/ Notre magazine / Viandes et fromages, associations gastronomiques surprenantes.
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Viande et fromages ensemble? Dans l'histoire et la tradition culinaire de notre pays, c'est une constante. Prenons un exemple très ancien que l'on peut encore retrouver dans les rues et les places d'Alberobello ou de la Murgia : les mythiques bombette, précurseurs du monde contemporain lié à la streetfood. Un exemple ancestral de consommation de nourriture de rue avec un produit issu du cinquième quartier de l'animal. En pratique, des animelles enroulées autour d'un petit morceau de mozzarella très frais, grillées et croustillantes sur la caractéristique brochette des Pouilles.
Faisons-en un autre ? Que serait l'Amatriciana ou la Gricia sans son Pecorino dop généreusement saupoudré sur les pâtes et le Guanciale? En somme, pour ne pas remonter trop loin dans le temps, et rester sur les modes les plus modernes qui s'emparent également de notre tradition, que dire du boom de l'hamburger? Combien en sont nés même en Italie ces dernières années ? Des plus populaires aux plus gourmets (connaissez-vous le sens du mot gourmet?). Les grands chefs étoilés eux-mêmes n'ont pas résisté à la proposition et à l'élaboration d'hamburgers plus ou moins excentriques.
Commençons donc par proposer un petit plateau mixte, fromages-charcuteries. Tout d'abord, il serait opportun que les saveurs puissent d'une certaine manière se combiner ou s'équilibrer. Par exemple, trois charcuteries douces comme le Parma DOP, la Coppa di Parma et la Pancetta en accompagnement sur le même plateau avec une caciotta de chèvre, une Brazzadella de Bufala affinée et une crème de Gorgonzola doux à la cuillère.
Si vous proposez uniquement des fromages bleus, comme par exemple le Blu affiné à l’Oseleta, le Basajo ou le Blu Gins, il est préférable d'utiliser des charcuteries d'intensité et de gras moyens telles que le Lardo di Colonnata IGP, le salame nostrano un peu gras sans ail ou avec de l'ail et, pour finir, une Gola Stagionata 4 mois.
La tradition de lier la viande hachée au couteau avec des œufs et du fromage fait partie de vieilles recettes françaises qui trouvent aujourd'hui une grande polyvalence même dans la cuisine moderne. Puisque l'utilisation de l'œuf cru est parfois un peu difficile à gérer, on peut le remplacer par des fromages crémeux ou au lait cru légèrement gras et affinés. Par exemple, une belle tartare de Fassona Piemontese, moins intense en saveur, mais très élégante et fine, peut être bien amalgamée avec une préparation de morceaux de Perlagrigia sous cendre au truffe, finie avec des morceaux de thym frais. Si, en revanche, vous avez une viande plus substantielle et intense en saveur, comme par exemple une préparation au couteau de Carne Chianina IGP, vous pouvez utiliser un crémeux comme par exemple de la Tuma de Paja du Caseificio Di Alta Langa et du poivre noir.
La viande salée ou viande salada est un ancien système de conservation de la viande qui est resté une tradition culinaire jusqu'à nos jours, surtout autour du lac de Garde et, en général, à Vérone et dans le Trentin Haut-Adige. Un moyen agréable de déguster la viande salée est certainement de la manger crue assaisonnée d'un excellent Huile d'Olive Extra Vierge légèrement ou moyennement fruité, puis de couper de fines tranches de Parmigiano Reggiano DOP 36 mois, de la race blanche, du Caseificio Valserena. Une saveur intense mais très raffinée pour un plat qui cherche dans la fraîcheur des arômes et dans l'équilibre toute sa bonté.
Essayez de faire une brochette savoureuse pour bien commencer un déjeuner succulent et traditionnel. Coupez une tranche de guanciale d'une épaisseur minimale de 1-2 mm et mettez-la dans un plat pour la griller et la rendre croustillante, sans trop la durcir. À ce stade, séchez la tranche de guanciale en la posant sur une feuille de papier à pain, puis placez dessus un morceau de Toma Blu burricato aux herbes de La Casearia Carpenedo. Enroulez le guanciale et fermez avec un cure-dent. Mangez encore chaud et juste préparé. Vous trouverez les deux sensations contrastées chaud-froid et crémeux-croustillant particulièrement captivantes et curieuses.
Reprenons une magnifique recette proposée par un chef de Trévise. Prenons un hamburger de viande au goût particulièrement prononcé comme, par exemple, de race romagnole, faites-le bien cuire dans un plat en essayant de choisir le meilleur type de cuisson. À environ une minute de la cuisson, prenez l’hamburger et déposez-le dans un plat, en mettant dessus un morceau de fromage Blu 61 de La Casearia Carpenedo, en réservant les cranberries à part. À ce moment-là, laissez au four à 100°C pendant environ deux minutes jusqu'à ce que tout le fromage soit fondu. Retirez l’hamburger et servez dans une assiette avec de la laitue croustillante. Pour terminer, n'oubliez pas de reprendre les cranberries et de garnir votre plat.
Bernardo Pasquali
S&M
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