Bitto DOP, el queso de montaña de la Valtellina.

Hay un queso en Valtellina - estamos en el norte de Lombardia, patria también de los pizzoccheri - de gran calidad, con una bella complejidad aromática y que recoge tradiciones antiquísimas locales. Estamos hablando del Bitto DOP, histórico queso de pastoreo lombardo cuyas orígenes se atribuyen a las poblaciones celtas que se establecieron en Valtellina después de haber sido forzadas a huir de los romanos.

El Bitto dop se elabora exclusivamente con leche de pastoreo producida en la provincia de Sondrio y en algunos municipios limítrofes del Alta Valle Brembana (Averara, Cusio, Carona, Mezzoldo, Foppolo, Piazzatorre, Valleve y Santa Brigida) y de la provincia de Lecco (Premana e Introbio). El nombre “Bitto” proviene del celta “bitu”, que significa “perenne”. Esto se refiere al hecho de que el Bitto dop puede conservarse durante muchísimo tiempo y, por lo tanto, también añejarse mucho. Si pensamos que el Bitto dop ha llegado hasta nosotros desde los tiempos de la antigua Roma, este “perenne” es casi un hecho!

Este queso príncipe de la Valtellina se produce durante el período de monticazione estival de los pastos, que comienza el 1 de junio y termina el 30 de septiembre. Se utiliza exclusivamente leche de vaca entera obtenida de razas tradicionales de la zona a la que se añade un pequeño porcentaje de leche de cabra en una medida no superior al 10%. El Bitto dop se presenta en forma cilíndrica y regular con una superficie plana y un lateral cóncavo con bordes vivos. La maduración comienza en las cabañas de los pastos y continúa en los almacenes de fondo de valle durante al menos 70 días. Es uno de los rarísimos quesos del mundo que logra añejarse por más de diez años.

Un queso exquisito que evoca sensaciones antiguas, por lo que podemos definirlo para la meditación. Su masa al masticar es quebradiza y solubilísima. Un sabor decidido que deja un retrogusto de frutos secos, avellana, nuez, mantequilla, heno y flores secas.

El Bitto dop es excelente para acompañar vinos tintos de estructura, o blancos dulces. Es superbo si se acompaña con mieles delicados, como la de madroño. También lo recomendamos para preparaciones típicas como los pizzoccheri de Valtellina. Sabroso y aromático, se presta muy bien a preparar polentas integrales como por ejemplo con la polenta taragna típica de estas tierras.

Este mítico queso de pastoreo puede enorgullecerse de la DOP y de la tutela por parte de Slow Food, que lo ha denominado Bitto dop Histórico, y se celebra desde hace más de cien años durante la tradicional “Mostra del Bitto dop” que tiene lugar en Morbegno, en la provincia de Sondrio, a mediados de octubre.

Fabio De Vecchi

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