Gorgonzola on yksi tunnetuimmista italialaisista juustoista maailmassa ja valitettavasti se on altistunut kaikenlaisille väärentämisille. Mutta DOP on ehdoton takuualuus tuotteen italialaiselle laadulle kaupassa. Markkinoilta löytyy kahta Gorgonzola-tyyppiä: makea gorgonzola ja pippurinen.
Ero kahden juuston välillä on kypsymisajan pituudessa. Makean gorgonzolan kypsymisajan on oltava 50 päivää, kun taas pippurisen gorgonzolan 80 päivää. Makea gorgonzola on myös kermamaisempi ja makeampi, ja sen suolaisuus on vähemmän voimakas. Sen sijaan pippurisen version teollinen rakenne on kovempi, maku voimakkaampi, massa enemmän homeinen, tiivis ja mureneva.
Molemmissa tapauksissa valmistustapa on samanlainen kuin stracchino-juustolla. Tämän juuston taika piilee kuitenkin homeissa. Tietyssä vaiheessa, kun maito on kattilassa, lisätään homekulttuureja, jotka ovat tunnistettavissa Gorgonzolan vihreistä väreistä ja sinisistä suonista. Erityisesti lisätään Penicillium Roqueforti -soluja.
Lopuksi juuston kypsymisen aikana pinnalle tehdään reikiä, jotka mahdollistavat homesienten lisääntymisen ja luovat tavalliset kanavat, joita löydämme, kun maistamme sitä.
Juustojen homeisuus on hyvin vanha käytäntö, joka on syntynyt, kuten usein maidontuotannossa, sattumalta. Penicillium Roqueforti -lajin läsnäolo antaa juustolle mahdollisuuden lisätä aromaattista voimakkuutta ja saavuttaa erityisen houkuttelevia makeusasteita, erityisesti makeassa gorgonzolassa. Kermamaisuus on pääasiallinen ja kuluttajien kansan joukossa eniten arvostettu ominaisuus. Sen sijaan asiantuntijat etsivät enemmän pippurisuutta ja luonnollisuutta tuotteessa. Mutta nämä ovat kaksi tapaa ymmärtää tätä upeaa juustoa myös pöydässä.
Makea gorgonzola soveltuu erinomaisesti makeassa versiossa pastan valmistukseen, pääruokiin ja erityisesti kasvisten levitteeksi, klassiseen polentaan ja risottoihin. Sen sijaan Pippurinen gorgonzola on hyvin hyödyllinen täytteiden valmistuksessa lihakääryleille, tuoreille ravioleille, polentoja valmistettaessa, kuten esimerkiksi Valtellinassa ja Aostan laaksossa. Tämän juuston etu on myös sen monipuolisuus keittiössä, sillä sitä voidaan käyttää myös koristeena ja mausteena monille ruokalajeille ja resepteille.
Gorgonzolan yhdistäminen viiniin ei ole helppoa. Erityisesti punaviinien kanssa, koska tämän juuston taipumus korostaa viinin kovia osia, erityisesti tanniineja. Se suosii yleensä pehmeitä, makeita valkoviinejä. Erinomainen erikoisviinien, makeiden viinien ja samppanjaviinien kanssa, joissa on vähintään 36–60 kuukauden kypsymisaika.
S&M
Suosittelemme maistamaan
✔ Olet lisännyt tuotteen ostoskoriisi!
