/ Nuestra revista / Aperitivos deliciosos: la creatividad italiana en la mesa.
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El arte de los antipastos variados es decisivamente italiano. Une de norte a sur nuestro país con matices diferentes pero siempre con ideas y propuestas extremadamente creativas. Si se va a Venecia, se repite desde hace siglos el consumo de cicchetti, los trozos de pan sobre los cuales se colocaban verduras, embutidos, quesos y, sobre todo, pequeño pescado del día.
El arte de los cicchetti se desarrollaba dentro de los Bàcari, antiguas tabernas de pescadores y marineros. Entre calles y canales en Venecia, a media mañana, pero sobre todo al anochecer, se consumían estas deliciosas preparaciones simples que se mezclaban con los productos de los muchos fritoèri (freidores de pescado) esparcidos a lo largo de los canales.
La tradición del antipasto italiano persiste aún hoy principalmente en el sur. En Apulia, si pides un antipasto, te llegarán 11 platos variados de cocina de mar y de tierra. Una larga serie de preparaciones que deberían anticipar la comida, pero que, la mayor parte de las veces, la hacen más difícil y a veces innecesaria.
Hoy están de moda los comidas callejeras, Sicilia es un ejemplo evidente. Desde la Scaccia hasta la Stigghiola, del Sfincione al Arancino, del pan y Panelle a Pani Cunzatu, etc. En otro tiempo, eran aperitivos para calmar el hambre y, al mismo tiempo, recetas sencillas que se llevaban a los campos.
Primero debemos pensar en qué tipo de personas están dirigidos. Si tenemos personas que comen poco durante las comidas, no vale la pena llenarlos con demasiada comida. Si están curiosos y dispuestos a probar un poco de creatividad, se puede disfrutar. Por último, si aman la comida italiana típica y quieren hacer recorridos por la cocina italiana… ¡tienen suerte! En cualquier caso, siempre hay que poner un poco de creatividad.
El clásico plato de embutidos y quesos es demasiado de los años 80-90. Hoy se necesita intrigar. Se necesita salir de la banalidad. Hay que sorprender y deleitar el paladar. Si lo logran, también sería estupendo emocionar.
Una pequeña tabla que cuente la historia italiana del cacio y del embutido con un poco de fantasía. Por ejemplo, si queremos poner un Prosciutto Crudo, elijámoslo un poco curado, así se vuelve más sabroso y agradable. Si pueden, diferencien con algún embutido de cerdo de campo, del pelaje negro. Usen embutidos diferentes, típicos y antiguos, que sean fuertemente interpretativos de sus territorios. Por ejemplo, un Crudo Alpino, un Parma DOP biológico, del Capocollo al Vincotto, una Coppa curada al Amarone, una spianata piccante, un salame zibaldino o strolghino, de una Bresaola de Bufala.
En los quesos pueden realmente dejar volar su imaginación con ideas creativas que varían de quesos de vaca frescos, quesos de cabra curados, ovinos curados, quesos borrachos en vino, curados en especias, embellecidos por los aromas naturales de montaña y así sucesivamente.
El antipasto italiano esencial lo debemos aprender de los campesinos de Apulia o Sicilia. Pan ligeramente tostado, un frotis de ajo (si te gusta), de tomate fresco o entero en conserva y un chorrito de aceite. Otra delicia del paladar que nos enseñan los marineros del Mediterráneo es el pan untado con una anchoa en aceite extendida encima.
Para mantener la tradición siciliana, aquí está el Pani Cunzatu, un pan aderezado con aceite, tomates frescos, orégano, anchoas, sal y pimienta. Siempre en Trinacria, el arancino con arroz, mozzarella, pan rallado, ragú, huevos y sal.
Un antipasto italiano gourmet es aquel que combina creatividad con placer pasando por la calidad de las materias primas. ¿Algunos ejemplos?
Los flores de calabacín, por ejemplo, rellenos con mozzarella de búfala y anchoas. Una bonita ensalada de peras con apio en cubos y Monte Veronese DOP. Una ensalada de hinojos con bresaola y naranja. Una bruschetta de Provolone con una tartar de aceitunas taggiasche y tomatitos secos. Un Cous Cous con Gambero Rosso di Mazara y Cacioradicchio en cubos mezclado con verduras frescas y vinagre balsámico de Modena IGP.
Bernardo Pasquali
S&M
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