Τυριά στη σχάρα; Φυσικά! Είναι μια εξαιρετική λύση και το καλοκαίρι για να αναζωογονήσει την επιθυμία να μαγειρεύουμε έξω με νόστιμα και ζουμερά ασυνήθιστα πιάτα. Μεθυσμένοι από το καλοκαιρινό τυρί, ας αφαιρέσουμε ένα "λ" και ας παίξουμε να γίνουμε ατζέντηδες της σχάρας! Ας φτιάξουμε λοιπόν το καλό "Cacio d'estate" και ας προσπαθήσουμε να πείσουμε τους φιλάθλους της καλής κουζίνας σχετικά με την αξία των γαλακτοκομικών διασημοτήτων τους.
Υπάρχει ένα τυρί που έχει σχεδιαστεί ειδικά για να καταναλώνεται αποκλειστικά μετά τη διαδικασία θέρμανσης σε πλάκα. Είναι η Raclette, ή παραλλαγές από τυριά του καντονιού Vaudoise της Ελβετίας, όπως το Gruyere. Στην Ιταλία, η τεχνική της σχάρας προσεγγίζει τα πιο χαρακτηριστικά τυριά της νότιας παράδοσης. Αλλά θα δούμε ότι μπορούν επίσης να γίνουν καινοτόμες ψητοσυνταγές με απρόσμενα ευγενή τυριά βουνού.
Πρώτα απ' όλα, υπάρχουν κανόνες που πρέπει να τηρηθούν για να μην καταλήξετε να λιώσετε τα τυριά και να μείνετε μόνο με μια δυσάρεστη οσμή καμένου γάλακτος και νούμερου. Ποτέ μην τοποθετείτε τις πλάκες και τις σχάρες στη μέγιστη θερμοκρασία τους. Αντιθέτως, κρατήστε τις πάντα λίγο υψηλότερα από τις κάρβουνα. Ίσως να τις χρησιμοποιείτε για τα τυριά μόνο στο τέλος μιας ψησταριάς με κρέας ή ψάρι.
Το τυρί που χρησιμοποιείτε θα ήταν καλύτερο να είναι μέτρια ωριμασμένο. Αν είναι ελάχιστα ωριμασμένο, υπάρχει κίνδυνος να λιώσει ή να υγροποιηθεί, ειδικά όταν είναι πολύ φρέσκο. Το τυρί που τρίβεται ελαστικοποιείται πολύ και τείνει να πολυμερεί τη καζεΐνη, κάνοντάς το κομμάτια να γίνονται πραγματικά τσίχλες!
Στην παράδοση του βόρειου τμήματος της Ιταλίας, και ειδικά στη Βενετία, αρέσει να ψήνουν τις κρούστες του Grana Padano DOP ή του Parmigiano Reggiano DOP. Αλλά πρέπει να τα αφήσετε πολύ λίγο χρόνο. Μόνο να δείτε μια αχνή σκούρα γραμμή κοντά στην επαφή με το μέταλλο της σχάρας.
Ένα άλλο πράγμα: δεν είναι απαραίτητο να μαρινάρετε το τυρί. Αντιθέτως, αποφύγετε το! Το αποτέλεσμα είναι αντίθετο από αυτό που νομίζετε. Σκληραίνει και ελαστικοποιείται πάρα πολύ. Χάνει την κατανάλωσή του.
Ποια είναι λοιπόν τα καλύτερα τυριά για μια ποιοτική πλάκα; Ας ξεκινήσουμε με την Scamorza ή με το Caciocavallo. Σε κάθε περίπτωση, είναι τυριά που προέρχονται από γάλα που έχει πήξει με το σύστημα της μοτσαρέλας. Πρέπει να κόβουν ολόκληρα κομμάτια πάχους και στη συνέχεια να τοποθετούνται σε μια ζεστή, αλλά όχι καυτή σχάρα. Αφήστε το να ροδίσει για λίγο. Ελέγξτε ότι έχει ολοκληρωθεί η γραμμή του μετάλλου της σχάρας και στη συνέχεια γυρίστε το καλά, κάνοντας το ίδιο και από την άλλη πλευρά.
Μην το κάνετε με το πολύ ωριμασμένο Caciocavallo Podolico, θα χάσετε την υφή της ζύμης. Πολύ ενδιαφέροντα είναι τα κατσικίσια τυριά όπως οι μικρές tome με ημι-ωρίμανση. Μπορείτε επίσης να τα τυλίξετε σε φέτες μπέικον ή λαιμού. Ακόμα καλύτερα με ωριμασμένο guanciale. Ιδανικά είναι και τα τυριά όπως το Bitto dop αλλά πάντα για ελάχιστα δευτερόλεπτα, χωρίς να τα σκληρύνετε πάρα πολύ. Εξαιρετικά όλα τα ωμά τυριά. Δεν είναι κατάλληλα τα κρεμώδη ή τα μπλε τυριά που εντείνουν τη γεύση τους πικρή. Σας προτείνω θερμά το ημι-ωρίμασμένο τυρί Pecorino από την Pienza ή το Asiago dop Mezzano ή το Monte Veronese dop Mezzano.
Ένα άλλο τυρί τυπικό είναι το tomino και όλα τα τυριά που έχουν την ίδια σύνθεση ή τον ίδιο τρόπο επεξεργασίας. Αν θέλετε, μπορείτε επίσης να τυλίξετε το tomino σε φέτες μπέικον γλυκό. Ορισμένοι τύποι τυριών μπορείτε επίσης να τα αρωματίσετε με φρέσκο ρίγανη ή με φύλλα δεντρολίβανου.
Υπάρχει πολύ διασκέδαση, λοιπόν, με αυτή τη νέα έκδοση του "Cacio d'Estate". Και όλα επιλύονται με λογικές επενδύσεις: το μόνο που απαιτείται είναι πάθος, υπομονή και γεύση!
Bernardo Pasquali
S&M
Σας συνιστούμε να απολαύσετε
✔ Έχετε προσθέσει το προϊόν στο καλάθι σας!
