Κολόμβα και Πίνγκα: το Πάσχα σου με τα παραδοσιακά γλυκά μας

Κάθε γιορτή φέρνει μαζί της πολλή γλύκα στο τραπέζι, όπως η Ανάσταση με την παραδοσιακή Κολόμπα, γνωστή σε όλη την Ιταλία και σε ολόκληρο τον κόσμο. Αλλά υπάρχουν πάρα πολλά άλλα γλυκά σε διάφορες περιοχές της Ιταλίας, όπως για παράδειγμα η Πίνγκα γλυκό της Αναστάσεως. Εμείς από το Spaghetti e Mandolino έχουμε την ευχαρίστηση να σας παρουσιάσουμε αυτά τα δύο προϊόντα της γλυκιάς παράδοσης, φτιαγμένα όμως από έναν πολυβραβευμένο φούρνο αριστείας του Μολίζε, το φούρνο Ρόσα Μαρία Βιττόρια.

Στο Cercepiccola το νερό είναι καθαρό πηγή από τις πηγές του Απενίννου του Μολίζε, ο αέρας είναι καθαρός, ο μικρός οικισμός είναι απομονωμένος από όλα τα πιο μεγάλα αστικά κέντρα, το πράσινο είναι το κυρίαρχο χρώμα. Εδώ βρίσκεται αυτός ο φούρνος, ο οποίος χρησιμοποιεί αρχαία συστατικά, πατάτες ορεινές, αρχαίους ολικούς σπόρους, μόνο αλεύρι της περιοχής αλεσμένο σε πέτρα και χονδρό κομμάτι. Μιλάμε για έναν φούρνο που έχει κερδίσει το τρίτο βραβείο για το καλύτερο ψωμί της Ιταλίας στο Βραβείο Ρώμης 2016 στην κατηγορία Παραδοσιακά και Ιστορικά Ψωμιά σκληρού σίτου.

Η Κολόμπα είναι ένα γλυκό προϊόν με δύο προorigές: μία είναι λομβαρδική, η άλλη είναι σικελική. Πρόκειται για εντελώς διαφορετικά γλυκά: το ένα είναι η πασχαλινή κολόμπα που εφευρέθηκε τη δεκαετία του '30 από την Motta και στη συνέχεια έγινε η πιο εμπορικά διαδεδομένη; το άλλο, με πιο αρχαία παράδοση, είναι η πασχαλινή κολόμπα που διαδίδεται στη Σικελία και ονομάζεται επίσης it palummeddi ή pastifuorti. Το τελευταίο είναι ένα γλυκό «πασταφόρτε» σε σχήμα περιστεριού, κοτόπουλου ή απλώς ρόμβου πάνω στον οποίο έχουν χαραχθεί σχέδια ή πονταρίσματα και συχνά περιλαμβάνει στη μορφή του ένα βραστό αυγό ως διακόσμηση και σύμβολο που σχετίζεται με την Ανάσταση. Η Κολόμπα που σας προτείνουμε είναι αυτή που ανεβαίνει, όπως η λομβαρδική: φτιαγμένη με αλεύρι τύπου 00, φρέσκα αυγά, βούτυρο, σταφίδες, βανιλίνη, φρούτα κομμένα που παράγονται χειροποίητα με φλούδες πορτοκαλιών και λεμονιών Ιταλίας, ζάχαρη, αλάτι και κυρίως φυσικό προζύμι. Είναι περιττό να πούμε ότι η διαφορά με ένα βιομηχανικό προϊόν είναι χαώδης και θα το παρατηρήσετε αμέσως από το πόσο αφράτη είναι η ζύμη και από το πόσο μαλακά είναι τα φρούτα.

