Η επιλογή των καλύτερων κομματιών βοδινού, το μασάζ του κρέατος κατά τη διάρκεια του στραγγαλισμού και η επιδέξια ανάμειξη των αρωμάτων είναι τα βασικά στοιχεία μιας μοναδικής και απαράμιλλης τρεντίνας σπεσιαλιτέ: η κρέας σαλάτα!
Η πραγματική κρέας σαλάτα είναι μια σπεσιαλιτέ του νότιου Τρεντίνο, στη Βόρεια Γκάρντα. Πρόκειται για προϊόν που προέρχεται από παχυντικά μωρά βοδινού, αυστηρά άπαχα, που εκτρέφονται σε βοσκοτόπια, με ακριβείς οργανοληπτικές χαρακτηριστικές και προέρχονται από επιλεγμένες φάρμες υπό συγκεκριμένους ελέγχους. Μπορεί να γίνει και με άλλα είδη κρέατος, όπως μοσχαρίσιο ή ακόμη και από άλογο, αλλά η πιο γνωστή κρέας σαλάτα είναι σίγουρα αυτή του βοδινού.
Λίγοι γνωρίζουν ακριβώς τι είναι η κρέας σαλάτα, συχνά βρίσκεσαι μπροστά σε κομμάτια κρέατος που θα μπορούσαμε να πούμε ότι είναι "μεταμφιεσμένα". Η κρέας σαλάτα είναι στην πραγματικότητα ένα είδος εκλεκτού και νόστιμου κρέατος, του οποίου το μυστικό έγκειται στο επιλεγμένο κομμάτι: η φέτα, που προέρχεται από το πίσω μέρος του μηρού, και η κορυφή του μηρού, που δεν είναι παρά η φέτα χωρίς τον μυ που προσκολλάται στη αγελάδα γάλακτος.
Επιπλέον, η κρέας σαλάτα παρασκευάζεται λοιπόν από τα πιο εκτιμημένα μέρη του βοδινού, αλλά χρησιμοποιούνται και άλλα συστατικά, γενικά αρωματικά φυτά όπως το δενδρολίβανο και το δάφνη, σκελίδες σκόρδου, αλάτι και πιπέρι, μια καλή χούφτα από μούρα κονιάκ.
Το 2015 η Κρέας Σαλάτα έλαβε την αναγνώριση De.Co., Δημοτική Ονομασία Προέλευσης, και μέχρι σήμερα απολαμβάνει την αναγνώριση P.A.T. (Παραδοσιακό Αγροδιατροφικό Προϊόν). Αυτό μας καθιστά σαφές πόσο η πιάτα, αν και συνδεδεμένη με την περιοχή και την λαϊκή της ψυχή, είναι ευπρόσδεκτη και ευπρόσδεκτη και σε εξαιρετικές γαστρονομικές προετοιμασίες και ότι η επιτυχία της έχει ανταμειφθεί δικαίως.
Ήδη στα '400 υπάρχουν ίχνη αυτού του πιάτου στην Τρεντίνο και σήμερα έχει γίνει μια αληθινή φρούρηση της κουζίνας αυτής της περιοχής.
Η κρέας σαλάτα είναι ένα πιάτο που σίγουρα διακρίνεται στην παράδοση του Τρεντίνο και μπορούμε να βρούμε ίχνη του ήδη σε ένα χειρόγραφο του 15ου αιώνα με τίτλο “Βιβλίο μαγειρικής που έχει συνταχθεί και οργανωθεί από τον εξαιρετικό άνθρωπο Μαρτίνο ντε Ρουμπέι από τη Βάλα ντε Μπρένια, μάγειρα του εξέχοντος κυρίου Γιοχάνε Ιάκοβο Τριβούλτσιο”.
Εκτός από τα κείμενα της εποχής, η κρέας σαλάτα επανέρχεται επίσης στο “Η αρχαία εστία” της βαρόνου και συγγραφέα Τζούλια Τουρκατί Λαζάρι (1848-1912) και επίσης στο “Η κουζίνα μας – παλιά και νέα πιάτα στην τρεντίνα ανάμεσα στην πολέντα και σγουάζετ και τον τόκο ντε πόντεσέλ” του ζεύγους Άννα Λουτσία και Κάρλο Αλμπέρτο Μπάουερ, που έκαναν τη συνταγή της κρέας σαλάτα ένα θεμελιώδες στοιχείο της κουζίνας του Τρεντίνο.
