Des barbecues et des slogans estivaux : fromages grillés et « fromage du marché » !

Formaggi al barbecue? Certo! Si tratta di una soluzione ottima anche d’estate per ravvivare la voglia di cucinare all’aperto con deliziosi e succulenti piatti inusuali. Inebriati dal calcio d’estate, togliamo una “elle” e giochiamo a fare i procuratori della griglia! Facciamo quindi del buon “Cacio d’estate” e cerchiamo di convincere i tifosi della buona tavola del valore dei loro fuoriclasse da latte.

C’è un formaggio che viene proprio pensato per essere mangiato esclusivamente dopo essere stato passato sopra una piastra. È la Raclette, oppure variazioni con formaggi sempre del Cantone Vaudoise svizzero, come la Gruyere. In Italia la tecnica del barbecue avvicina i formaggi più tipici della tradizione meridionale. Ma vedremo che si possono anche eseguire innovative grigliate con insospettabili formaggi nobili d’alpeggio.

LE REGOLE DA SEGUIRE PER CUOCERE IL FORMAGGIO SUL BARBECUE

Innanzitutto ci sono delle regole da rispettare per non rischiare di sciogliere i caci e rimanere solo con del gran brutto odore di latte e caglio bruciato. Non portate mai le piastre e le griglie al massimo della loro temperatura. Anzi tenetele sempre un po’ alte rispetto le braci. Magari usatele per i formaggi solo alla fine di una grigliata di carne o di pesce.

Il formaggio che usate sarebbe meglio se fosse mediamente stagionato. Se poco stagionato c’è il rischio che si sciolga o faccia acqua, soprattutto quello freschissimo. Quello da grattugia si elasticizza molto e tende a polimerizzare la caseina facendo diventare i pezzi delle vere e proprie chewingum!

Nella tradizione del nord Italia e soprattutto veneta, piace mettere alla griglia le croste di Grana Padano DOP o Parmigiano Reggiano DOP. Ma si devono proprio lasciare pochissimo tempo. Il tempo di vedere una debole formazione di un riga scura in prossimità del contatto con il ferro della griglia.

Un’altra cosa: non serve marinare il formaggio. Anzi, evitatelo! Il risultato è contrario a quello che si pensa. Si indurisce e si elasticizza troppo. Perde la sua edibilità.

QUALI SONO I MIGLIORI FORMAGGI DA CUOCERE ALLA GRIGLIA?

Quali sono dunque i migliori formaggi per una piastra di qualità? Partiamo con la Scamorza o con il Caciocavallo. In entrambe i casi sono formaggi provenienti da latte cagliato con il sistema filante della mozzarella. Si devono tagliare delle fette particolarmente spesse e poi porre su una griglia calda ma non rovente. Si lascia imbrunire per poco tempo. Controllare che si completi la riga del ferro della griglia e poi giratele per bene, facendo la stessa cosa dall’altra parte.

Non fatelo con Caciocavallo Podolico troppo stagionato, perdereste in solubilità della pasta. Molto interessanti sono i formaggi caprini come le piccole tome semistagionate. Potete anche avvolgerle in fettine di pancetta o di gola. Meglio ancora con del guanciale stagionato. Ideali sono anche i formaggi come il Bitto dop ma sempre per pochi secondi, senza indurirlo troppo. Ottimi tutti i formaggi a latte crudo. Non vanno bene i cremosi, nemmeno gli erborinati che accentuano il loro sapore di amaro. Vi consiglio vivamente il pecorino semistagionato di Pienza oppure l’Asiago dop Mezzano o il Monte Veronese dop Mezzano.

Un altro formaggio tipico è il tomino e tutti quei caci che hanno la stessa composizione o lo stesso modo di lavorazione. Se volete, potete anche qui avvolgere il tomino in fettine di pancetta dolce. Alcuni tipi di formaggi potete anche insaporirli con dell’origano fresco oppure con delle foglie di rosmarino. 

C’è molto di cui divertirsi dunque con questa nuova versione del “Cacio d’Estate”. E tutto si risolve con investimenti abbordabili: l’unica cosa che si richiede è passione, pazienza e gusto!

Bernardo Pasquali

S&M