Kun puhumme riisistä, ajattelemme ennen kaikkea Pohjois-Italiaa. On olemassa monia riisilajeja, joita käytetään tälle ruoalle, joka on myös tullut symboliksi Italian maailmalle. Näihin kuuluvat arborio, carnaroli, maratelli ja yksi arvokkaimmista: vialone nano -riisi. Vialone nano -riisin lajike saatiin aikaan vuonna 1937, Vercellin riisinviljelytutkimuslaitoksessa, risteyttämällä niin kutsuttu vialone-lajike nanoksi kutsutun lajikkeen kanssa. Provinsseista, joissa vialone nano -riisin viljelyä harjoitetaan, Verona on tunnetuin, jossa on tuotettu riisiä noin 500 vuotta. Toinen vialone nano -riisin tuotantoalue on Mantova. Tutustu kanssamme tämän upean tuotteen historiaan, ominaisuuksiin ja herkullisimpiin resepteihin.
Jos puhumme Vialone Nanosta, viittaamme Venetsiaan, tarkemmin sanottuna tätä riisilajiketta viljellään Veronan provinssin ympärillä sijaitsevilla alueilla. Verona on myös ainoa provinssi, jossa on mahdollista tuottaa vialone nano -riisiä Igp. Veronalainen vialone nano -riisi oli ensimmäinen riisi Euroopassa, joka sai Igp -sertifikaatin vuonna 1996. Sitä voidaan viljellä 24 kunnassa Scaligeran provinssissa ja sen tuotantomääräykset sisältävät sääntöjä, jotka nostavat laatuarvoja ja joita valvoo erityinen suojeluyhdistys, joka sijaitsee Isola della Scalassa, kyseisessä veronalaisessa kunnassa, jossa on eniten riisinviljelijöitä.
Täällä järjestetään joka vuosi kolmen viikon ajan syyskuussa ja lokakuussa tunnettu messu. Tämän lajikkeen tarkka nimi on veronalainen vialone nano -riisi. Vialone nano -riisin tuotanto-oppaan mukaan: jyvien on oltava japonica-lajiketta; viljelymenetelmät on tehtävä alueilla, joissa harjoitetaan viljelykiertoa; torjunta-aineet toteutetaan viljelytekniikoilla ja maaperän työstömenetelmillä sekä veden säätelyllä riisiviljelmillä; suurin tuotantomäärä hehtaarilta ei saa ylittää 70 quintalia. Jyvien on oltava keskikokoisia, pyöreitä ja pitkänomaisia valkoisia. Aivan kuten Itä-Aasian viljelyssä, vialone nano -riisiä viljellään upottamalla Veronan Bassa -alueella, jonka erityispiirteitä ovat vesikourut ja altaat, joissa vesi kerääntyy savikerroksiin, jotka ovat rikkaita kasvillisuudesta ja eläinlajeista. Täällä on oltava olosuhteet, jotka mahdollistavat tämän riisilajin viljelyn, jonka tuotantoa harjoitetaan myös Mantovassa.
Vialone nano -riisin ominaisuudet tekevät siitä yhden parhaista riiseistä tyypillisen italialaisen risoton valmistamisessa. Tämä riisilaji ei keity helposti ja imee kastikkeet erittäin hyvin. Lisäksi se on rikkaita tärkkelystä ja se soveltuu hyvin liha- ja vihannrisottoihin, kevyempiin tai kuivempiin versioihin, kuten risotto all'isolana tai alla pilota, jotka ovat tyypillisiä Mantovasta. Tämän riisilajin suurin etu on kypsennyksen säilyvyys, niin paljon, että sitä arvostavat jopa useat kansainväliset kokit. Joten kuten olette varmasti jo ymmärtäneet, kiitos sen korkeasta kykyynsä imeä mausteita ja kypsennyksensä säilyttämistä, vialone nano -riisi tarjoaa parhaat ominaisuudet risottojen valmistamiseen.
Isola della Scalassa, vialone nano -riisin pääkaupungissa, on luotu erityinen resepti kuuluisalle risotto all'isolana. Resepti, joka on periytynyt pitkään ja joka vuonna 2016 päivitettiin kokki Giorgio Giocon toimesta, 12 apostolin ravintolan perustaja, joka menehtyi viime helmikuussa. Verrattuna 30 vuotta aikaisemmin julkaistuun versioon hän kaksinkertaisti lihan määrän. Mutta tässä on resepti kymmenelle hengelle: 1 kg Vialone Nano -riisiä, 2 litraa liemiä (kana/kananliha – naudanliha – vihannekset), 200 g vähärasvaista vasikanlihaa, 600 g sianlihan ulkofileetä, 150 g voita, 140 g granaattiomenajuustoa, pippuria, suolaa, kanelia ja rosmariinia (maun mukaan). Leikkaa liha kuutioiksi, mausta suolalla ja tuoreella jauhetulla pippurilla ja anna levätä tunnin ajan. Sulata voi, laita rosmariinioksan ja paista liha hyvin kattilassa tulella. Hauduta miedolla lämmöllä, kunnes liha on kypsää, ja poista rosmariini. Keitä liemi, lisää riisi ja hauduta 18 minuuttia miedolla lämmöllä. Riisin tulee imeä koko liemi. Mausta sitten riisi aiemmin valmistetulla mausteella. Viimeistele risotto juustolla, jossa on kanelin makua.
Jos sen sijaan haluat valmistaa kuuluisan risoton alla Pilota, tyypillistä mantovalaisesta keittiöstä, jonka nimi tulee henkilöstä, joka vastuusi "pila"-nimisestä työkalusta, joka on eräänlaisia murskauskoneita riisin puhdistamiseen, tässä on ohjeet: 4 lasillista Vialone Nano -riisiä; 4 lasillista vettä; 400 g risottokastiketta (tai 3/4 salamelleja); 50 g voita; 1 lasillinen valkoviiniä; Grana Padano tai Parmigiano 100 g. Suolaa, pippuria maun mukaan. Raskaassa kattilassa keitä suolaista vettä. Kaada riisi ja sekoita se, keitä sitä keskimääräisellä/korkealla lämmöllä 10-12 minuuttia kannen alla. Ajan päätyttyä sammuta tuli, sekoita hyvin, laita paksu kangas kattilan päälle ja sulje kansi. Anna riisin kypsyä höyryssä vielä 10-15 minuuttia, maun mukaan. Samaan aikaan, kuori salamellit ja paista niitä voissa hieman sipulia, jos haluat, lisää myös puoli lasillista punaviiniä, jonka annat haihtua. Kun riisi on valmis, kaada juusto ja mausteseos päälle ja sekoita voimakkaasti: sinun on saatava aikaan suhteellisen kuiva risotto, jossa on murenevia jyviä eikä sekoitettu.
Francesco Scuderi
S&M
Suosittelemme maistamaan
✔ Olet lisännyt tuotteen ostoskoriisi!
