Pitkä perhesaga, joka alkaa 1900-luvun alusta. Suuri isäntä: Ernesto Pavoncelli. Alue, joka ei koskaan muutu: Pescantina, Adige, historiallinen Valpolicella. Tarina, joka on kestänyt lähes 120 vuotta, täynnä lihaa, mausteita, homeita ja paljon, paljon intohimoa. Salumificio Pavoncelli on syystä yksi Italian vanhimmista, varsinkin Veneton alueella.
Kaikki alkaa visionäärisestä miehestä, joka oli 1900-luvun alussa. Yksi niistä, jotka eivät hyväksy aikakauden logiikkaa ja eivät anna elämän haasteiden pelottaa itseään. Lyhyesti sanottuna nuori mies, jolla on latinalaista luovuutta ja Itävalta-Unkarilaista päättäväisyyttä. Kyllä, koska Pescantinan maat olivat viimeinen italialainen rajaseutu Habsburgien imperiumin rajoilla. Vielä tänäkin päivänä voi etäisyyksiltä nähdä muinaiset kiviset linnoitukset, jotka ovat vallanneet korkeudet Adige-joen laaksossa, joka täällä alkaa. Pescantina on vanha kylä, satama Adige-joella, ensimmäinen pysähdyspaikka tavaroille, jotka tulevat Pohjoisen imperiumista. Se on ollut sitä roomalaisten ajoista lähtien, jotka ovat jättäneet tänne monia jälkiä hyvin vilkkaasta kaupasta.
Ernesto saapui nuorena näille maille toiseltä seudulta Adige-joen varresta, Veronan itäpuolelta: San Giovanni Lupatoto. Hänen isänsä oli lampaanpaimen, ja näillä mailla oli paljon niittyjä ja aukeita, sekä runsaasti vettä, jotka olivat ihanteellisia lauman pitämiseen. Aluksi Ernesto toimi apulaisena joissakin kylän teurastamoissa ja sieltä alkoi hänen intohimonsa lihan työstämiseen. Kotitekoisen makkaratuotannon jälkeen, erityisesti perinteisen venetalaisen sopressan osalta, perhearkistosta löydetään ensimmäinen asiakirja, joka on vielä tänä päivänä, varma kauppakirja, jota on varattu teurastamokäyttöön, jonka Ernesto "ammatiltaan teurastaja" osti. On 1899, salumierehan perustamisvuosi. Sama vuosi, joka on aina jäänyt yrityksen logoon.
Ensimmäiset lihat saapuivat suoraan historialliselta Valpolicella-kukkulalta, joka oli tunnettu sialla kasvattamisesta, erityisesti kylistä kuten Cavalo, San Rocco di Marano, Mazzano ja Torbe, tai Lessinian muinaisista kivikaduista. Sant'Anna d’Alfaedo oli tunnettu sikojen ja nautojen kasvatuksesta. Silloin naudat olivat pääasiassa valkoisia vasikoita, jotka nykyään asuttavat suurilta osin koko Appenninia ja Piemonten Alpeja. Ne olivat todellisia italialaisia rotuja: Piemontese, Romagnola, Chianina, Podolica. Ernesto oli hereillä ja rakensi teurastamon ja makkaratehtaan, joihin vaikuttivat vahvasti aikansa käytännöt, erityisesti teknisestä ja teollisesta näkökulmasta. Teollinen vallankumous vaikutti koko Länsi-maailmaan. Ihmisen älykkyys alkoi tuottaa koneita, jotka helpottivat ja vähensivät vaivannäköä, mahdollistaen tuotteiden tuotannon määrillä, joita ei ollut aiemmin voitu kuvitella. Kaikki, mitä oli mahdollista ostaa, Ernesto liitti tuotantolinjaansa.
