Το Ζαμπόνε της Μοδένας, από θλιβερές ρίζες σε χαρά.

Émile Zola μιλούσε για το Zampone di Modena λέγοντας ότι είναι “ένα πιάτο που κάνει χαρούμενους τους λυπημένους”. Στην πραγματικότητα, αυτό το αρχαίο πιάτο είναι το σύμβολο της δυναμικής κουζίνας της Μόντενα και της Εμίλια. Παρ' όλα αυτά, το Zampone γεννήθηκε σε μια αρκετά λυπηρή περίσταση για τους πολίτες της Μιραντόλα. 

 

Η αρχαία μεσαιωνική πόλη το 1511 υπέστη την εισβολή των παπικών στρατευμάτων του Ιούλιου Β’ della Rovere. Ο Giovanni Pico, κόμης της Μιραντόλα, ήταν πιστός στη Γαλλία, αντίπαλος της ρωμαϊκής παπικής εξουσίας. Ήταν χειμώνας και ήταν η περίοδος σφαγής των χοίρων: οι πολίτες ήξεραν ότι όλα τα αγαθά τους θα λεηλατούνταν από τα στρατεύματα και, λογικά, και το κρέας των χοίρων θα εξαφανιζόταν μαζί τους. Ο σεφ του Pico είχε μια ιδέα: θα άλεθαν το κρέας του χοίρου και θα το τοποθετούσαν στην πέτσα των ποδιών. Μόνο έτσι θα μπορούσαν να σώσουν το προϊόν και θα μπορούσαν επίσης να το διατηρήσουν για ένα αρκετά μεγάλο χρονικό διάστημα ώστε να φύγουν οι παπικοί. 

 

Έτσι γεννήθηκε το Zampone di Modena που σήμερα αποτελεί ένα από τα αγαπημένα πιάτα των Ιταλών, ιδιαίτερα κατά τις γιορτές της Πρωτοχρονιάς με φακές. Λέγεται ότι είναι ένα τυχερό πιάτο και σίγουρα είναι ένα πιάτο που φέρνει χαρά και ευχαρίστηση. Πολύ νόστιμο, καρυκευμένο, κρεμώδες, ζεστό και με την τυπική του λιπαρότητα, που οδηγεί πάντα στην επιλογή κρασιών της παραδοσιακής Μόντενα για συνοδεία του, όπως π.χ. το Lambrusco.

Εμείς στο Spaghetti & Mandolino επιλέγουμε τα ζαμπόν μας από Pedrazzoli, ένα αλλαντοποιείο που έχει διατηρήσει αναλλοίωτη την παραγωγική παράδοση. 

 

Υπάρχει το συμβατικό zampone, παρασκευασμένο από χοίρους που εκτρέφονται σε ιδιόκτητους στάβλους και σφαγμένους στις εγκαταστάσεις τους, και με δημητριακά ελεγχόμενα πάντα ιδιόκτητα. Στην πράξη, μια εγγύηση ποιότητας καθώς διατηρείται μια ολοκληρωμένη αλυσίδα παραγωγής, από τη γενετική μέχρι τη διανομή του τελικού προϊόντος. 

 

Υπάρχει επίσης το Zampone Primavera BIO που προέρχεται από ζώα που εκτρέφονται σε ελεύθερη ζωή μεταξύ των λοφωδών περιοχών της Μόντενα ιδιοκτησίας της οικογένειας, τρέφονται μόνο με βιολογικά ελεγχόμενα και πιστοποιημένα τρόφιμα, και τέλος σφαγμένα σύμφωνα με διαδικασίες σεβασμού του ζώου. 

 

Σας προτείνουμε επίσης για ένα γαστρονομικό δώρο τη όμορφη συσκευασία του Cantone, το προμαγειρεμένο Zampone στον ατμό με ένα βάζο κλασικής μουστάρδας mantovana. Μόνο για την συσκευασία αξίζει τον κόπο, αλλά εδώ το κρέας είναι εξαιρετικό, προέρχεται από τη γραμμή Q+ της Pedrazzoli, με βαριά χοίρους σε ελεύθερη ζωή. 

 

Κάντε την επιλογή σας απόψε… και μην ξεχνάτε ότι, χωρίς το zampone, ακόμα και οι γιορτές θα ήταν πιο λυπηρές!