Ο όρος "αντίπαστο" είναι ρωμαϊκής προέλευσης: "ante-paestum" σημαίνει, ακριβώς, "πριν από το γεύμα" και υποδηλώνει μια σειρά ελαφρών και απλών τροφών που τοποθετούνταν στο τραπέζι για να ανοίξουν το γεύμα. Πιθανώς πρόκειται για το πιο ευχάριστο και διασκεδαστικό πιάτο να προετοιμαστεί καθώς ταιριάζει πολύ με τη φαντασία του μάγειρα. Σήμερα μας προκάλεσε ενδιαφέρον να σας μιλήσουμε για τις ρίζες αυτού του πιάτου, που προέρχονται ακριβώς από τις δικές μας χώρες, και για τις τυπικές λιχουδιές που οι γαστρονομικές κουλτούρες του βόρειου Ιταλία μας έχουν δωρίσει.
Όπως ήδη αναφέρθηκε, το αντίπαστο έχει τις ρίζες του στην Αρχαία Ρώμη. Οι Ρωμαίοι αγαπούσαν να καταναλώνουν πριν από το γεύμα ωμά λαχανικά συνοδευόμενα από μια ποικιλία σάλτσες, ή καραμελωμένα φρούτα, ιδιαίτερα σύκα. Πολλά λατινικά κείμενα που έχουν φτάσει μέχρι εμάς σήμερα μας θυμίζουν επίσης πώς ήξεραν ότι η έναρξη του γεύματος με λαχανικά και σαλάτες βοηθούσε το στομάχι να δεχθεί τα υπόλοιπα πιάτα, που κυρίως στα σπίτια των ευγενών ήταν αρκετά πλούσια και εξελιγμένα. Μετά το αντίπαστο περνούσαν πράγματι στην πρώτη τραπεζαρία, όπου κυριαρχούσαν χοίροι στη σούβλα, λαγοί διακοσμημένοι, παπαγάλοι γεμιστοί με αυγά παγωνιού, ψητά ψάρια, γαρίδες, θαλασσινά. Η δεύτερη τραπεζαρία τελείωνε το συμπόσιο με γλυκά και φρούτα κάθε είδους. Μετά την πτώση της Ρωμαϊκής Αυτοκρατορίας και για όλο το Μεσαίωνα φαίνεται ότι το αντίπαστο είχε πέσει σε αχρησία, αφήνοντας άμεσα στο κυνήγι το καθήκον να ανοίγει τα γεύματα. Ήταν τον 16ο αιώνα που επανεμφανίστηκε, για να φτάσει μέχρι εμάς.
Στην Ιταλία, στις περιοχές όπου η δράση του μαγιάτικου θάλασσας είναι έντονη και η παραγωγική αλυσίδα είναι αυτή των δραστηριοτήτων της αλιείας, η ευθύνη για την πρόγευση των γευμάτων ανατίθεται συνήθως σε γαρίδες, σε πιατέλες με κρουασάν ή σε συνοδευτικά με βάση πάστα τόνου, ελιές, μαϊντανό και λεμόνι. Σε περιοχές όπου το κλίμα είναι ξηρό, ο άνεμος φυσά από τον βορρά και οι χειμώνες είναι δριμείς, τα αντίπαστα γίνονται απαραίτητα πιάτα με βάση τυριά, εκλεκτά αλλαντικά και κομμένα κρέατα, ή αλμυρές πίτες. Αυτού του είδους το αντίπαστο ονομάζεται σήμερα κρύο αντίπαστο ή ιταλικό και είναι γνωστό σε όλο τον κόσμο.
Είναι στα τραπέζια των πλούσιων και αστικών τάξεων της ενωμένης Ιταλίας (και επίσης στη Γαλλία) που η τέχνη του αντίπαστου αναπτύσσεται περισσότερο, με τους σεφ της αυλής να παρουσιάζουν τις δημιουργίες τους, κυρίως βασισμένες σε ζεστά πιάτα και σνακ. Σίγουρα το αντίπαστο δεν ήταν για όλους, αλλά και μεταξύ των φτωχών κάτι δημιουργούνταν. Οι χαμηλότερες τάξεις συνήθως κατανάλωναν ενιαία πιάτα και βασίζονταν σε μια φιλοσοφία του "τρώμε ό,τι έχουμε" και "δεν αφήνουμε τα υπολείμματα". Ακριβώς από εδώ προέρχονται μερικές λιχουδιές όπως οι μπρουσκέτες με ελαιόλαδο και ρίγανη (θα λέγαμε το ψωμί που περίσσεψε από την προηγούμενη ημέρα και ζεστάθηκε) ή οι ελπίδες Ασκολάνες (ελπίδες που περισσεύουν τηγανισμένες).
Αλλά είναι ακριβώς στο βόρειο Ιταλία που προέρχεται η παράδοση του να προηγούνται τα αλλαντικά πριν από το γεύμα. Αντίθετα, κάποτε ήταν ένα πραγματικό δεύτερο πρωινό ή, αν θέλουμε, ένα γεύμα πριν από το μεσημεριανό. Οι αγρότες, πράγματι, συγκεντρώνονταν μαζί με τις οικογένειές τους και τον ιδιοκτήτη της φάρμας τις ημέρες των εορτών και, ειδικά το χειμώνα, συνήθιζαν να τρώνε τα αλλαντικά της πεδιάδας και τα οικιακά τυριά συνοδευόμενα από ένα ωραίο ποτήρι κόκκινο κρασί. Αυτή η παράδοση πήρε ολοένα και περισσότερες διαστάσεις με την επακόλουθη ανάμειξη των κοινωνικών τάξεων και οι εργάτες γης συχνά εκμεταλλεύονταν αυτόν τον προ-γεύμα ως διάλειμμα από τη δουλειά για να ανακτήσουν ενέργειες προετοιμάζοντας πραγματικά πιατέλες.
