Emme voi kieltää, että lardo on yksi sian tuotteista, jota on aina pidetty vähemmän arvokkaana osana kaikkia niitä asioita, joita eläin voi tarjota. Aikoinaan sitä pidettiin todellisena energiareservinä, joka oli tärkeä koko perheelle, erityisesti talvikausina, jolloin kylmyys ja rajoitukset saattoivat olla raskaita.
Lardo on rasvakerros, joka löytyy ihon alla, leikkaus, joka yleensä saadaan kaulasta, selästä ja sian lantiosta. Sen tulee olla täydellisesti valkoinen ilman verikudoksia, jotka saattavat johtua mustelmista tai sokista, jota sika on kokenut, erityisesti teurastuksen aikana. Paras lardo on se, jolla on noin 5-6 cm paksu kerros ja joka yleensä tulee raskailta sioilta, joiden paino on vähintään 180-250 kg. Sen tulee olla kermaista eikä puuromaista. Liiallinen eläimen liikuttelu voi johtaa kuituiseen ja ohueen lardoon: siksi sikoja yleensä pidetään elämänsä viimeisen osan vähemmän laajoissa tiloissa kuin vapaa laiduntaminen. Lihoittaminen on hyödyllistä sekä makkaran tuotannolle että kuidun rentoutumiselle ja rasvan lisääntymiselle, ja näin ollen, myös lardon laatu paranee.
Puhutaan lardosta, kun rasvapalasta ihon alla poistetaan mahdolliset jäljellä olevat lihapalat ja se altistetaan sitten suolalle, maustamiselle ja kypsyttämiselle. Raakasrasvasta tulee näin ollen lardo.
Jokaisella Italian alueella on oma viittaus lardoon. Sika on aina ollut tärkein lihalähde kaikille sosiaalisille luokille ja erityisesti köyhimmille. Sika oli ensisijainen tulonlähde sen arvokkaimmilla osilla, kuten kinkku, culatelli, fiocchi ja culatte, sekä jauhettuille makkaroille, kuten salami, soppresse ja soppressate. Kuten tiedämme, sananlasku sanoo, että sikasta ei heitetä mitään pois.
Lardo oli potentiaalista energiaa talven yli pääsyyn. Tänään se on muuttunut arvokkaaksi ja halutuksi tuotteeksi, joka on muuttanut alkuperäistä merkitystään: kansan energiareservistä se on muuttunut gourmet-tuotteeksi, joka on varattu hedonistiseen ja hienostuneeseen keittiöön. Käytännössä tänään sitä on vaikea löytää perheiden keittiöistä, kun taas se on osa kokkien keittiöitä.
On lardoja, jotka voivat maksaa jopa 30-40€ kilogrammalta: voimme melkein kutsua sitä ylellisyyden tuotteeksi ja se on sitä tietyillä korkealaatuisilla tasoilla. Alueet, joilla lardo on tullut osaksi historiaa ja perinteitä, ovat pääasiassa Arnad Aostan laaksossa ja Colonnata Carraran marmoreissa.
Mutta on myös monia muita lardoja, jotka edustavat monia muita arvokkaita tuotantoja. Pääasiallinen erottelu, joka tehdään lardoille, ei ole vain käytetyn sian tyyppi, vaan ennen kaikkea erilaista maustamista ja ilmastoa.
Esimerkiksi, lardolle lardo d’Arnad käytetään enemmän Alppien korkealla vuoristolla kasvavia kasveja ja yrttejä, kuten katajaa sekoitettuna klassisiin, kuten laakerinlehti, muskottipähkinä, salvia ja rosmariini. Lardo d’Arnad DOP kypsyy myös suurissa puuastioissa, joita kutsutaan doils. Kylmä ilmasto, jolloin kypsyminen tapahtuu, tarjoaa erittäin hitaasti aromien tunkeutumista ja hienostuneen kermaisuuden tunteen.
Lardo di Colonnata IGP sen sijaan tulee valkoisen marmorin kuningaskunnasta, ja sen sijainti korkealla, valkoisten Apuanin Alppien kallioiden keskuudessa tekee siitä maisemamaisin arkkitehtuurin ihmeen. Täällä altaat on kaivettu suoraan marmoriin ja käytetyt aromit ovat pippuri, kaneli, neilikka, korianteri, salvia ja rosmariini. Marmoripadjat on hierottu valkosipulilla ja ne pitävät erityisiä lämpötiloja ja kosteuksia koko vuoden ajan. Sen tuoksu ja aromi ovat intensiivisempiä kuin Arnadissa. Myös sen makeus. Kermuus voi johtaa erittäin miellyttäviin makuaistimuksiin, jotka ovat pyöreitä ja samettisia.
Useita lardoja, jotka saavat sertifioinnin, ovat Basilicatasta ja Piemontesta. Muuten, tätä ihmisen kekseliäisyyden tuotetta löydämme nykyään arvokkaimmilla leikkuila lautasilla monilla gourmet-pöydillä Italiassa, käytetään keittiössä suurta luovuutta ja on päässyt voittamaan myös kaukaisempien markkinoiden pöydät.
Bernardo Pasquali
S&M
Suosittelemme maistamaan
✔ Olet lisännyt tuotteen ostoskoriisi!
