Αλμυρό Κρέας και Bresaola, από τη μία πλευρά το Trentino Alto Adige και από την άλλη τη Valtellina: δύο περιοχές πλούσιες σε γαστρονομική ιστορία με μια ιδιαιτερότητα, αυτή της επεξεργασίας του φρέσκου κρέατος σε άλμη και μπαχαρικά. Μια αρχαία κελτική τεχνική που ένωνε τους προρωμαϊκούς λαούς των αλπικών βουνών της Ιταλίας. Και στις δύο περιπτώσεις χρησιμοποιείται ένα ευγενές κομμάτι της αγελάδας που είναι η φλέβα, αλλά μπορούν επίσης να χρησιμοποιηθούν megatello ή sottofesa. Στην Bresaola χρησιμοποιείται επίσης η άκρη της γάμπας, για το αλμυρό κρέας επίσης η γλώσσα νεαρού βοδιού ή ο μηρός του αλόγου (οι τελευταίοι πιο σπάνια).
Στο Trentino το Αλμυρό Κρέας είναι ένα must που βρίσκεται κυρίως στην περιοχή που διαρρέει από τη Λίμνη Γκάρντα προς το Toblino, τη Valle dei Laghi και τη Val d’Adige (σε αυτό το άρθρο μιλήσαμε λεπτομερώς για το αλμυρό κρέας). Στη Val di Cembra υπάρχει μια παραλλαγή που ονομάζεται Καπνιστό Κρέας ακριβώς γιατί το καπνίζουμε είναι μια ειδικότητά του. Και στις δύο περιπτώσεις πρόκειται για φρέσκα, μπαχαρικά κρέατα, καπνισμένα και αλμυρά. Η Bresaola της Valtellina ή Valchiavenna, ονομάζεται έτσι από την αρχαία λέξη των αναμμένων ξύλων "brasa" από την οποία προήλθε η "brisa" και στη συνέχεια η Bresaola. Η αποξήρανση επιτυγχάνεται πράγματι με πυρκαγιές τροφοδοτούμενες με ξύλο ελάτης, μούρα αρκεύθου, θυμάρι και φύλλα δάφνης. Το αλμυρό κρέας του Trentino, από την άλλη, δεν είναι καπνιστό. Και στις δύο περιπτώσεις, τα πρώτα γραπτά που αναφέρονται χρονολογούνται μέχρι τον 15ο αιώνα, αλλά προηγουμένως ήταν το αποτέλεσμα μιας διατηρητικής πρακτικής γνωστής εδώ και αιώνες.
Τα οπίσθια μέρη του ή των βοοειδών, όπως ο μηρός και η πλάτη, αλλά και η σπάλα ή η φλέβα, δηλαδή τα πιο τρυφερά και άπαχα μέρη, είναι αυτά που γενικά χρησιμοποιούνται για την παραγωγή του αλμυρού κρέατος. Η επεξεργασία μπορεί ωστόσο να γίνει και με άλλα ζώα όπως άλογα, κατσίκες ή χοίρους, αν και πιο συχνά χρησιμοποιείται το βόειο κρέας. Το κομμάτι κρέατος που επιλέγεται πρέπει να είναι φρέσκο και ολόκληρο, με βάρος περίπου 1-2 κιλά το οποίο στη συνέχεια προετοιμάζεται για να αφαιρεθούν τυχόν ίχνη λίπους; εν τω μεταξύ ετοιμάζεται μια ξηρή άλμη με αλάτι, μαύρο πιπέρι, μούρα αρκεύθου, δάφνη, δεντρολίβανο, φασκόμηλο και σκόρδο.
Το κρέας τρίβεται долго με το μείγμα αρωματικών και στη συνέχεια τοποθετείται σε μια πήλινη γλάστρα, μαζί με τα αρωματικά και πιέζεται με βάρος όπου αφήνεται να ξεκουραστεί για περίπου 20-30 ημέρες, ανάλογα με το μέγεθος, κατά τη διάρκεια των οποίων συχνά γυρίζει, σε σταθερή θερμοκρασία 6-8°C. Για να αποφευχθεί το στέγνωμα του κρέατος, το ποτίζουν από καιρό σε καιρό με λίγο λευκό κρασί. Μόλις είναι έτοιμο, το αλμυρό κρέας μπορεί να καταναλωθεί ωμό, ως ταρτάρ ή ως carpaccio, αλλά και ελαφρώς ψημένο σε τηγάνι αν και, σε αυτήν την περίπτωση, θα πρέπει να κοπεί πιο χοντρό.
Το αναγνωρίσιμο άρωμα αυτού του τυπικού προϊόντος είναι το αποτέλεσμα μιας αρχαίας μεθόδου συντήρησης, που αξιοποιεί στο έπακρο τις τυπικές περιβαλλοντικές συνθήκες της Valtellina. Η bresaola παράγεται από τις μυϊκές μάζες της ποδιού τον βοοειδών και τα κύρια κομμάτια που χρησιμοποιούνται είναι η φλέβα ή η άκρη του ποδιού, το πιο πολύτιμο κομμάτι από όλα, η σπάλα ή το magatello. Το κρέας αλατίζεται ξηρά σε ειδικά δοχεία από ατσάλι, παλιά από πέτρα, στα οποία προστίθεται αλάτι, πιπέρι, μπαχαρικά και φυσικά αρωματικά και όπου, σε ορισμένες περιπτώσεις, μπορεί να προστεθεί επίσης και κόκκινο κρασί τυπικό της Valtellina.