Οι πρώτες μαρτυρίες της βοοτροφίας στην Τρεντίνο και της παρασκευής αυτής της σπεσιαλιτέ είναι λοιπόν πολύ παλιές. Οι καταγωγές της φαίνεται να σχετίζονται με μια φτωχή και αγροτική κουλτούρα, που συνδέεται με την κτηνοτροφία των ψηλών κοιλάδων της περιοχής. Αν σκεφθούμε εξάλλου τους σφοδρούς χειμώνες που χαρακτηρίζουν αυτές τις περιοχές, είναι εύκολο να διασφαλίσουμε πώς η προετοιμασία αποθεμάτων κρέατος, κατά τους πιο ζεστούς και ήπιους μήνες, έπρεπε να καλύψει τις χειμερινές ανάγκες ολόκληρων μεγάλων οικογενειών.
Ευτυχώς, ήδη το 600, όπως αναφέρει ο Μιχαήλ Άγγελος Μαριάνοι στο βιβλίο του Τρεντίνο με το Ιερό Συμβούλιο και άλλους αξιοσημείωτους, η αφθονία των βοδινού βοδιού έχει επιτρέψει τη διαδεδομένη εφαρμογή αυτού του τρόπου συντήρησης του κρέατος, τουλάχιστον εντός των τρεντινών συνόρων. Και έτσι, από ένα χαρακτηριστικό πιάτο του Τρεντίνο, η κρέας σαλάτα απέκτησε γρήγορα την απόλυτη ευλογία των καταναλωτών.
»ΔΕΙΤΕ ΤΗΝ ΕΠΙΛΟΓΗ ΜΑΣ ΓΙΑ ΤΑ ΚΡΕΑΤΑ«
Συνήθως, όταν μιλάμε για κρέας σαλάτα αναφερόμαστε σε βοδινό κρέας, αλλά μπορεί επίσης να είναι από μοσχαρίσιο ή άλογο, όπως ήδη αναφέρθηκε (σε κάποια μέρη μπορεί να βρεθεί και από χοίρο). Οι διατροφικές ιδιότητες της κρέας σαλάτα εξαρτώνται από τον τύπο κρέατος, το αλάτι και τα αρώματα που χρησιμοποιούνται.
Για παράδειγμα, 100 γραμμάρια κρέατος σαλάτα με βάση το βοδινό και παρασκευασμένο με χοντρό αλάτι, πιπέρι, σκόρδο, αρωματικά βότανα και μούρα κονιάκ αποδίδουν περίπου 130 θερμίδες, κατανεμημένες ως εξής:
• 20,87 γρ. Πρωτεΐνες
• 1,85 γρ. Υδατάνθρακες (εκ των οποίων 1,64 γρ. Σάκχαρα)
• 1,3 γρ. Λίπη (εκ των οποίων 0,638 γρ. κορεσμένα λιπαρά 0,564γρ. μονοακόρεστα λιπαρά 0,047 γρ. πολυακόρεστα λιπαρά)
• 53 μιλιγκράμ χοληστερίνης
• 1.873 μιλιγκράμ νατρίου
• 195 μιλιγκράμ καλίου
Το ζήτημα που συνήθως σχετίζεται με την κατανάλωση τροφών από ζωικής προέλευσης, αν και είναι αδιαμφισβήτητες πηγές εκλεκτών πρωτεϊνών, είναι η ποσότητα κορεσμένων λιπαρών και χοληστερόλης που υπάρχουν σε αυτά.
Στην περίπτωση της κρέας σαλάτα, όπως θα παρατηρηθεί, αυτός ο παράγοντας είναι αισθητά μειωμένος λόγω της αφαίρεσης του ορατού λίπους από την αρχή της επεξεργασίας.
Η κρέας σαλάτα είναι ένα θρεπτικό πιάτο, πλούσιο σε πρωτεΐνες, χωρίς γλουτένη και φτωχό σε λίπη. Στο παρελθόν χρησιμοποιούνταν πολύ για να γίνει απλά και νόστιμα βραστά. Με την πάροδο του χρόνου, τους αιώνες, οι τεχνικές παραγωγής μαγειρικής έχουν αποσταλεί και πολλαπλασιαστεί. Για αυτό σήμερα βρίσκουμε κρέας σαλάτα μαγειρεμένη σε τηγάνι, ψητή, σοταρισμένη στην ίσια πλάκα ίσως με μανιτάρια πορτσίνι ή ψημένη στα κάρβουνα, αν είναι κομμένη ελαφρώς πιο χοντρά. Γίνεται ένα νόστιμο δεύτερο πιάτο που σερβίρεται με συνοδευτικά λαχανικών ή με μια σαλάτα φασολιών.
