Un gran viaje, la
transhumancia, que llevará, de hecho, a nuestras mesas todos los
quesos típicos italianos. Una epopeya que se lleva a cabo desde hace siglos. Si en 1600 hubiéramos podido disponer de un dron a gran altura habríamos podido ver en las dorsales alpinas y appeninicas cientos de manchas en movimiento. Se estima que había alrededor de cinco millones y medio de cabezas en rebaños que eran conducidas a las zonas de origen en los establos de llanura.
El período para la transhumancia varía de región a región, pero normalmente ocurre a finales de septiembre o inicios de octubre. En estos últimos años el viaje se ha desplazado un poco más allá porque las estaciones cálidas se están alargando hasta octubre.
La transhumancia es una bellísima experiencia, muy intensa, adecuada sobre todo para todos aquellos que aman las montañas y los lugares salvajes de las tierras collinarias más ásperas: seguir a los pastores y los rebaños, acompañados por perros entrenados que los guían; la emoción del viaje y el contacto con la naturaleza más ancestral; ovejas, cabras, vacas todas ellas en viaje hacia casa porque han terminado su periodo de vacaciones en la altura. Hay lugares donde hoy en día aún se practica, aunque en algunos casos se adoptan soluciones más tecnológicas y mecanizadas, utilizando grandes camiones especialmente adaptados para los largos viajes, pero esto hace perder a la experiencia la belleza del viaje y el contacto con la naturaleza.
La transhumancia es un momento de fiesta y de agregación en muchísimas valles italianas: en Veneto, en las altiplanicies de Lessinia y Asiago donde luego se produce el
Monte Veronese dop; en el valle carnico de Friuli Venezia Giulia del
Montasio dop; entre los pastizales de Val Grana donde se produce el extraordinario
Castelmagno DOP y en la austera y fascinante Valtellina del
Bitto dop.
Luego, a descender, cada región tiene su transhumancia: desde las Vacas Rojas de las colinas Reggianas donde se produce el famosísimo
Parmigiano Reggiano dop, hasta las ovejas de los altiplanos de Pienza del buenísimo
Pecorino di Pienza, las vacas podólicas de Molise y las Vacas ragusanas en Sicilia donde se produce el deliciosísimo
Ragusano Quattrofacce DOP.
Luego, ¿qué decir de Cerdeña donde la transhumancia es un hecho de tradición e historia que se liga fuertemente con la naturaleza del hombre desde hace milenios? ¿Cómo no citar el Pecorino Sardo, entre los productos lácteos típicos de esta magnífica región!
Los quesos de pastoreo más renombrados llegan a nuestras mesas precisamente gracias a los animales y a sus pastores que han trabajado tanto para llegar a casa.
S&M
/ Nuestra revista / De la transhumancia a los quesos: una epopeya a la mesa.