Ακολούθως το κρέας αφήνεται να ξεκουραστεί σε άλμη για ένα χρονικό διάστημα που μπορεί να κυμαίνεται από 10 έως 15 ημέρες; μετά το οποίο προχωράμε στην καθαριότητα του κομματιού κρέατος και στη συνέχεια με την εναποθήκευση του σε φυσικό ή τεχνητό εντεράκι. Το κομμάτι του κρέατος στεγνώνεται και τέλος τοποθετείται για ωρίμανση για μια περίοδο που κυμαίνεται από 4 έως 8 εβδομάδες. Κατά τη διάρκεια ολόκληρης της διαδικασίας επεξεργασίας, εγκαθιδρύονται εκείνα τα φυσικά χημικά φαινόμενα που καθιστούν το κρέας πιο ανθεκτικό, βρώσιμο και ταυτόχρονα πιο ευκολοχώνευτο. Όλη η παραγωγή γίνεται σε χώρους ειδικά κλιματιζόμενους όπου η θερμοκρασία κυμαίνεται στους 12-18°C. Η παραγωγή bresaola, η οποία παρέμεινε περιορισμένη στο οικογενειακό επίπεδο μέχρι την αρχή του 20ου αιώνα, είναι πλέον επίσης προορισμένη για ξένες αγορές, όπως η ελβετική και η αμερικανική, όπου αρχίζει να γίνεται ένα προϊόν ιδιαίτερα εκτιμώμενο.
Το αλμυρό κρέας (εδώ βρίσκετε την επιλογή μας από κρέατα) είναι ένα κομμάτι κρέατος με σχήμα τείνει να είναι ορθογώνιο, με μωβ χρώμα εξωτερικά και ρουμπινί κόκκινο εσωτερικά, πολύ μαλακό στην αφή. Η μυρωδιά είναι λεπτή αλλά έντονα αρωματική. Μπορεί να κοπεί χωρίς πρόβλημα με μια μηχανή κοπής εάν επιθυμούμε λεπτές φέτες, ή με μαχαίρι αν θέλουμε πιο χοντρές φέτες. Η γεύση του αλμυρού κρέατος είναι πραγματικά εξαιρετική και απόλυτα χαρακτηριστική. Είναι ένα προϊόν εύκολα χωνευτό και πλούσιο σε πρωτεΐνες.
Η bresaola είναι ένα ωμό κρέας που συντηρείται και ανήκει στη μεγάλη οικογένεια των κομμένων σαλαμιών, αλλά δεν υποβάλλεται σε άλεσμα, κύλιση και καρύκευμα. Η bresaola, ως παραλλαγή αρμυρού κρέατος, παρουσιάζει υψηλή περιεκτικότητα σε νάτριο και γι' αυτό θα πρέπει να καταναλώνεται με μέτρο από εκείνους που πάσχουν από υψηλή πίεση αίματος. Σε αντίθεση με την πλειονότητα των αλλαντικών, ωστόσο, η bresaola έχει περιορισμένο περιεχόμενο σε κορεσμένα λίπη και χοληστερίνη, στοιχείο που την κάνει ιδιαίτερα κατάλληλη και για υποθερμιδικές δίαιτες, υπολιπίδικές και κατά της υπερχοληστεριναιμίας.
Η bresaola είναι επίσης ένα αλλαντικό πολύ πλούσιο σε πρωτεΐνες υψηλής βιολογικής αξίας και γι' αυτό το λόγο είναι ένα ιδιαίτερα χρησιμοποιούμενο συστατικό στις δίαιτες αδυνατίσματος και σε αυτές των αθλητών. Όσον αφορά τα ορυκτά άλατα, η bresaola είναι κυρίως πλούσια σε σίδηρο και μπορεί επομένως να αποτελέσει εξαιρετική εναλλακτική λύση στο κρέας, το φρέσκο ψάρι αλλά και τον κρόκο του αυγού. Περιέχει επίσης καλά επίπεδα καλίου, φωσφόρου και βιταμινών, κυρίως B1, PP και B12.
Η Bresaola της Valtellina IGP είναι ένα εξαιρετικό αλλαντικό όταν φτάνει στην πλήρη ωρίμανσή του και μια λεπτότητα ανάμεσα στο γλυκό και το αλμυρό, εκλεπτυσμένη. Εξαιρετική για την άφιξη των ζεστών εποχών καθώς για την λιτότητά της και την αρωμάτισή της είναι τέλεια για φρέσκα και απλά ορεκτικά. Ιδανική για δίαιτες χαμηλές σε λίπη. Εξαιρετική σε φρέσκα ρολά συνοδευόμενα από κρεμώδη και ημιφρέσκα τυριά.
Το αλμυρό κρέας μπορεί να εκτιμηθεί φρέσκο σε φέτες περίπου 3-4 mm ή, επίσης κομμένο, ψημένο σε μία πλάκα ή σε γκριλιέρα. Αυτή η τελευταία έκδοση είναι εξαιρετική! Φρέσκο, καταναλώνεται με λίγο Extra Virgin ελαιόλαδο μέτρια φρουτώδες, λίγο Grana Padano DOP, λίγο θαλάσσιο αλάτι ή Marsala και αν θέλουμε να κάνουμε bingo, αρκεί να προσθέσουμε λίγο βαλσάμικο ξίδι από τη Μόντενα IGP. Αν είναι μαγειρεμένο, η παράδοση θέλει να συνδυάζεται με βραστά φασόλια Borlotti με κρεμμύδι και τη φανταστική τους μείωση που δημιουργείται από το άμυλο που απελευθερώνεται από τα φασόλια κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος.
Bernardo Pasquali
S&M
Σας συνιστούμε να απολαύσετε
✔ Έχετε προσθέσει το προϊόν στο καλάθι σας!
