Η ζύμη, ένας κόσμος ιταλικός με παραδοσιακές συνταγές.

Με την ευκαιρία του Italian Cuisine in the World Forum που πραγματοποιήθηκε στη Ρασσύνα, στην Τοσκάνη, τις πρώτες εβδομάδες του Ιουνίου, η Ιταλική Κουζίνα ζήτησε από την Unesco να ενταχθεί στο Πατρικό Κληρονόμο της Ανθρωπότητας ως άυλη κληρονομιά. Η Μεσογειακή Διατροφή είναι ήδη Πατρικό Κληρονόμο της Unesco, αλλά αυτή τη φορά η πίεση έχει αυξηθεί, με 300 Ιταλούς σεφ που εργάζονται σε όλο τον κόσμο να υπογράφουν επίσημα το αίτημα. Στην πρώτη όσο και στη δεύτερη περίπτωση, ωστόσο η πάστα παραμένει η κυρίαρχη!

Ναι, αυτό το μίγμα σκληρού σιταριού και νερού που γεννήθηκε από την απλή ευρυμάθεια των Σικελών αλευρομύλων και επαναλήφθηκε αργότερα από τις αρχαίες οικογένειες του Γκρανιάνο στην Καμπανία. Ναι, ακριβώς Γκρανιάνο, μια πόλη των δρόμων της οποίας έχουν σχεδιαστεί ώστε να γίνονται πραγματικοί φυσικοί ξηραντήρες για να εκθέτουν την πάστα στον θαλάσσιο αέρα του Κόλπου της Νάπολης.

Ανάμεσα στα διάφορα πρώτα πιάτα, αυτά που επιλέξαμε για να εκπροσωπήσουν την μακριά παράδοση και την ιστορία της ιταλικής κουζίνας είναι η κλασική πάστα με ντομάτα και βασιλικό, κατσικίσιο τυρί και πιπέρι, και τόνο και ρίγανη.

Τι είναι αυτό που κάνει τη διαφορά; Η πάστα που χρησιμοποιούμε σίγουρα, η ποιότητά της, το σχήμα της, αλλά πάνω απ' όλα η πρώτη ύλη. Αλλά γι' αυτό είμαστε και εμείς οι Spaghetti & Mandolino, που προσπαθούμε με όλους τους τρόπους να σας βοηθήσουμε στην επιλογή.

Ας ξεκινήσουμε με την εμβληματική πάστα με ντομάτα και βασιλικό. Πρώτα απ' όλα, ποια ντομάτα; Λοιπόν, ο βασιλιάς των ντοματών: η Piennolo del Vesuvio DOP, τόσο σε σάλτσα όσο και σε πακετα. Σωταρισμένο σε τηγάνι με φύλλα φρέσκου βασιλικού και μια σταγόνα ελαιόλαδου έξτρα παρθένου από τη Μεσόγειο. Γεύσεις και αρώματα τόσο ιταλικά, αναπόφευκτα, που μαγνητίζουν την απόλαυση και το πάθος όλων των γευσιγνωστών.

Η κατσικίσιο τυρί και πιπέρι είναι μέρος της πιο κλασικής παράδοσης της αρχαίας ρωμαϊκής κουζίνας. Ένα καλό κομμάτι μέτρια πικρού κατσικίσιου τυριού, ακόμη και ένα Pienza Rosso, που λιώνει με γάλα και αναμιγνύεται δυναμικά με πιπέρι Sarawak. Μια κρέμα που στη συνέχεια, σοταρισμένη σε τηγάνι με κοντή πάστα, αφήνει το καλύτερο της στον ουρανίσκο.

Τέλος, το πιάτο για εξαιρετική παράδοση της θαλασσινής κουζίνας του νότου της Ιταλίας όπου σφάζονταν οι τόνοι: τόνος και ρίγανη είναι το καλύτερο. Αλλά αν χρησιμοποιείτε καλή κοντή πάστα, τύπου penne rigate, μην τις καταστρέφετε με τόνο σε κονσέρβα από μέταλλο. Έχουμε επιλέξει για εσάς ένα εργαστήρι τέχνη από τη Σικελία, Mare dell'Etna, που εργάζεται μόνο με τόνο alalunga και το κάνει με ποιοτική επεξεργασία και εντελώς χειροποίητη διαδικασία. Η μαγειρική στη συνέχεια είναι τέτοια ώστε να εξασφαλίζει όλη τη γεύση και την φρεσκάδα του κρέατος. Αν η ρίγανη την βρείτε σε αποξηραμένα κλαδάκια είναι καλύτερα από εκείνη στα πλαστικά βάζα. Σε όλα τα πιάτα, εκτός από το κατσικίσιο τυρί και πιπέρι, χρησιμοποιείτε ελαιόλαδο έξτρα παρθένο ιταλικής ποιότητας. Σε αυτό το σημείο, καλή διασκέδαση στις κουζίνα! Και καλή πάστα σε όλους!

Μπερνάρντο Πασκουάλι 

S&M