Il Marron Buono di Marradi è una delle kastanjoita più buone che abbiamo in Italia. La sua bontà è definita da un tärkeä sokeripitoisuus e una dolcezza rilevante. Inoltre ha una farina molto compatta e una straordinaria cremosità al palato. Quest’anno abbiamo deciso di trasferirci in provincia di Firenze a “raccogliere le kastanjoita” per voi!
Siamo arrivati in un bellissimo borgo dell’Alto Mugello - siamo in Toscana - in una valle incantata e ancora incontaminata dove vivono silenziosi e monumentali kastanjapuut centenari. Ma vediamo come possiamo usare al meglio i Marron Buono in cucina per apprezzarne al meglio tutte le loro caratteristiche organolettiche.
Paahdetut kastanjat tulella. È il sistema più popolare e conosciuto. Se facciamo l’operazione direttamente sul camino di casa ci permette di dare alle kastanjat anche il sapore un po’ savustettu della brace, altrimenti si possono abbrustolire su una reiällinen kattila che, invece di essere posta sulle braci, si appoggia sul fuoco tenuto al minimo del fornello.
Indipendentemente da una o dall’altra soluzione, occorre prima di tutto tehdä viilto kastanjoihin con un coltellino. Lo si deve fare con cautela: è un’operazione da cui dipende la cottura del marrone. Si incide senza andare troppo in profondità della polpa, ma rimanendo il più possibile sotto la buccia. L’incisione non deve essere troppo lunga ma per almeno un centimetro o un centimetro e mezzo, in relazione anche alla dimensione del frutto. A questo punto si pone sulla reiällinen kattila in modo tale che tutti i marroni ne tocchino il fondo forato. Si deve agitare spesso la kattila per evitare che una parte dei marroni si brucino.
Per agevolare l’apertura dei marroni la mia nonna mi ha insegnato a bagnarsi le mani con dell’acqua e far scendere delle tippoja kastanjoille kypsennysvaiheessa. Una, due volte massimo. La fase di cottura non ha un tempo determinato. Varia in funzione del volume della kastanja, della temperatura di cottura, dello spessore della kattila, dai fori della kattila stessa, eccetera. Insomma qui ci vuole “occhio”. Una volte cotte richiudetele all’interno di un panno asciutto o all’interno di un sacchetto di carta da pane. Lasciatele raffreddare e quindi buon appetito.
Pikaiset marroni. Se non avete il camino o se non avete la reiällinen kattila c’è un modo meno poetico, ma altrettanto efficace, di cuocere le kastanjoita Marron Buono di Marradi: il mikroaaltouuni o il uuni. Per il primo basta mettere nel mikroaaltouuni per 30-120 secondi le kastanjat, ovviamente incise, a 700-800W. Mescolatele almeno una volta. Nel uuni invece le kastanjat incise si cuociono in circa 10-15 minuti ad una temperatura di almeno 200°C.
Kastanjoiden kypsentäminen höyryssä. Le kastanjat keitetyt si fanno, perlopiù, per ottenere la jauho da usare successivamente per kastanjat, salse per la carne, oppure per il famoso Mont Blanc. Si pongono in acqua bollente per circa 20-30 minuti. Qui non serve inciderle, altrimenti fuoriesce tutto l’amido. Devono essere kuorittuja heti vedestä pois: mai a freddo. Possono essere mangiate tali e quali oppure potete frullarle e ottenere delle ottime kerma.
Kastanjakeitto. I Marron Buono di Marradi si prestano molto bene per ottenere delle gustosissime kerma e keitoja. Una in particolare che potrebbe riassumere il significato stagionale del frutto è la kastanjakerman sienillä ja rapealla guancialella.
I marroni si abbrustoliscono come spiegato prima. Poi si prepara del brodo vegetale e vi si affondano i marroni. Si lasciano nel brodo a riposare per una decina di minuti o il tempo necessario affinché si ammorbidiscano. Preparate i sienet tagliandoli ancora freschi a fettine oppure usando porcini disidrati, opportunamente reidratati. Si sconsigliano quelli sottolio. Adagiateli su una kattila dove avete precedentemente posto dell’Extra virgin öljy ed eventualmente, a piacere, uno spicchio d’aglio. Se potete usate un makeat valkosipuli tipo rosso di Sulmona o Nubia. Fateli rosolare per una decina di minuti, poi preparate il guanciale tagliandolo a listarelle non troppo spesse. Mettetelo in una padella e rosolatelo per togliere il liquido grasso. A questo punto, tolto il grasso colato, ponete le listarelle in una piastra da forno su della carta da forno. Lasciatele in forno a 200°C per 5, massimo 10 minuti.
A questo punto frullate i Marron Buono che si sono ammorbiditi per ottenere una bella crema densa. A questo punto servitela con dei porcini e del guanciale in superficie e del rosmarino che offre una bella sensazione aromatica.
Kastanjakerman ja villikirsikoiden kuppi. Preparate la kastanjakerma dopo averle bollite e pulite dalle due bucce. A questo punto raffreddatela e in una ciotola mescolatela con dei tocchetti di Modica suklaata kanelilla. Poi mettete la crema in piccole coppe con una sac à poche. Adagiatevi sopra delle Villikirsikat Cantianosta con del succo. Proponete il tutto con una fogliolina di menta e buon divertimento.
Bernardo Pasquali
S&M
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