Italian perinteisten lihan valmistusmenetelmien joukossa on ehdottomasti Coppa di Parma IGP. Tämä erityinen makkara on saanut Euroopan unionilta IGP-tuotteen nimityksen, joka tarkoittaa suojattua maantieteellistä merkintää, vuonna 2011. Vaikka se tunnetaan nimellä Parma, sitä tuotetaan myös muilla alueilla Emiliassa ja Lombardiassa. Nämä maantieteelliset alueet, jotka nauttivat ilmastosta – kesällä kosteasta ja kuumasta sekä talvella kylmästä – suosivat makkaran hitaampaa ja tasaisempaa kuivattamista, mikä tuottaa pehmeän ja maukkaan lopputuotteen.
Yleisesti ottaen Coppa on kuitenkin hyvin yleinen makkara italialaisessa liha-alalla, ja jokaisella alueella on oma ainutlaatuinen versionsa: tuotantoalueesta riippuen se tunnetaan eri nimillä, kuten capocollo, lonza tai lonzino. Kaikki nämä makkarat valmistetaan samasta sian osasta, nimittäin kaula-lihaksista, mutta jokaisella niistä on erilaisia ominaisuuksia johtuen erilaisista valmistustavoista.
Tuotannon väitetään alkaneen Coppa di Parma:sta jo 1700-luvun loppupuolella alueella, johon kuuluu Parma, Piacenza, Reggio Emilia, Modena, Mantova, Pavia, Cremona ja Lodi. Itse asiassa tämän makkaran historiaa siirrettiin "väärennetyissä vaatteissa": tämä makkara mainitaan historiallisissa asiakirjoissa toisella nimellä. Juuri tuona aikakauden aikana alettiin usein puhua "biondole":sta sekä "salame investito":sta.
1700-luvulla jotkut matkailijat mainitsivat päiväkirjoissaan kyseisen makkaran yhtenä parmilaisten tyypillisistä tuotteista. Mielenkiintoinen tapaus, joka ilmenee vuonna 1723 tehdyssä inventaariossa, määritteli vaatimukset "lardaroli"-ammattiin pääsemiseksi: oli vaadittava tietty määrä makkaroita ja "biondole" tullaakseen hyväksytyksi ammattiin. Samaan aikaan Coppe mainittiin myös elintarvikekauppasopimuksissa Herttua Don Ferdinando Bourbonin kuninkaallisiin keittiöihin. Seuraavan vuosisadan alussa Coppa:n myynnin kasvaminen paikallisilla markkinoilla havaittiin, ja nykyisin Coppa di Parma:t on gourmet-tuote, jota nautitaan Italiassa ja ympäri maailmaa.
Tämä makkara valmistetaan erityisellä sian leikkuutekniikalla, nimittäin yläkaulan alueella. Makkaraa varten tarkoitetut siat voivat tulla samoilta alueilta kuin Prosciutto di Parma DOP tai Prosciutto San Daniele DOP. Lihan käsittelyssä käytetään edelleen vanhoja menetelmiä ja se on tiiviisti sidottu ympäröivän alueen ilmastolliseen kontekstiin, jossa Coppa di Parma IGP:tä valmistetaan. Tämän vuoksi tuotannon on tapahduttava säännöksissä määritellyillä alueilla.
Kun yläkaulan lihapalasta on leikattu, trimattu ja rasva poistettu, jäljelle jää melko säännöllinen syndrina. Tämä käsitelty lihapalsta asetetaan suolaamiseen ja maustamiseen luonnollisilla aromeilla, joihin kuuluu myös viini. Suolausprosessi tapahtuu hieromalla lihaa usein suolan imeytymisen edistämiseksi ja kestää 6–10 päivää. Tämän jälkeen se laitetaan kypsymään kylmähuoneisiin 5 päivän ajaksi, ja sitten se pannaan suolattavaksi luonnollisiin suoliin ja sidottavaksi käsin narulla. Kuivatuksen jälkeen siirrytään kypsymiseen, joka kestää vähintään 60 päivää, ja lihasta tulee aito makkara, joka menettää suuren osan kosteudestaan ja vahvistaa rakenteensa, tuoksunsa ja makunsa.
Coppa di Parma IGP on makkara, joka omaa täydellisen tasapainon mausteiden aromin ja lihan makeuden välillä. Se on äärettömän pehmeä, sillä on houkutteleva tuoksu ja makea ja hienostunut maku. Kuten monet muut emilian makkarat, myös Coppa di Parma IGP voi olla päivän järgi alkupaloilla tai alkuruokina. Tunnettu on myös sen yhdistäminen Emiliassa friteerattuun kakkuun, mutta se täydentää täydellisesti monia rakastetuista leivonnaisista, kuten Altamuran tai Materan DOP-leivästä ja kaikista mausteisista ja rapeista tuotannoista, pizzasta focacciaan. Kiinnostava on myös sen yhdistelmä vihannesten ja viherkasvien, kuten rukolan tai pinaatin kanssa.
Juustot, jotka parhaiten sopivat Coppa:n kanssa, ovat Gorgonzola DOP ja kaikki erilaiset blue cheese -juustot. Mitä voimakkaampi maku, sitä parempi yhdistelmä: mielenkiintoisia ovat myös erityiset viinillä editoidut blue cheese, kuten legendaariset Blu 61 tai Basajo Casearia Carpenedosta. Kannattaa kokeilla myös Toma Piemontese DOP:a grillattuna. Kypsytetty Coppa di Parma IGP sitoutuu erinomaisesti monien kermojen ja keittojen makuun, kuten papu- tai herkkusienikeittoihin. Viinien osalta: Malvasia, Lambrusco, Bonarda.
Fabio De Vecchi
S&M
Suosittelemme maistamaan
✔ Olet lisännyt tuotteen ostoskoriisi!
