Viinissä marinoidut leikkeleet, maku ja laatu.

Tekniikka kypsyttämisestä italialaisissa makkaralajikkeissa viinissä juontaa juurensa vuosisatojen taakse. Tänään sitä on yhä otettu käyttöön monilla alueilla Italiassa, ja se on muuttumassa todelliseksi trendiksi joidenkin makkaratyyppien houkuttelevuuden lisäämiseksi. Viinin lisääminen makkaroiden seoksiin on tekniikka, joka juontaa juurensa historiaan ja on aina auttanut takaamaan paremman kypsymisen ja antiseptisen vaikutuksen seokselle. Tämä on luonnollisesti erityisesti verkkoskoora- tai veitsileikkureissa, mutta aina suolistossa. Ventricina:sta Sopressa Vicentina:an, Salame Mantovano:sta Milanoon. Puhumattakaan makeista makkaroista Etelä-Italiassa tai Salama da sugo ferraresesta. 

Mutta tänään näemme, että yhä enemmän tuotteita valmistetaan ja liotetaan viinissä tietyn ajan. Tämä tekniikka, jonka tunsimme erityisesti humalaisista juustoista, laajenee myös kinkkuihin, kuppiin, pekoniin, makkaroihin, rasvoihin jne. Monissa tapauksissa saadut tulokset ovat lisänneet makkaran arvoa. Muissa tapauksissa tulokset ovat kyseenalaisia laadultaan ja miellyttävyydeltään. Kyseessä on tekniikka, joka on viime vuosina muuttunut välttämättömäksi pyrkiessään nostamaan myyntiä tuotteille, jotka olivat pysähtyneet: luovaa kosketusta kriisin ylittämiseksi.

Erityisesti venetialaisia makkaratuottajia erottuvat, koska he luovat uusia tuotteita erinomaisella laadulla, sillä suurimmassa osassa tapauksista he käyttävät Valpolicellan alueen viinejä, joiden maustaminen on erityistä ja sopii hyvin valmistetun lihan makuihin ja tuoksuihin. 

Corrado Benedetti on esimerkiksi luonut laboratoriossaan Corte dello Schioppo Negrarin alueella Valpolicella Classican korkealla alueella erinomaisista kypsytetyistä tuotteista koostuvan linjan. Näiden joukossa mainitaan Cordivino, kypsytetty salametto Amarone della Valpolicella DOCG:ssa, jossa on karkea lihaleikkaus ja pieni koko, mikä antaa viinille entistä enemmän makua. Benedettin Amarone-kypsytetty Lombata tunnetaan Bacchuksena. Tämä on todellinen odottamaton herkku. Sama Corrado Benedetti tuottaa myös todella hyvää Amarone-kypsytettyä Kuppaa, joka tunnetaan nimellä Deavina.

Laskemalla etelään Pugliaan, ikivanha resepti tulee Martinafrancasta ja Itria-laakson maista: Capocollo al Vincotto Salumificio Giannellilta on resepti, joka yhdistää lihan viinin Negramaron kypsennyksestä, jota käytetään sitten taikinassa maun antamiseksi ja tuotteen aseptisuuden säilyttämiseksi. Upea makkara, ilman lisäaineita, säilöntäaineita tai muita synteettisiä aineita. Erittäin miellyttävä tuote, yksinkertaisesti liikuttava.

Myös Veneton historiallinen juustola La Casara Roncolato-perheen omistuksessa Roncassa, Veronan itäisillä kukkuloilla, tuottaa erinomaisen Valkoviinissä kypsytetyn Kupan, erityisesti Durella-rypäleistä valmistetun viinin. 

Yhteenvetona, viinissä kypsytettyjen makkaroiden määrä kasvaa jatkuvasti, ja jokaisella makkaratehtaalla on omat erikoisuutensa. Nykyään ruoan ja viinin yhdistäminen tapahtuu suoraan leikkelemyymälässä, ja tulokset ovat kuitenkin yhä selkeästi enemmän havaittavissa ja tuntuvat mukavilta.

Bernardo Pasquali

S&M