neue Richtung der Metzgerei zu übernehmen.

Es ist das 1961, der Beginn eines neuen Frühlings des Erfolgs, der die Metzgerei auch auf den europäischen Markt brachte. Guido wurde einer der Gründer, zusammen mit anderen großen Protagonisten der veronesischen Lebensmittelproduktion (Bauli, Vicenzi und Veronesi), der antiken Messe Eurocarni im Sitz der Gran Guardia am Piazza Bra, womit er der bekannteren Vinitaly vorgreift. Ab den 70er Jahren wurde die Pavoncelli eine veronesische Ikone der Wurstwaren für das gesamte Land. Sie waren die ersten, die mit den Formaten der Wurstwaren experimentierten, und mit ihrer Sopressa Picnic erfanden sie eine neue Art, die Zeit im Freien zu genießen. An den neuen Autobahnstrecken entstanden die ersten Rastplätze, damals Pavesi, später zu Autogrill geworden, wo diese kleine Wurst eines der Hauptfiguren wurde. Die Pavoncelli hatten mit ihren geräucherten und eingewickelten Produkten große Erfolge erzielt und fanden große Zufriedenheit auch in der Produktion von Produkten der weitreichenden italienischen Tradition.

Heute wird die Metzgerei von dem letzten Spross der vorletzten Generation der Familie geleitet: Marco Pavoncelli. Ein vierzigjähriger Mann, der mit großer Begeisterung in die Zukunft schaut, wie sein Urgroßvater Ernesto.

„Meine Tätigkeit im Unternehmen, zusammen mit meinem Vater Fabio und meinem Onkel Sergio, begleitet von meinen Geschwistern Elisa und Diego und den Cousins Silvia, Guido und Andrea, ist ein jahrhundertealtes Zeugnis eines starken Familienwegs. Eine Philosophie, die im Laufe der Zeit keine Erschütterungen erfahren hat und die stets die umbilicale Verbindung mit der großen Idee meines Urgroßvaters aufrechterhalten wollte“.

Gibt es mehr Tradition oder Versuchung auf dem Markt heute?
„Man kann seine Zeit nicht leben, ohne voll und ganz Teil davon zu sein, so wie die Zeit die Geschichte nicht vergessen kann. Mein Ziel, jeden Morgen, wenn ich auf einen neuen Arbeitstag blicke, ist es, die Kraft und den Mut von Ernesto lebendig werden zu lassen und darüber hinaus zu gehen, um eine solide und markante Zukunft zu schaffen. Für uns ist es entscheidend, unsere Märkte zu festigen und zu erweitern, mit dem Ziel, ihnen die Geschichte, Kultur und Tradition der italienischen Wurstwaren zu bringen, im Respekt vor den Ursprüngen. Wir erhalten überschwängliche Rückmeldungen aus asiatischen Ländern, weil sie uns diese Authentizität des Produkts erkennen. Wir wollen selbst, dass jeder, der ein Stück einer unserer Wurstwaren isst, unser Land, Italien, und den Duft eines Volkes wiederfindet. Wir haben nie aufgehört, unsere Dimension als Familienunternehmen zu leben. Das werden wir niemals tun! Es ist die einzige Qualitätsgarantie, die die immaterielle Sphäre betrifft und, nach unserer Meinung, wesentlich ist“.

Gibt es Herausforderungen, die Sie für die Zukunft annehmen?

„Sicher, andernfalls wären wir nicht alle Kinder von Ernesto! (Lächelt) Bald wird eine wunderbare Überraschung uns die Möglichkeit geben, ein substanzielles Upgrade für unser Unternehmen anzubieten. Aber auch hier ist es ein Paradoxon, wenn man so will. Es wird eine entscheidende Weichenstellung für unsere Zukunft sein, die mit einem aufregenden Sprung aus unserer langen und wertvollen Vergangenheit bestehen wird. Ein großer Schritt nach vorn für unsere Wurstwaren mit einem stärkeren Blick auf die Heiligkeit der Natur und ihren reinsten Ausdruck. Heute kann ich nichts mehr dazu sagen, aber schon in einigen Wochen werden wir eine kleine Vorschau haben“.

Marcos Augen verraten seine Emotionen für dieses neue Abenteuer in der Geschichte der Familie Pavoncelli. Seine Stärke liegt in der Familie, in dem Bewusstsein, dass seine Barkasse seit fast 120 Jahren in eine Richtung auf einen Traum rudert. Die Energie und die Stärke von Ernesto, dem „Metzger“, ist hier immer noch zu Hause!

Bernardo Pasquali