Juusto, joka sisältää alueen kaikki maut ja perinteet, joka on rikas historiastaan ja on tietyllä tavalla italianisuuden kehto, nimittäin Piemonte. Puhumme Montébore-juustosta, joka hämmästyttää jo ensinäkemältä. Sen muoto on todellakin epätavallinen, muistuttaen klassista monikerroksista hääkakkua. Mutta se ei ole vain sen muoto, joka on todella ainutlaatuinen, sillä sen maku on tosiaan erityinen, erilainen kuin useimmilla juustoilla.
Kuten tiedämme, maassamme on lukuisia ikäviä traditioita, jotka ovat usein kadonneet ajan saatossa maanviljelijöiden suuren maastamuuton takia, joka alkoi vähitellen jopa 1800-luvun puolivälistä, erityisesti suurissa teollisuuden moderniteetin symboleissa, kuten Torinossa tai Milanossa, ja saavutti huippunsa toisen maailmansodan jälkeen. On kuitenkin tapauksia, joissa perinne on voittanut kaiken ja jopa onnistunut elpymään vahvempana kuin koskaan, aivan kuten Montébore-juusto:n tapauksessa.
Tämä juusto on saanut nimensä samannimiseltä kylältä, Dernicen kunnassa, Curone-laaksossa Alessandrian maakunnassa, joka on vedenjakaja Grue- ja Borbera-laaksojen välillä ja jota on valmistettu jo vuosisatojen ajan. Se on myös erityinen siinä suhteessa, että se valmistetaan noudattaen tiukkaa ja ikivanhaa reseptiä, käyttäen sekoitusta lehmänmaitoa (75 %) ja lampaanmaitoa (25 %), mikä antaa sille ainutlaatuisen ja vertaansa vailla olevan maun. Sen outo hääkakun muotoinen rakenne on saanut inspiraationsa vanhasta raunioituneesta tornista, joka sijaitsee Montébore-linnassa, ja se luodaan yleensä asettamalla päällekkäin kolme pienenevää robiole-juustoa, vaikka joissakin tapauksissa määrä voi olla suurempikin.
Montébore-juuston historia alkaa kaukaa 1400-luvulta, tarkalleen sanottuna vuodesta 1489, jolloin Tortonassa vietettiin Isabella Aragonialaisen ja Gian Galeazzo Sforzan häitä, joka oli Ludovico il Moron, Barin herttuan ja Milanon herttuakunnan regentin, sisarenpoika.
Montébore esiintyy täällä nimittäin ainoa juusto, joka tarjoiltiin pöydässä tässä loisteliaassa hääjuhlassa, sanotaan, että sen oli halunnut seremoniapäällikkö, joka ei ollut kukaan muu kuin kuuluisa Leonardo da Vinci, maailmanlaajuisesti tunnettu taiteilija ja tiedemies, mutta myös – ja tämä saattaa olla yksi häntä tuntemattomien useista puolinäköisyydestä – tarkka ruokaguru.
Itse asiassa tämän äärimmäisen harvinaisen juuston alkuperä on paljon vanhempi ja sen sanotaan juontavan juurensa jopa kuusi vuosisataa aikaisemmin, 900-luvulle, ja että se liittyy juustonvalmistus taitoon, jonka benediktiinimunkit Hallitsijoiden luostarissa Santa Maria di Vendersissä harjoittivat suuren taidon kanssa, joka sijaitsee Giarolon vuoren ympärillä, jota ympäröivät Grue-, Curone- ja Borbera-laaksot. Yhteenvetona voidaan sanoa, että tämä on todella vanha tarina, jossa tämä juusto on alueen meijerituotannon kiistaton päähenkilö.