Η Πίνγκα του Μολίζε, γνωστή και ως Ψωμί της Ανάστασης, Piccelat, Mpigna, Γλυκό πίτσα ή Τουρμέντε, είναι ένα ζυμωτό γλυκό που παραδοσιακά παρασκευάζεται κατά την περίοδο της Ανάστασης στις περιοχές του Μολίζε και όχι μόνο: στην αρχή, στην πραγματικότητα, η Πίνγκα ήταν μια τσιουτσιάρικη συνταγή, αλλά έχει διαδοθεί τόσο στην Καμπανία όσο και στο Μολίζε και στην Αβρούτσο. Είναι ένα πραγματικά ειδικό γλυκό: αν το δεις θυμίζει ένα κέικ, ή ένα πανετόν, αλλά όλα εξαρτώνται από τη μορφή που αποφασίζεις να του δώσεις. Η παράδοση θέλει την Πίνγκα να παρασκευάζεται με φυσικό προζύμι: ήδη κατά τη διάρκεια της βασιλείας της Νάπολης η σκληρή ζύμη εργαστήθηκε από τα χέρια περισσοτέρων γυναικών που εναλλάσσονταν κατά τη διάρκεια της επεξεργασίας. Από την αρχή της επεξεργασίας έως το τελικό προϊόν χρειαζόταν σχεδόν 4 ημέρες. Εκείνη την εποχή αυτό το γλυκό ονομαζόταν Τουρμέντε λόγω αυτού: καθώς υπόκειτο σε φυσική ζύμωση, όλα εξαρτώταν από το κλίμα, από τη θερμοκρασία, από την υγρασία, και πάντα ήταν αβέβαιο το αποτέλεσμα, έτσι ήταν πραγματικός βασανισμός για τις αγρότισσες που προσπαθούσαν να το φτιάξουν και πολύ συχνά δεν τα κατάφεραν. Αλλά όταν τα κατάφεραν, ήταν πραγματική ικανοποίηση! Η Πίνγκα είναι μια συνταγή ακριβώς από χωρική παράδοση, που μεταδίδεται προφορικά από γενιά σε γενιά. Η ζύμη είχε και έχει ακόμη ως βάση το ψωμί και παλιότερα ενισχυόταν και με τις πατάτες. Ως αρώματα στο παρελθόν χρησιμοποιήθηκαν λικέρ με βάση βότανα, σπόροι ανισόπτερου, ή σάμμουκα. Οι περισσότερες φορές χρησιμοποιήθηκε η φλούδα του λεμονιού, αποκτώντας έτσι μια πιο ήπια γεύση.

Σήμερα, αντί για το μητρικό προζύμι χρησιμοποιείται αυτό σε σκόνη, και αυτό έχει κάνει να χαθεί η νοστιμιά και η αγνότητα που είχε το γλυκό κάποτε. Ο Φούρνος Ρόσα Μαρία Βιττόρια, αντίθετα, χρησιμοποιεί ακριβώς το μητρικό προζύμι όπως παλιά με μια αργή ζύμωση που διαρκεί από 30 μέχρι 48 ώρες. Μια πραγματική σπανιότητα!

Φτιαγμένο με αλεύρι τύπου 00, φρέσκα αυγά, ζάχαρη, φυσικό και βιομηχανικό προζύμι, πάχος, ελαιόλαδο, μέλι, φλούδες λεμονιών Ιταλίας, βανιλίνη, αλάτι. Συνήθως η κλασική έκδοση της πίνγκα προβλέπει ότι το γλυκό περιχύνεται με γλάσο αφότου είναι έτοιμο. Η χειροποίητη πίνγκα του Φούρνου Ρόσα Μαρία Βιττόρια, αντίθετα, είναι μια πιο καθαρή έκδοση, όπου μπορείς να απολαύσεις καλύτερα την αφράτη και φυσικά ζυμωμένη ζύμη. Με αυτή τη παραλλαγή είναι δυνατόν να το συνδυάσετε με αλμυρό: είναι πραγματικά εξαιρετικό με μια ωραία φέτα μοσχαρίσιου αλλαντικού!


Καλή Ανάσταση σε όλους!
 

S&M