Αλλά η ευελιξία του πιάτου συνίσταται επίσης σε άλλους πολυδιάστατους συνδυασμούς, ειδικά αν είναι “ωμά”, δηλαδή με ένα συστατικό. Είναι ειδικά κατάλληλη για γρήγορα ορεκτικά αν το κομμάτι του κρέατος φαίνεται κομμένο πολύ λεπτά και συνδυασμένο με μαλακά και τρυφερά τυριά.
Ένα κλασικό και πρακτικό παράδειγμα: το ωμό καρπάτσο κρέας σαλάτα, μια γρήγορη, φρέσκια προετοιμασία, εξαιρετική για το καλοκαίρι, όπου σχεδόν ποτέ δεν λείπει το μαύρο ψωμί που συνοδεύει. Χρειάζεσαι λίγο εξαιρετικό ελαιόλαδο, τσιπς από παντζάρι, ρόκα, μια σπιρουλιδα από λεμόνι και το παιχνίδι είναι έτοιμο.
Οι σεφ της τηλεόρασης μας έχουν γνωρίσει την ωμή κρέας σαλάτα επίσης σε μορφή ταρτάρ, με συνηθισμένα, εύκολα διαθέσιμα υλικά, όπως φρέσκα βότανα, μαύρο πιπέρι και κάππαρη, προσφέροντας μας περισσότερες από μία φορά μια πραγματικά στιλπνή πινελιά, για να εφαρμόσει την περίσταση. Θα μπορούσαμε να υποστηρίξουμε χωρίς φόβο λοιπόν ότι η τρεντίνα κρέας σαλάτα έχει μια πολυδιάστατη προσωπικότητα και αντιπροσωπεύει την κατάλληλη συμβιβαστική επιλογή για αυτούς που αναζητούν γεύση και ελαφρότητα.
Η προετοιμασία της κρέας σαλάτα γίνεται σύμφωνα με σαφή και καθορισμένα κριτήρια, που περιλαμβάνουν καταρχάς την αφαίρεση όλων των λιπαρών μερών. Το κομμάτι του βοδινού που χρησιμοποιείται για το μαγείρεμα της κρέας σαλάτα είναι γενικά η φέτα, ένα πολύ καλό κομμάτι αλλά μπορεί να προέρχεται επίσης από άλλα μυϊκά μέρη, όπως η κορυφή του μηρού ή ακόμα και το μπούτι.
Δευτερευόντως, γίνεται μια πρώτη μαρινάδα, που ονομάζεται “ξηρή”, με χοντρό αλάτι, σκόρδο κομμένο και φρέσκο μαύρο πιπέρι; αν θέλουμε να αποκτήσουμε πιο γλυκιά γεύση μπορούμε να προσθέσουμε κανέλα και ορισμένα γαρίφαλα.
Το κρέας υποβάλλεται σε ωρίμανση σε αλάτι, βυθισμένο μαζί με μίγμα αρωματικών βοτάνων και μούρα κονιάκ για περίπου ένα μήνα. Για να επιτραπεί η καλύτερη επικράτηση των αρωμάτων στο κομμάτι, κάθε 3-4 ημέρες γίνεται προσεκτικό μάλαγμα του κρέατος, έτσι ώστε να αποφεύγονται οι σβώλοι μπαχαρικών και να επιτευχθεί ένα απαλό αποτέλεσμα με αναγνωρίσιμη μυρωδιά.
Η σύγχρονη τρεντίνα παράδοση θέλει να γεύεται η κρέας σαλάτα (εδώ θα βρείτε την επιλογή μας για κρέατα), περισσότερο από ποτέ το καλοκαίρι, ωμή και σε καρπάτσο με γρήγορο, αναζωογονητικό καρύκευμα με βάση το εξαιρετικό ελαιόλαδο και τσιπ από Παρμεζάνα (αν είστε ντόπιος τρεντίνος πιθανότατα θα χρησιμοποιούσατε τσιπ από Trentingrana και εξαιρετικό ελαιόλαδο από το Garda Trentino D.O.P), και μερικές φέτες μήλου.
Για όσους δεν επιθυμούν να λείψουν τη γεύση “στην απλότητα”, αυτό το κρέας προσφέρεται επίσης για γρήγορη προετοιμασία νόστιμων σνακ και νόστιμων ορεκτικών ως finger food με ψωμί, κρέας σαλάτα και κατ' επιλογήν κρέμες τυριών ή ακόμα και διασκεδαστικά τυλιγμένα γεμιστά με την προσθήκη ρικότα.
Μια συνήθης και πολύ γνωστή συνταγή είναι η τυπική κρέας σαλάτα και φασόλια. Ας την δούμε μαζί.