Montébore-juuston tuotanto kuitenkin katkesi äkillisesti toisen maailmansodan jälkeen, ajanjakson, jolloin maa alkoi vaeltaa laaksoista, jotka tyhjentyivät ja olivat vaarassa menettää sen roolin todistajina, joita ne olivat vuosisatojen ajan siirtäneet sukupolvelta toiselle kaikki ne maatalouden perinteet, jotka olivat jo pitkään olleet tämän koko alueen identiteetin symboli.
Vasta viime aikoina, tarkalleen ottaen vuonna 1999, Maurizio Fava, paikallisen Slow Food -presidion vastuuhenkilö, onnistui löytämään Carolina Braccon, viimeisen hampurilaisen perinteisen juuston valmistuksen ja reseptin haltijan, ja palauttamaan Montéborelle aikaisemman kunnian, antaen uuden elämän sen tuotannolle. Itse asiassa juuri hän, Carolina Bracco, valmisti ensimmäiset viisi muotoa, joilla uusittu Montébore esiteltiin "Cheese" -messuilla Bra:ssa (CN), suuressa vuosittaisessa tapahtumassa, joka omistettiin maitotuotannolle tarkoitettujen monien tyypillisten ja käsityönä valmistettujen tuotteiden suojelemiselle ja edistämiselle, joka juuri viime vuonna juhli ensimmäistä kaksikymmentä vuottaan.
Menestys oli todella hämmästyttävä, ja se herätti jopa ulkomaisen median huomion, vaikka se samalla loi voimakkaita jännitteitä ja keskusteluja tässä laaksossa, jonka tämä juusto on symboli. Ilman muuta ansaittu voitto ainutlaatuiselle tuotteelle, joka oli omistautunut ja intohimoinen oman alueensa perinteille, joiden ansiosta harvat yksilöt, ilman, että he olisivat antaneet tilaa modernisoinnille, mutta seuraten ehdottomasti vain maataloudellisia perinteitä, jotka ovat asuneet näissä laaksoissa vuosisatojen ajan, onnistuivat tavoittamaan tavoitteensa tuoda valoon todella ainutlaatuinen ja aito juusto, jonka maku ja rakenne ovat vertaansa vailla.
Huomattavan menestyksen myötä esimerkkiä seurasivat sitten Montébore-juuston lähettiläät ympäri maailmaa, Roberto Grattone ja Agata Marchesotti, Vallenostra-yhteisön perustajat, maailman ensimmäinen, sääntöjen mukaisesti, Montébore Slow Food -presidion tuottaja.
Montébore on siis selviytyjä, joka taistellen yrittää välttää sukupuuttoa, kertoa kaukaisesta menneisyydestä, joka, enemmän kuin koskaan, on suojattava ja suojeltava. Tuote, joka ei vain ole kyennyt välttämään sukupuuttoa, mutta joka on myös onnistunut saamaan kunnialle paikan meijerituotannon maailmassa, mikä tekee siitä todella harvinaisen huipputason juuston, tuote, joka ansaitsee kunnioitusta ja joka vaatii tiettyä tietoisuutta niiltä, jotka saavat nauttia ja kunnioittaa sitä.
Tänään, kuten vuosisatoja sitten, Montébore valmistetaan käyttämällä raakamaitoa, joka on sekoitus lehmän- ja lampaanmaitoa. Maidon lämpötilaa nostetaan noin 36 °C:seen, johon lisätään luonnollinen juoksute. Juuston curdlingin jälkeen murtumisen on tapahduttava rigorosamente tunnin kuluttua ja prosessin tuloksena syntyy pähkinän kokoisia paakkuja, joita jätetään lepäämään noin puoleksi tunniksi.
Sen jälkeen suoritetaan toinen murtaminen, joka vähentää paakkujen kokoa. Saadut juustomassan palat valutetaan ferslin-tyyppisissä muoteissa, jotka ovat tyypillisiä suppilomaisia muotoja, ja joita käytetään Montébore-juuston lopullisen muodon rakentamiseen.
