/ Notre magazine / Fromage de montagne : des alpages, des fromages d'excellence !
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Fromage de malga: une excellence italienne produite avec du lait de vache provenant exclusivement des alpages de montagne, où les animaux bénéficient d'une meilleure santé grâce à l'air pur, au soleil et à l'herbe fraîche des pâturages. Ce sont ces raisons qui rendent le fromage de malga si unique et attrayant, une véritable excellence italienne.
Le fromage de malga est produit entre la Lombardie, la Vénétie et le Frioul, et il est caractérisé par un arôme typique de végétaux fermentés ou légèrement fruités, avec un goût légèrement amer. Ceux qui sont fabriqués en alpage sont vraiment de précieux achats, que vous pourrez faire ici sur notre portail, qui propose certains des fromages de malga les plus caractéristiques.
De juin à septembre, les éleveurs emmènent les bovins en altitude pour les faire vivre à l'air libre, manger l'herbe et les végétaux frais des prairies ; de cette manière, leur lait s'enrichit de toutes les notes florales des herbes fraîches, obtenant ainsi un fromage unique et précieux. Les consortiums ont réglementé de manière spécifique la production des fromages de malga, et les produits qui respectent rigoureusement ces spécifications concernant la matière première, la transformation et le vieillissement sont reconnus par la marque DOP.
Lorsque les exploitations suivaient des pratiques tout à fait naturelles, encore avant le transport avec des moyens modernes, la tâche de conduire les bovins au pâturage en haute altitude dans les alpages, pendant la belle saison, était confiée aux pasteurs, qui ensuite travaillaient leur lait et produisaient le fromage.
Les pasteurs recueillaient le lait fraîchement tiré dans des seaux en bois ou en métal, et le laissaient décanter pour favoriser l’afflorissement de la crème. Celle-ci était recueillie à l'aide d'un écumoire et utilisée pour produire le beurre. Ensuite, le lait était chauffé dans des chaudières en cuivre, et la présure y était ajoutée. Le caillé obtenu était mis dans des moules spéciaux pour produire le fromage, tandis que le petit lait était utilisé pour faire de la ricotta.
» JETTE UN ŒIL À NOS MEILLEURS FROMAGES DE MALGA «
Encore aujourd'hui, le fromage de malga est produit directement à l'alpage et ensuite transporté en vallée après environ 20 jours. Le fromage ainsi produit présente des particularités uniques, dues à la végétation du lieu ; de cette manière, le fromage de malga transmet toutes les sensations et les saveurs du lieu d'où il provient, des saveurs de certains pâturages et de certaines montagnes.
Le fromage de malga est ainsi connu car il provient d'une série d'activités agricoles et zootechniques pratiquées dans les alpages pendant les mois d'été. Comme nous l'avons vu, les alpages sont les pâturages alpins. L'activité de pâturage implique la montée des troupeaux en mai ou juin, et se termine par la transhumance en septembre, mois où les troupeaux retournent en plaine. Du lait produit durant cette période d'alpage naît le fromage de malga, une véritable expérience gustative !
Les fromages de malga italiens se situent dans les Alpes vénètes, lombardes ou frioulaines et possèdent des arômes végétaux typiques, frais ou fermentés, amers ou fruités, de la zone d'origine. Plus typiquement, les fromages de malga, bien que délicatement fruités, ont un goût caractéristique fort, distinct, avec une note amère : des saveurs qui les rendent uniques en leur genre.
Parmi les fromages de malga, on trouve le Malga Novezza, disponible en différentes maturations de 4 à 12 mois. Provenant de la Lessinia, ce fromage est particulièrement parfumé, de couleur jaunâtre, produit uniquement avec du lait d'été provenant des alpages. Un fromage au goût prononcé, doux et savoureux, qui libère une belle sensation de fruits secs et une finale de lait et d'amandes. En bouche, il est riche et crémeux : à vraiment essayer ! Le Malga Novezza est idéal à proposer en copeaux en fin de repas, ou à râper sur des plats de pâtes ; il s'associe parfaitement à des moutardes et des miels de châtaigniers et de pissenlit, et pour ceux qui souhaitent l'associer à un vin, un rouge important et légèrement doux comme un Amarone della Valpolicella ou un Merlot est recommandé. Il se prête également bien à un dessert de vin doux aromatique.
Le Malga Mariech vieilli dans la tuf, typique de haute montagne et vieilli au moins 30 jours: une véritable œuvre de lait, une rareté obtenue avec du lait cru qui renferme toute la plaisante et la pureté des montagnes, des forêts et des prairies verdoyantes en fleurs. Originaire de Pianezze, à 1500 mètres d'altitude, où paissent les vaches de race brune. Malga Mariech produit des fromages extraordinaires, vieillis par l'air pur des Dolomites bellunesi. Ce fromage est excellent pour des plateaux apéritifs et en association avec de la polenta de maïs ; agréable en fin de repas grâce à son intensité et sa piquant, avec une texture crémeuse et séduisante.
Le Malga Speloncia affiné, un fromage au lait de vache de race brune alpine, travaillé avec du lait cru, laissé maturer pendant au moins 60 jours et affiné six mois. La malga Speloncia se trouve entre les sommets du Monte Grappa, et c'est ici que ce fromage est produit, parsemé de multiples médailles de catégorie. Le Malga Speloncia a une particularité : sur une face, les chiffres 3, 3, 9 et 12 sont imprimés, représentant les heures sur une horloge. L'histoire enseigne que les bergers, qui n'avaient souvent pas de balance, pesaient à l'heure. Le Malga Speloncia a un goût prononcé de beurre fondu, est agréable et crémeux, avec une sensation finale piquante. Excellent pour l'associer à de la polenta de maïs, ou comme apéritif sur des plateaux savoureux. Le vin à associer est un Merlot Vénétien, au goût doux.
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Le Malga del Brol affiné, un fromage obtenu à partir de lait estival des pâturages d'alpage, affiné pendant environ 14 mois sur des planches en bois, où les meules sont périodiquement retournées. Ici, la croûte s'épaissit et la pâte se compacte, s'enrichissant de tous les arômes de montagne. Malga Brol se trouve dans l'Alta Lessinia, dans les préalpes vénètes ou les petites Dolomites veronaises. Ce fromage important à pâte dure est excellent sur un plateau, à accompagner de polenta de maïs, ou à râper sur des plats de pâtes et des risottos. Il s'associe avec des vins rouges structurés comme le Nebbiolo, Valpolicella supérieur ou Cabernet Sauvignon.
Nous recommandons également le Monte Veronese dop de malga affiné sous paille, produit avec du lait cru et partiellement écrémé, laissé maturer pendant au moins six mois sur des planches en bois et recouvert de paille des pâturages de la Lessinia. Cette technique était utilisée car elle garantissait une meilleure conservation du produit dans le temps, contribuant à l’arôme particulier de ce fromage à pâte compacte et décidément aromatique, crémeux en bouche, avec une sensation beurrée et de miel d'acacia. Excellent pour un plateau, comme apéritif, accompagné de confiture de figues ou de gelée de vin doux à partir de raisins blancs.
Fromage de malga : toute la saveur d'alpage, directement chez vous ! Suivez nos conseils pour essayer toutes les sensations de la haute montagne avec les fromages d'alpage que vous trouverez sur notre site, et évidemment bon appétit !
Antonella Iannò
S&M
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