Larderia Il Poggio

Colonnatassa, Carraran maakunnassa, sijaitsee kävelyteiden varrella, joka kulkee muinaisten marmorikaivosten vieressä, vuodesta 1999 lähtien tämä uusi tuotantorealiteetti. Larderia Il Poggio, joka on Mario ja Renata -pariskunnan omistuksessa, syntyi tämän ikivanhan lardoaineen kypsyttämisen ja aromatisoinnin reseptin arvostuksen vuoksi, joka teki Colonnatasta tämän lihatuotteen kotipaikan. Omistajalla on paitsi omat luolansa myös ostettu maa-alue, jossa kasvatetaan pääasiassa niitä yrttejä, joita käytetään kypsyttämisessä: rosmariini, timjami, majoraan, salvia ja laakerinlehti.
 

Larderia Il Poggio ja ikivanha resepti lardon kypsyttämiseen ja aromatisointiin

Mario valitsee lardon palat, jotka tulevat paikallisilta tuottajilta ja teurastamoilta. Tämän jälkeen lardon palat sijoitetaan kypsymään marmorikaivoksiin erityisesti luotuihin altaisiin. Yrtit ja suola kerrostuvat, ja ne jätetään kypsymään noin 6 kuukaudeksi. Tyhjöpakkaukset voidaan säilyttää jääkaapissa enintään 6 kuukautta.