Tänä aikana juustoa käännetään neljä-viisi kertaa, ja sitten muotojen käsin suolaus tapahtuu vain merisuolalla. Tämän jälkeen muotoja pidetään viileässä ja kuivassa paikassa noin 10 tuntia. Lopuksi muotit pinotaan tunnusomaisella kartiomuodolla, niin sanotulla "castellino", ja sitten sijoitetaan kypsymään ajaksi, joka voi vaihdella 20 päivästä viiteen kuukauteen.
Montébore voidaan nauttia tuoreena, kun se on kypsytetty noin 20 päivää, mikä tekee siitä monimutkaisen ja samalla herkän juuston, joka tarjoaa makean maun ja pehmeän, kermaisen rakenteen. Sitä voidaan nauttia myös kuukausi tai kaksi kypsytettynä 45-60 päivää, jolloin Montéborea voidaan pitää keskikokoisena juustona. Lopuksi sitä voidaan nauttia jopa neljän tai viiden kuukauden jälkeen, jolloin sitä pidetään pitkäkypsytettynä juustona, ja juuri tämän vuoksi se on luonteeltaan erilainen ja tiheämpi rakenne, sekä intensiivinen ja voimakas maku, melkein pippurinen.
Montébore-juuston kuori, kun se on tuore, on alun perin sileä ja kostea, mutta kypsyessä se muuttuu kuivan ja ryppyiseksi, ja sen väri vaihtelee valkoisesta heinänkeltaiseksi, kun kypsymisaika pitenee.
Montébore-juusto on todella erinomainen jälkiruokana, kiitos sen maidon ja voin maun, joka poikkeaa selvästi muista juustoista loppujen lopuksi, joka muistuttaa kastanjaa ja vuoristokasveja. Se on myös täydellinen rikastamaan maukkaita salaattia.
Pitkäaikaisesti kypsytetty Montébore voidaan nauttia paitsi arvokkaalla juustalaudalla, myös raastettuna tuoreelle lihalle tai pastalle. Montébore on kuitenkin yleensä erinomainen juusto, joka tekee jokaisesta ateriasta erityisen: tuoreena se sopii täydellisesti paikalliseen kastanjahunajaan, appelsiinimarmeladiin ja cugnà-marmeladiin, joka on tyypillinen piemontelainen viinirypälemarmeladi.
Toinen gourmet-yhdistelmä on pähkinöihin, erityisesti pähkinöihin ja viikunoihin, mutta myös makeisiin kirsikoihin ja punaisiin viinirypäleisiin, mikä paljastaa todella poikkeuksellisen monimutkaisuuden, joka sopii täydellisesti kauden tuotteisiin, joita löytyy ympäri vuoden.
Kypsennettynä Montébore on täydellinen täytettyjen pastojen ja gnocchien maustamiseen, mutta myös risottojen kermaamiseen, lisäämällä niihin voimakasta makua, yhdistettynä hienoiseen pippurin tunteeseen. Montébore ei myöskään pelkää ehkä hieman rohkeita yhdistelmiä, jotka ovat kuitenkin erinomaisia tapoja tuoda esille sen erityinen ja ainutlaatuinen maku.
Se on ehdottomasti kokeilemisen arvoista pähkinä-esansilloilla maustettujen karamellisoitujen päärynöiden sekä capunet-ruuan kanssa, joka on tyypillinen alueen kääryle sianlihasta ja kaaleista, sekä kurpitsasta, artisokasta, kesäkurpitsasta ja jopa kardista valmistetuissa muodoissa.
Yhteenvetona voidaan todeta, että se on todella upea tuote niin muodoltaan kuin maultaan, että se odottaa vain, että sitä nautitaan ja arvostetaan, ja että se nostetaan niin tuntemattomaksi, kuin sen alueen symboliksi, mutta ennen kaikkea erityisen erinomaiseksi merkkituotteeksi meijerituotannossamme.
Ilaria Chesini
S&M
Suosittelemme maistamaan
✔ Olet lisännyt tuotteen ostoskoriisi!
