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Monte Veronese DOP: der Käse der venetischen Tradition

Monte Veronese dop: der Käse wird für seine Vielseitigkeit in der Küche und darüber hinaus geliebt! Der Monte Veronese dop ist ein Käse mit geschützter Ursprungsbezeichnung: das Gebiet der Milchsammlung, die Produktion und die Reifung des Käses befinden sich im nördlichen Teil der Provinz Verona, einer wunderschönen, überwiegend gebirgigen Gegend mit reichen Weideflächen, in denen das Vieh natürlich weidet. Das Produktionsgebiet umfasst die Lessinia, den Monte Baldo und die vorrangig hügelige Voralpenregion von Verona. 


Monte Veronese DOP, Käse mit langer Tradition in Venetien

Die Produktion des Monte Veronese dop hat sehr alte Ursprünge: Sie reicht bis vor das Jahr 1000 zurück, als die Käseräder als wertvoller Tauschgegenstand anstelle von Geld verwendet wurden. Der Name des Käses bezieht sich auf den Begriff „monta“, aus dem Veroneser Dialekt, der mit „Melken“ übersetzt wird. 

Heute wird der Monte Veronese dop in zwei Varianten produziert: dem Monte Veronese dop Vollmilch und dem Monte Veronese dop d'Allevo. Beide Käsesorten werden mit Kuhmilch hergestellt, unterscheiden sich jedoch in der Verarbeitung sowie im Geschmack. Die ganzen Käse haben folgende Abmessungen: Durchmesser von 25 bis 35 cm, Gewicht von 6 bis 10 kg, Höhenmaß von 6 bis 11 cm.


Käse Monte Veronese dop: die Typen

Wie bereits erwähnt, gibt es zwei Typen von Monte Veronese dop: den Monte Veronese dop Vollmilch und den Monte Veronese dop d'Allevo. 

Der Monte Veronese dop Vollmilch wird, wie der Name schon sagt, aus Vollmilch hergestellt, die aus einer oder zwei aufeinanderfolgenden Melkungen stammt. Es handelt sich um einen frischen Käse, der bereits nach nur 25 Tagen nach der Produktion verzehrbar ist. Um die Eigenschaften vollständig zu schätzen, wird empfohlen, ihn innerhalb von 60 Tagen nach der Produktion zu konsumieren. Die Rinde ist strohfarben, die Pasta ist weiß, weich und elastisch, mit mehr oder weniger gleichmäßiger Lochung. Da er frisch ist, erinnert das Aroma an Joghurt, angenehm und fast buttrig, mit einem leichten Hauch von Bergweiden. Der Geschmack ist mild, wie der von frischer Milch, süß mit einer leichten Säure wie bei Joghurt. Die Struktur ist weich und schmilzt fast im Mund! 

Der Monte Veronese dop d'Allevo wird aus teilentrahmter Kuhmilch hergestellt, die aus zwei aufeinanderfolgenden Melkungen stammt. Die Käse sind in verschiedenen Reifungsgraden bereit für den Verzehr: drei Monate, zwölf Monate, vierundzwanzig Monate und mehr. 
Es ist gut zu beachten, dass es den Monte Veronese dop d'Allevo von Slow Food Presidio gibt: Es handelt sich um einen Monte Veronese dop Käse, der ausschließlich aus Bergmilch hergestellt wird, die von den Kühen stammt, die im Zeitraum von Mai bis September auf der Alm weiden. 
Der Monte Veronese dop d'Allevo hat eine Rinde und Pasta in strohgelber Farbe, die mehr oder weniger intensiv sein kann, je nach Produktionszeit und Reifung; die Pasta wird mehr oder weniger gelb sein. Die Löcher sind verteilt oder fehlen. Die Pasta ist konsistent; sie wird elastischer sein, wenn der Käse jung ist, wird aber hart und leicht krümelig, wenn die Käse eine längere Reifung durchlaufen. Das Aroma ist das von reifer Butter, mit Anklängen von Heu und aromatischen Kräutern. Der Geschmack ist kräftig, würzig und entwickelt sich zu einem pikanten Geschmack, wenn die Reifung zunimmt. 


Das Slow Food Presidio des Monte Veronese dop

Die Lessinia - voralpine Zone von Venetien - hat eine lange Käsereitradition entwickelt, dank der günstigen geografischen Lage, der nahezu vollständigen Abwesenheit großer Steigungen und des Vorhandenseins von langanhaltenden Gräsern. Hier hat die Produktion von qualitativ hochwertiger Kuhmilch die Käseproduktion auf der Alm gefördert, heute im Slow Food Presidio, mit einer starken Neigung zur langen Reifung, die des Monte Veronese dop d'Allevo. 

