Culatello ja Fiocco ovat kaksi erilaista paloista raskaasta italialaisesta emakosta, ja mikä emakko! Tarkemmin sanottuna sen on oltava vähintään yhdeksän kuukautta vanha, painaa vähintään 160 kg ja olla rotu Large white, Landrace tai Duroc. Näitä sikoja voidaan kasvattaa 10 keski-italialaisessa maakunnassa.
Merkittävä ero Culatello ja Fiocco välillä on juuri siinä, mikä sianselkäpala käytetään. Kun sian luut poistetaan, jää kaksi hyvin näkyvää palaa, yksi suurempi ja yksi pienempi. Suuremmassa palassa on enemmän rasvaa, mikä tekee siitä laadukkaamman verrattuna pienempään palaseen, ja tämä suurempi rasvaus tekee siitä erityisen kypsennyksen aikana, jopa pitkällä kypsennyksellä. Tästä syystä tämä osa valitaan Culatello-tuotantoon. Fiocco taas valmistetaan sianselän pienimmästä ja vähärasvaisimmasta osasta.
Valmistusprosessit ovat samankaltaisia: molemmissa tapauksissa liha käsitellään veitsellä ylimääräisen rasvan ja mahdollisten luunpalasten poistamiseksi. Veitsellä muotoillaan sekä Culatello että Fiocco. Muodot suolataan ja laitetaan luonnolliseen suoleen, vesikivelle, ja sitten sidotaan luonnollisella narulla. Näiden prosessien lopussa siirrytään pesemiseen, kuivaamiseen ja sitten kypsentämiseen. Tämä viimeinen prosessi erottaa edelleen kaksi tuotetta.
Fioccon kypsytysajat ovat selvästi lyhyempiä. Culatellolle kypsytys alkaa vähintään kahdeksasta kuukaudesta ja arvostetulle Culatello di Zibello -tuotteelle lainsäädäntö edellyttää vähintään 10 kuukautta. Kypsytys täytyy olla täysin luonnollista, sertifioiduissa kellareissa, joissa on hallitut lämpötila ja kosteus.
Fiocco ja Culatello ovat tyypillisiä tuotteita Parma-provinssista. Jos näet ilmaisu Culatello di Zibello DOP tarkoittaa, että valmistus ja kypsytys on suoritettava tietyissä kunnissa Bassa Parmense -nimisessä alueessa: Busseto, Roccabianca, Polesine, Zibello, San Secondo, Sissa, Soragna ja Colorno.
Muistakaa, että viimeisimpien lainsäädännön muutosten myötä, jotka määrittelevät Culatello-nimityksen, Culatello on nyt varattu vain Zibello DOP:lle. Kaikissa muissa tapauksissa, joissa ei ole kyseessä DOP, nimeä on muutettava vastaavaksi. Tämä suojaa monia yrityksiä, jotka yrittävät kopioida tuotetta, joka on erityisen houkutteleva erityisesti ulkomailla, kuin ylimmän laatutason italialainen herkku.
Jos haluat tutustua eroon Culatello, Culaccia ja Culatta ja muihin samankaltaisilla nimillä oleviin leikkeleisiin, vieraile vain lehdessämme.
Pysy aina ajan tasalla: monia uutisia odottaa sinua!
S&M
Suosittelemme maistamaan
✔ Olet lisännyt tuotteen ostoskoriisi!
