“Sialle possu ei mieti vei396k”. Tämä on sanonta, jonka olemme kuulleet useita kertoja, yksi italialaisen gastronomian tunnetuimmista sanonnoista. Todistus siitä, että se ei ole vain yksinkertainen sanonta, tulee meille sian cicciolit, yksi vaatimattomista lihatuotteista ja maatalouden perinteestä, mutta jolla on ainutlaatuinen ja vastustamaton maku.
Perinteen mukaan cicciolit saadaan sian ylijäämistä: ne syntyivät hyödyntämään mahdollisimman hyvin jokaisen senttimetrin tätä herkullista lihaa, joka oli arvokas resurssi aikaisempien maalaistalouksien perheille. Tänä päivänä cicciolit, joiden maku on miellyttävä, ovat jälleen saavuttamassa suurtasuosiota, ja niiden valmistamisessa käytetään jalompia osia siasta, kuten pancetta ja gola. Ennen kuin paljastamme, miten ne valmistetaan, käydään nopeasti läpi tämän perinneruokien historian.
Perinteen mukaan cicciolien resepti on pysynyt muuttumattomana jo Keskiajasta lähtien, ajasta, jolta voidaan jäljittää tämän tuotteen vanhin tunnettu merkintä. Mantovan taloissa cicciolit ilmestyivät jo vuonna 1234, ilmentäen maatalousjärjestelmää, joka toi maksimaalisen hyödyn pihassa pidettävistä eläimistä. Mutta sian kasvatus on aina ollut yleistä koko Pianura Padana:lla, erityisesti Emilian ja matala Lombardia:n alueilla: cicciolit levisivät nopeasti kaikkien viljelijöiden pöydille, erityisesti syksyn ja talven aikana, jolloin teurastukset tapahtuivat. Vaikka me tunnemme ne italiaksi ciccioleina, niiden nimitys vaihtelee kaupungista toiseen.
Ne tunnetaan grasulina Romagnassa, graséina Piacentinossa, grasòlina Reggiossa, grépoleina Mantovassa ja grasoolina Modenassa. Nimen valinnassa voittaa tietenkin niiden pääraaka-aine: sian rasva.
Cicciolien valmistus alkaa otamalla sian rasva ja leikkaamalla se pieniksi epäsäännöllisiksi paloiksi: nämä pannaan sitten käymään hitaasti tulen päällä, jotta rasvapalat saadaan sulamaan ja niiden sisällä oleva vesi haihtumaan. Ne kypsyvät padassa pitkään, ainakin niin kauan, että lihapalat nousevat öljyn pinnalle ja saavat kauniin punahtavan värin. Kypsennyksen aikana rasva hajoaa nestemäiseen ja kiinteämpään osaan - cicciolit - joka siellä rauhoittelee.
Noin 6 tunnin kypsennyksen jälkeen cicciolit erotellaan suodattamalla neste, joka muuttuu sitten kirkkaaksi ja maukkaaksi rasvaksi, jota käytetään monissa muissa tyypillisissä valmistuksissa Pohjois-Italiassa. Kypsentämisen onnistumisen testaa puristamalla cicciolipalan: jos se vapauttaa heti rasvaa, se on valmis ja keittämisen jatkaminen voisi tehdä niistä liian kuivia. Kun cicciolit on otettu pois, ne asetetaan kankaaseen ja puristetaan pienessä puristimessa, joka poistaa jäljelle jäävän nesteen ja kuivatuksen, mikä antaa niille tyypillisen rapea rakenteen.
Puristuksen aikana pehmeät cicciolit voidaan maustaa erilaisilla mausteilla, jotta niiden maku olisi mausteisempi ja voimakkaampi. Näin voimme löytää pehmeitä ciccioleita laakerin kanssa, herkku hienostuneille makuille; tai pehmeitä ciccioleita chili'llä, herkullisia niille, jotka pitävät tulisesta ja maukkaasta mausta. Mausteita on yleisesti ottaen monia, muskottipähkinästä neilikkamausteeseen, kanelista mustapippuriin. Ne vaihtelevat usein maakunnasta toiseen, kaupungista toiseen ja tuottajalta toiselle: esimerkiksi jotkut suosivat suolaamista, kun taas toiset eivät. Tärkeää on, että mausteet sekoittuvat hyvin seokseen, antaen ciccioleille niiden ainutlaatuisen maun ja tehden niistä täydellisen naposteltavan eri hetkiin päivän aikana.
On kuitenkin olemassa toinen perinteinen lihatuote Emilia:sta, joka johtuu älykkäästä hävikkien hyödyntämisestä, jota on muuten vaikeaa kuluttaa ja säilyttää: cicciolata. Tämä valmistetaan käyttämällä sekoitusta rasvasta ja keitetystä lihasta, joka keitetään tunneista vihannesten ja mausteiden kanssa, jotka ovat samankaltaisia kuin ne, joita käytetään hyvän liemikeiton valmistukseen. Kun se on kypsytetty, kaikki liha poistetaan ja se silputaan karkeasti; sitten lisätään rapeita ciccioleita, suolaa, pippuria, laakeria ja annetaan kypsyä hetken aikaa, jotta kaikki sekoittuu hyvin.
Sitten täältä myös valmistettu taikina kääritään pellavakankaaseen, samaan, jota juustonvalajat käyttävät Parmigiano Reggiano -lohkareiden puristamiseen, ja puristetaan puupuristimella ylimääräisen rasvan poistamiseksi. Tämä menetelmä antaa sikäli tyypillisen tiiviin muodon, joka on samanlainen kuin graniittilohko. Huolimatta siitä, että sitä pidetään "vaatimattomana" lihatuotteena, se on kuitenkin todellinen harvinaisuus, koska sitä on vaikeaa löytää Parmassa.
Koska ne koostuvat yli puoliksi rasvasta, sian cicciolit ovat hyvin voimakkaan maun omaavia. Perinteisesti ne tarjoiltiin polentan kanssa ja edustivat täyttävää ateriaa. Tämä yhdistelmä on edelleen yleinen tänä päivänä, vaikka cicciolit syödään erityisesti alkupalana, hyvän Lambrusco lasin kanssa, ja murskattuina ne voivat tehdä leivästä, pizzasta ja focaccista maukkaampia.
Cicciolataa taas nautitaan leikattuna käsin, melko paksuina viipaleina, tarjoiltuna tuoreen leivän kanssa tai, parempaa, uunissa tai grillissä kypsennetyn polentan viipaleilla; tai leikattuna kuutioiksi naposteltavaksi viinilasin kanssa.
S&M
Suosittelemme maistamaan
✔ Olet lisännyt tuotteen ostoskoriisi!