Hän oli mies, joka pyrki tekemään tiimiä ja, ensimmäistä kertaa Veronassa, kokoili paikallisten teurastajien ryhmän, tehden teurastamostaan yksittäisen teurastuspisteen kaikille. Häntä voitaisiin pitää prototyyppinä, joka ennakkoi kunnallisteurastamoja, ja joka myöhemmin otettiin käyttöön monissa pienissä keskuksissa ja suurissa kaupungeissa. Voima, rohkeus ja innostus jokaisessa yrityksessä ovat elintärkeää menestyksen käynnistämisessä. Jokaisena sunnuntaiaamuna hän lähti hyvin aikaisin ja, hevosvetämässä vaunuissa, toi tuoretta lihaa ja luuta kaikille Valpolicellan aatelisperheille, ja myöhemmin jopa Veronan kauniisiin toriin. Hänen piti saapua aikaisin aamulla, ennen sunnuntaista messua, jotta keittiöillä olisi aikaa valmistaa liemi ja siten keitetty liha, joka, vielä tänään, on yksi Veronan alueen tyypillisistä ruokalajeista.
Se ei ollut helppoa elämää: liha piti säilyttää kylmässä ja siihen aikaan jää tuli Veronan keskitysklusterista tai vanhoista jääkaapeista, joita vanhat Cimbri-kansat rakensivat veronalpeilla. 1920- luvulle asti hän johti sekä teurastamoa että makkaratehdasta. Sitten, lasten myötä, kun heitä oli viisi, alkoi liiketoimintojen todellinen kehitysjakso. Hän selvisi vahingoittumattomana Suuresta sodasta '15-'18, kun taas toista maailmansotaa hän koki hänen vahinkokseen, kun makkaratehdas otettiin käyttämään fasistihallinnon valmiina virallisena toimittajana saksalaisille joukoille. Kyllä, koska saksalaisilla oli Pescantinassa suurin jakelukeskus kaikesta ruoasta ja juomasta, joka oli määrättynä Italian armeijalle. Se oli viimeinen rajaseutu, Adige-joen toisella puolella, jonne saksalaiset sitten pakenivat. Huono aika, täynnä evakkoja, jotka piiloutuivat korkeassa Valpolicellassa tai Lessiniassa. Myös Pavoncellit jättivät kaiken saksalaisten vetäytymisen aikana. Siitä tuli hämmentävä ajanjakso, aikana jolloin kylän ihmiset harjoittivat "sgancio"-nimisen toimintaa, joka tarkoitti ryöstöjä ja rosvoja, jotka tapahtuivat saksalaisten suurissa ruokajakeluelimissä, tehtaissa ja tyhjissä kodeissa. Pavoncelli menetti kaiken, mitä voitiin kantaa: liha, makkarat, koneiden osat, jopa kodin verhot. Se oli nälkää ja kaaosta!
Sodan päätyttyä kaikki hallitukset rakennettiin uudelleen, ja kaksi veljestä Angelo ja Guido, sisarensa Luiginan avulla, alkoivat alusta. Oli vaikeita vuosia jatkuvien kiistojen vuoksi kaupallisista ja tuotannollisista strategioista. Jännitteet kasvoivat niin paljon, että ne johtivat erittäin kovaan sisäiseen eroon. Saga, josta olisi voitu kirjoittaa todellinen menestystarina. Samaan aikaan makkaratehdas oli alkanut valloittaa ensimmäisiä markkinoita Veronan ulkopuolella: Roomassa, Napolissa, Triestessä, Milanossa, Sveitsissä ja sitten vahvoilla markkinoilla Trentino-Alto Adigossa, joka on edelleen Pavoncellien vahva alue. Guido päätti erota veljistään ja ottaa vastuulleen makkaratehtaan uuden suuntauksen.