Συστατικά για 4 άτομα:
• 16 φέτες Κρέας Σαλάτα
• 200 γρ ξηρών φασολιών
• 1 Κρεμμύδι
• 1 Λεμόνι
• 2 φύλλα φασκόμηλου
• 1 κλωνάρι δενδρολίβανου
• Λάδι
• Πιπέρι
• Θαλασσινό αλάτι
»ΔΕΙΤΕ ΤΗΝ ΕΠΙΛΟΓΗ ΜΑΣ ΓΙΑ ΤΑ ΚΡΕΑΤΑ«
Αφού αφήσετε τα φασόλια σε μουλιάσμα μια νύχτα, στραγγίστε και στεγνώστε τα όσπρια το επόμενο πρωί με μια πετσέτα. Πάρτε ένα κατσαρόλα και ρίξτε τα, προσθέτοντας άφθονο αλάτι νερό. Βράστε τα φασόλια για τον απαραίτητο χρόνο (περίπου 1 ώρα).
Μόλις είναι έτοιμα, πάρτε μια κατσαρόλα και ρίξτε λίγο λάδι. Σοτάρετε το κρεμμύδι, μερικά φύλλα φασκόμηλου και ένα κλωνάρι δενδρολίβανου για περίπου 4-5 λεπτά. Μετά από αυτό, ρίξτε τα φασόλια στην κατσαρόλα και συνεχίστε το μαγείρεμα ανακατεύοντας συνεχώς. Σε αυτό το σημείο, προσθέστε γεύση στα φασόλια σοτάροντάς τα για περίπου 5 λεπτά.
Τώρα ας ασχοληθούμε με την προετοιμασία της κρέας σαλάτα.
Εξοπλιστείτε με ένα μπολ, στο οποίο θα χύσετε άφθονο λάδι και τον χυμό ενός λεμονιού; τέλος, ανακατέψτε με το μίξερ για να αποκτήσετε μια ελαφριά εμεulsion.
Αφήστε να μαριναριστεί για περίπου 20 λεπτά. Η τοποθέτηση των φετών κρέας σαλάτα σε ένα δίσκο συνοδευόμενο από τα φασόλια και την εμεulsion. Γαρνίστε το όλο με λίγο πιπέρι. Δεν θα ήταν κακό να δοκιμάσετε πολέντα και μια κουταλιά μαρμελάδας από μύρτιλλο για να δώσετε αυτήν την κατάλληλη αντίθεση.
Και αν είναι κρύο; Γιατί να μην εκμεταλλευτούμε ένα ζεστό λαχανικό που χάρη στις ίνες του προσφέρει άμεσα μια αίσθηση κορεσμού, όπως η κολοκύθα?
Ας ανακαλύψουμε τώρα μια χειμωνιάτικη συνταγή.
Συστατικά για 4 άτομα:
• 600 γρ κρέας σαλάτα τρεντίνα κομμένη σε λεπτές φέτες
• 400 γρ κολοκύθα
• 1 μικρό κρεμμύδι
• 50 γρ καβουρντισμένα σπόρια κολοκύθας
• 150 γρ σκληρού τυριού με βότανα (κατά προτίμηση με πικρές νότες)
• θαλασσινό αλάτι
• λάδι
• μια νοστιμιά βούτυρο
Καθαρίστε την κολοκύθα, κόψτε την σε κύβους και βάλτε την σε ένα τηγάνι μαζί με ένα σοταρισμένο λάδι και κρεμμύδι και μαγειρέψτε με το καπάκι για περίπου μισή ώρα.
Χτυπήστε το μίγμα με μια νοστιμιά βούτυρο, στη συνέχεια βάλτε μια κουταλιά από κρέμα κολοκύθας στο πιάτο σερβιρίσματος, τοποθετήστε πάνω την κρέας σαλάτα σε φέτες με λίγο λάδι, προσθέστε τα σπόρια κολοκύθας και τέλος θρυμματίστε πάνω στο πιάτο κάποιο τυρί με βότανα σε ημι-σκληρή ζύμη.
Πέρα από τις συνταγές που καθένας από εμάς μπορεί να ανακαλύψει ή να γνωρίζει, ας δώσουμε τώρα μια ειλικρινή συμβουλή: αν πηγαίνετε να επισκεφθείτε έναν "τρεντίνο DOC" για να δοκιμάσετε οποιαδήποτε συνταγή κρέας σαλάτα, μην παρουσιαστείτε χωρίς ένα κόκκινο κρασί του σώματος. Κάντε τον να ονειρεύεται και αυτός θα σας καλέσει πάλι!
Άννα Τσεσάρο
S&M
Σας συνιστούμε να απολαύσετε
✔ Έχετε προσθέσει το προϊόν στο καλάθι σας!