Τα λαχανικά παραμένουν ωστόσο μια αναπόσπαστη βάση εδώ και πολύ καιρό: σήμερα, αν δεν χρησιμοποιούνται άμεσα μέσα σε πιάτα, χρησιμοποιούνται με τη μορφή πολλών κρεμών που συνοδεύουν κυρίως αλλαντικά και κομμένα κρέατα. Για να μην αναφέρουμε τις μουστάρδες που χρησιμοποιούνται είτε για να συνοδεύουν τα τυριά στα αντίπαστα είτε τα δεύτερα πιάτα όπως τα βραστά κρέατα. Μια εξαιρετική λύση που υιοθετούν πολλές οικογένειες είναι να διατηρούν τα λαχανικά σε λάδι, που έτσι διατηρούνται για να επαναχρησιμοποιηθούν κατά τα αντίπαστα. Πολύ πρακτικά για σερβίρισμα: απλώς απομακρύνετε τα λαχανικά από το βάζο και σερβίρετε τα με ψωμί, κράκερ, γκρισίνι ή μπουρεκάκια δίπλα σε ένα ωραίο πιάτο αλλαντικών.
Στις περιοχές του βόρειου Ιταλία υπάρχουν πολλές ποικιλίες αντίπαστου που μπορούμε να βρούμε στο τραπέζι.
Στο Πιεμόντε για παράδειγμα: ρολά λάχανου ή λαχανόπιτα, κρέας Αλμπέζε, ντίνγκ νταν από λαχανικά, μοσχαρίσιο τόνο με κολοκυθάκια σε ξύδι και τις θρυλικές μπουρεκάκια με Taleggio DOP και καρύδια.
Στη Λομβαρδία: μπιγκνέ με φοντί και λευκή τρούφα, αλμυρά μπισκότα με Gorgonzola DOP και σπόρους παπαρούνας, ψωμί σε σχήμα σπιτιού με Σαλάμι Brianza DOP, κρέμα πατάτας και μαύρες ελιές με Σαλάμι Brianza DOP, κρουασάν με Σαλάμι Cremona με κρεμώδη τρούφα, μεγάλο κομμάτι με γλυκιά σάλτσα κόκκινης πιπεριάς και Σαλάμι d'Oca di Mortara IGP.
Στο Βένετο: σπαράγγια και αυγά σε σάλτσα, μπακαλιάρος με βούτυρο, μπαλάκι πολέντας με κοτσιλάκια σε κανναβέτα, μεγάλες γαρίδες και γλάροι σε κοκκίνο, κροκέτες από πολέντα με μανιτάρια και Asiago, κυκλώματα από ραντίκι και κασάτελα, πηγές από αγκινάρες γεμιστές με sopressa vicentina, σαλάτα από κοτόπουλο Πάντοβα με σταφίδες και κουκουνάρι, ραντίκι με sopressa στο ξίδι, σαρδέλες σε σάλτσα.
Στο Τρεντίνο Άλτο Αδige: γλυκοξινές παντζάρια με μάραθο, μπρέτσελ, καναπέδες με speck και τυρί, πίσω τάρτες Τιρόλου με μανιτάρια και speck, κρουασάν με μανιτάρια πορτσίνι με Spressa delle Giudicarie DOP, σαλάτα από τρωτα του Τρεντίνο IGP, ρολά από Speck Alto Adige IGP, αλμυρή στρουδέλ.
Στη Λιγουρία: ωμές αντζούγιες με άγριες γεύσεις, ρέγγες και πατάτες με μαϊντανό, καπουτσάτα, αγγουράκια και τυρί φρέσκια, τηγανητά ή γεμιστά μύδια, ψαροκροκέτες, τηγανητά άνθη κολοκυθιών, μικρές φουσκωτές ψωμάκια με τυρί ή λουκάνικο, τηγανητές μπακαλιάρους, τηγανητές βολβούς, κρεμμυδάκια ή πατάτες, ζεστή σαλάτα θαλασσινών ή ανάμικτη σαλάτα του δυτικού τμήματος, ελιές Λιγουρίας σε λάδι, βραστές σουτινί με πράσινη σάλτσα, τηγανητά ψαροκέφαλα.
Στο Φρίουλι: τάρτα με πράσα, αφρός τυριού, η σάλβια, το φρίκο, κροσσίνια με γκρατιναρισμένες γαρίδες, μπαλάκια ρικοττάς.
Στη Εμίλια Ρομάνα: κρουασάν με πάστα bruscandolo, donzelline με αντζούγιες, τηγανητό Garisenda, ζεστή σαλάτα με τηγανητό κουνέλι, θαλασσινά, ραβιόλι, αφρός μορταδέλας, τάρτα με κολοκυθάκια, tortelli στην πλάκα.
Με αντίπαστα έτσι είμαστε σίγουροι ότι η όρεξη... έρχεται τρώγοντας!
S&M
✔ Έχετε προσθέσει το προϊόν στο καλάθι σας!