On 1961, uuden menestyksen kevään alku, joka toi makkaratehtaan myös Euroopan markkinoille. Guidoista tuli yksi perustajista yhdessä muiden suurten veronalaisen elintarviketeollisuuden edustajien (Bauli, Vicenzi ja Veronesi) kanssa, vanhassa Eurocarni-messussa Gran Guardia -saliin Piazza Brassa, ennakoiden tunnettua Vinitalyä. 1970-luvulta Pavoncelli on noussut veronalaisen makkaran ikoniksi koko kansakunnassa. He olivat ensimmäisiä, jotka kokeilivat makkaroiden muotoja ja heidän Sopressa Picnic -makkarallaan he keksivät uuden tavan nauttia ulkona päivistään. Uusilla moottoriteillä syntyivät ensimmäiset pysäköintipaikat, jotka silloinkin olivat Pavesi, mutta myöhemmin niistä tuli Autogrill, missä tuo pieni makkara tuli yhdeksi päätähdeksi. Pavoncellit olivat saavuttaneet suurta menestystä savuissa ja makkaroissa, löytäneet suurta tyydytystä myös tuotannosta, joka perustui laajalle italialaiseen perinteeseen.
Tänä päivänä makkaratehdasta johtaa viimeinen perheen nuorin jälkeläinen: Marco Pavoncelli. Nelikymppinen, joka katsoo tulevaisuuteen suurella innostuksella, kuten vahva isoisä Ernesto.
“Minun toimintani yrityksessä, isäni Fabion ja setäni Sergion rinnalla, sisareni Elisan ja Diegon sekä serkkujeni Silvian, Guidon ja Andrean kanssa, on ikimuistoinen vahva perheside. Filosofia, joka ei ole kokenut järkytyksiä ajan myötä ja joka on aina halunnut pitää elossa vahva yhteys isoäitini suureen ajatukseen”.
Onko markkinoilla enemmän perinteitä vai houkutuksia?
“Ei voi elää omaa aikaa olematta täydellisesti osa sitä, kuten ei voi olla aika, joka unohtaa historian. Tavoitteeni, joka aamu katsellessani uutta työpäivää, on herättää Ernesto voima ja rohkeus, ja mennä pidemmälle, rakentaakseni vahvan ja jännittävän tulevaisuuden. Meille on olennaista vakiinnuttaa ja laajentaa markkinamme, tavoitteenamme tuoda teille makkaran historiaa, kulttuuria ja perinteitä kunnioittaen juuria. Saamme kiitollisia palautteita aasialaisilta, koska he tunnistavat tuotteen aitoisuuden. Me itse haluamme, että kuka tahansa, kun syö osan meidän makkarastamme, löytää maamme, Italian, ja kansan tuoksun. Emme ole koskaan lopettaneet perheyrityksemme aseman ylläpitämistä. Emme tule tekemään niin! Se on ainoa laatu takuu, joka koskee aineettomia asioita, mielestämme olennaista”.
Onko haasteita, joita aiotte kohdata tulevaisuudessa?
“Ehdottomasti, muuten emme kaikki olisi Ernesto:n lapsia! (Hymyilee) Pian, upea yllätys tuo meille mahdollisuuden tarjota merkittävän päivityksen yrityksellemme. Mutta myös tässä on paradoksi, jos niin haluaa. Se tulee olemaan ratkaiseva etappi tulevaisuudellemme, joka, jännittävälle sukellukselle, siirtyy pitkän ja arvokkaan menneisyytemme kautta. Voimakas edistysaskel makkaraamme kohti voimakkaammalla katseella luonnon pyhyyteen ja sen puhtaimpaan ilmentymään. Tänään en voi paljastaa enempää, mutta muutaman viikon kuluttua meillä on pieni etukäteisnäkemys”.
Marcon silmät paljastavat hänen tunteensa tämän uuden seikkailun vuoksi Pavoncelli-perheen historiassa. Hänen voimansa on perheessä, hänelle on tietoista, että hänen aluksensa navigoi suoraan kohti unelmaa, joka on kestänyt lähes 120 vuotta. Erneston energia ja voima "teurastajana" ovat yhä kotona täällä!
Bernardo Pasquali
S&M
Suosittelemme maistamaan
✔ Olet lisännyt tuotteen ostoskoriisi!