Vom Slow Food Presidio wird ein Monte Veronese dop Käse hergestellt, der besonders gut geeignet ist, um am Ende einer Mahlzeit oder als appetitlicher Snack genossen zu werden, entweder allein oder als Aperitif auf einem Brett, dank des kräftigen, intensiven Geschmacks der Almkräuter.
Die Produktion des Monte Veronese dop des Slow Food Presidio ist eng mit dem Verweilen der Herden auf der Alm verbunden, daher erfolgt sie ausschließlich im Zeitraum von Mai bis September. Die Mindestreifung beträgt drei Monate.

Die Produktion des Slow Food Presidio wurde erst kürzlich aufgewertet, obwohl die Almen in den Lessini-Bergen über hundert sind; bis vor kurzem arbeiteten diese Almen hauptsächlich als Ferienhäuser oder als Weideplätze für Fleischrinder. Nun, dank der Aktivitäten des Konsortiums zur Förderung des Monte Veronese dop, hat das Presidio die Käsereien und Almen vereint, die bereit sind, Monte Veronese dop d'Allevo mit Alm-Milch zu produzieren, die sich durch das Markenzeichen „M“, das mit Feuer auf die Seite neben der DOP-Aufschrift gebrannt wird, auszeichnet. 

Das Ziel des Presidio ist es, die Anzahl der Almen in den Lessini und im Baldo zu erhöhen, um ein Produkt von hoher Qualität mit einzigartigen Eigenschaften anzubieten und eine jahrhundertealte Tradition in diesen Gebieten aufrechtzuerhalten. 


Monte Veronese DOP, Rezepte und Tipps

Der Monte Veronese DOP ist ein vielseitiger Käse und kann als Aperitif, Antipasto auf einem Brett, als köstlicher Abschluss einer Mahlzeit mit seinem intensiven Almgeschmack oder auch in der Küche verwendet werden, um schmackhafte Rezepte zu kreieren; der Monte Veronese DOP Vollmilch eignet sich hervorragend für die Zubereitung von frischen Salaten oder in Würfeln auf Pizza, während der d'Allevo kräftige Aromen in Pasta-Gerichten, gerieben oder zusammen mit herzhaftem Fleisch verleihen kann. Aber es gibt noch viel mehr! Die venezianische Kochtradition bietet zwei typische Risottos, die von allen Restaurants, die typische Gerichte der Region anbieten, empfohlen werden: das Risotto mit Amarone und Monte Veronese dop und das Risotto mit Radicchio und Monte Veronese dop. So werden sie zubereitet!

Das Risotto mit Amarone und Monte Veronese dop ist ein Hauptgericht, das mit Zutaten aus der Gegend von Verona zubereitet wird, wie dem Vialone Nano IGP-Reis und dem Amarone della Valpolicella docg, einem Rotwein mit kräftigem, aber samtigem Geschmack. Um es traditionell zuzubereiten, benötigt man Vialone Nano-Reis, Amarone della Valpolicella docg, Monte Veronese dop d'Allevo zum Reiben, Schalotten, Fleischbrühe, Knochenmark, Butter und Salz. Zum Zubereiten des Gerichts den Reis in einer Pfanne mit gehackter Schalotte, Butter und Knochenmark anrösten und mit Amarone ablöschen. Anschließend unter ständigem Rühren mit einem Schöpflöffel nach und nach die Brühe hinzufügen, und wenn der Reis al dente gekocht ist, die Hitze ausschalten und den Reis mit Butter und geriebenem Monte Veronese dop fertigstellen. Guten Appetit!

Das Risotto mit Radicchio und Monte Veronese dop ist in der typischen Veroneser Küche sehr geschätzt; auch hier sind die Grundzutaten lokal produziert, wie der hervorragende Radicchio rosso di Verona, mit knackigen Blättern und einem leicht bitteren Geschmack, Vialone Nano IGP-Reis und selbstverständlich der Monte Veronese dop, der hier jung ist. Um es zuzubereiten, benötigen Sie auch Zwiebeln, Gemüsebrühe, Öl, Salz und Pfeffer. Der Radicchio sollte in dünne Streifen geschnitten und in einem Topf mit der in Öl gedünsteten Zwiebel gegeben werden. Fünf Minuten bei starker Hitze garen und nach Belieben Salz und Pfeffer hinzufügen. Den Reis hinzufügen und einige Minuten anrösten, danach beginnen, mit der Brühe abzurühren, einen Schöpflöffel nach dem anderen hinzuzufügen. Nach dem Kochen den Monte Veronese dop in Würfeln hinzufügen und das Rühren bei ausgeschaltetem Feuer fertigstellen. Das Ergebnis wird Sie überraschen!

Spaghetti & Mandolino empfiehlt den Monte Veronese DOP Vollmilch und Monte Veronese dop d'Allevo in verschiedenen Formaten und Reifegraden, einschließlich der Presidio Slow Food. Ob Sie ihn allein genießen oder um typische venezianische Risottos zuzubereiten, der Monte Veronese DOP bringt immer den ganzen Geschmack der venezianischen Tradition auf den Tisch!

Antonella Iannò

S&M  - autoreS&M

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