Kypsytetty juusto: kyseessä on maitotuote, jonka kypsyminen tapahtuu ajan kuluessa, enemmän tai vähemmän pitkä aikaväli riippuen juustotyypistä ja halutusta massasta. Tuloksena on se, että se riippuu sen valmistajan taidosta, työstötavasta sekä käytettyjen raaka-aineiden laadusta. Näiden elementtien yhdistelmä kääntyy tuotteeksi, jonka sydän on enemmän tai vähemmän mureneva, tuoksuva ja aromaattinen, ja joka purtaessa vapauttaa kaikki sen tunnistettavat maut.
Kypsytetty juusto: tämä juustotyyppi määritellään siten, että tuote altistuu kypsyttämiselle. Näin ollen kaikki juustot, jotka pysyvät paikallaan vähintään 6 kuukautta valmistuksen jälkeen, luokitellaan kypsytetyiksi. Kypsyttämisen vaikutuksesta juuston kaikki ominaisuudet muuttuvat, kuten aine, koostumus, aromi ja maku.
» KOKEILE VALIKOIMAMME KYPSYTYISTÄ JUUSTOISTA «
Itse asiassa maku muuttuu suolaisemmaksi suolan vaikutuksesta, joka on ainoa säilöntäaine, jota lisätään tuotteeseen. Veden osuus muuttuu, se haihtuu kypsymisaikana, korostaen makua. Ulkoisesti kuori paksuuntuu, kun taas sisäinen rakenne kovettuu ja alkaa murentua viipaloitaessa. Mitä pidempi on kypsymisaika, sitä selvemmäksi nämä ominaisuudet tulevat.
Kypsymisprosessi sisältää maidon proteiinien ja rasvasisältöjen hajoamisen, josta juusto valmistetaan. Tässä prosessissa juusto muuttuu helpommin sulavaksi ja vastaanottaa kypsyyden mukaan sekä maku- että koostumusominaisuuksia.
Juusto jätetään levätä ajaksi, joka voi vaihdella huomattavasti, noin 6 - 50 kuukautta, kypsynnyskellareissa, joka on yksi yleisimmistä kypsytysympäristöistä, missä kosteustaso pidetään noin 90 %:ssa.
Jotkut erittäin erityiset juustot kypsytetään luonnollisissa luolissa tai erityisesti rakennetuissa kuopissa. Näissä paikoissa kypsytettyjä juustoja kutsutaan luolajuustoiksi tai kaivajuustoiksi.
Tuotteen oleskelu näissä ympäristöissä käynnistää aineenvaihduntaprosesseja tuotteessa, kiitos kosteuden, lämpötilan ja laajojen, lämpösäädeltyjen tilojen, joissa olosuhteita säädetään ja muunnellaan vakaasti, taatakseen kaikki kypsytetyn tuotteen organoleptiset ominaisuudet.
Kypsytetyt juustot luokitellaan kypsymisajan mukaan. Kypsytys vaihtelee noin 6 - 50 kuukautta, ja keskimääräisen, vanhan tai erittäin vanhan kypsyyden luokitukset riippuvat pääasiassa juustotyypistä.
Yleisesti ottaen juustot, jotka kypsyvät yli kuukauden mutta vähemmän kuin kuusi kuukautta, kuten Fontina, Asiago tai Gorgonzola, voidaan luokitella keskikokoiseksi kypsytykseksi. Pitkä kypsytys vaatii yli kuuden kuukauden ajanjakson ja sisältää juustoja kuten Parmigiano Reggiano tai Grana Padano, jotka ovat maailman tunnetuimpia juustoja.
Kypsytysten edetessä juuston massa alkaa kovettua ja murentua; näin ollen kypsytetyt juustot voidaan myös määritellä niiden massan tyypin mukaan, puolikova, kova tai erittäin kova. Viimeiseen luokkaan kuuluvat vähintään 12 kuukautta kypsytetyt juustot.
Jotkut kypsytetyt juustot altistuvat, kypsytysajan aikana, erityisille homeille jotka antavat kuorelle pehmeän koostumuksen ja valkoisen värityksen. Tässä on kyse Brie- ja Gorgonzola-juustoista, jotka tunnetaan myös nimellä “kukkakuoriset juustot”.
Pitkäaikaisissa kypsytetyissä juustoissa on joitakin erityisen arvokkaita vaihtoehtoja, intensiivisellä maulla, jota voidaan esimerkiksi korosta miellyttävällä akasiahunajalla tai yhdistää täyteläiseen viiniin. Esimerkiksi Vezzena stravecchio erottuu suuresta persoonallisuudestaan, jonka se on saanut yli kaksikymmentäneljä kuukautta kypsymistä puulautasilla, mikä intensiivistää sen makua. Myös Asiago stagionato DOP Oro del Tempo on arvokasta, ja sen yli 10 kuukauden kypsytys saa aikaan ainutlaatuisen, makean ja kermamaun, kiitos vuosisatojen ajan siirtyneen maitotalouden mestarien taidon Asiagon ylängöillä.
» KOKEILE VALIKOIMAMME KYPSYTYISTÄ JUUSTOISTA «
Yksi syy siihen, miksi kypsytetty juusto on usein suosituimpi kuin tuore, on juuri tämä: se ei sisällä laktoosia. Lisäksi se sisältää vähemmän rasvaa ja enemmän kalsiumia, mikä on todella tärkeää. Juuston kypsyminen johtaa sen kypsymiseen ja suurempaan kalsiumpitoisuuteen, kuten Parmigiano Reggiano, joka on erittäin suositeltavaa lasten ravinnossa: 100 grammaa tätä juustoa sisältää aikuisen päivittäisen kalsiumtarpeen. Lisäksi kypsymisen myötä monet aineet autodigeroituvat juustossa, joten lopputuote on paljon helpompi sulatettava.
Lopuksi, tässä on mukava uutinen laktoosille allergisille: kovan ja erittäin kovan juuston, joiden kypsyys on yli 36 kuukautta, laktoosipitoisuus on lähes nolla, sillä kypsytysajan aikana laktoosi muuttuu maitohapoksi. Tämä tarkoittaa, että kypsytetty juusto, jolla on nämä ominaisuudet, voidaan nauttia myös yhteensopimattomille laktoosille.
Kypsytetty juusto, arvokas lahja ajalta: täydellinen herkulliseen aperitiiviin ystävien seurassa ja ainutlaatuisen ja maukkaan jokapäiväiseen hetkeen!
Antonella Iannò
S&M
Suosittelemme maistamaan
✔ Olet lisännyt tuotteen ostoskoriisi!
