Η Ventricina έχει μια μορφή που δεν μπορεί να συγχέεται με άλλα salumi της ιταλικής παράδοσης. Η μορφή της είναι στην πραγματικότητα αυτή ενός στομάχου χοίρου και ορίζεται ως subovoidale. Είναι ένα από τα πιο αρχαία salumi της ιταλικής παραδοσιακής κτηνοτροφίας και, συγκεκριμένα, από τις περιοχές του Molise και του Abruzzo. Αλλά, όπως συμβαίνει συνήθως, στην Ιταλία πολλά salumi έχουν διαφορετικά ονόματα ανάλογα με τις περιοχές από τις οποίες προέρχονται. Όχι μόνο αυτό, μπορούν επίσης να έχουν διαφορετικά συστατικά ενώ έχουν το ίδιο όνομα. Αυτό συμβαίνει με τη Ventricina.
Στην πραγματικότητα, μπορεί να προέρχεται από τις περιοχές του νοτίου Abruzzo και του βόρειου θαλάσσιου Molise, συγκεκριμένα από τον δήμο Vasto, και ονομάζεται Ventricina Vastese. Μετά έχουμε τη Ventricina abruzzese και, συγκεκριμένα, αυτή της Teramano. Τέλος, η Ventricina molisana, της οποίας είναι διάσημη αυτή του δήμου Montenero di Bisaccia.
Είναι ένα πολύτιμο salume, ειδικά η τύπου vastese: στην πραγματικότητα, τόσο το κρέας εσωτερικά όσο και η διαδικασία παραγωγής το καθιστούν δικαίως ένα από τα πιο ακριβά ιταλικά salumi. Πώς παράγεται η Ventricina Vastese;
Ο κανονισμός προβλέπει τη χρήση 70-80% από λεπτά κομμάτια χοίρου και για το υπόλοιπο 20-30% από λιπαρά κομμάτια. Όλο το κρέας κόβεται στο χέρι με ένα μαχαίρι και στη συνέχεια καρυκεύεται με θαλάσσιο αλάτι και μπαχαρικά όπως αποξηραμένη γλυκιά ή πικάντικη πιπεριά, άνθη ή σπόρους άνηθου, πιπέρι. Όλα αυτά αφήνονται να ζυμωθούν και δεν καπνίζονται.
Η Ventricina είναι ένα salume που καταναλώνεται μετά από μεγάλη ωρίμανση και έχει την χαρακτηριστική ικανότητα να μην περιέχει κανένα τύπο συντηρητικού και πρόσθετου. Καταναλώνεται κόβοντας το ανώτερο υποβοηθούμενο μέρος του salume πιο στενά, παίρνουμε το κρέας με ένα κουτάλι ή μια σπάτουλα, καθώς το προϊόν είναι αρκετά ομοιογενές και κρεμώδες. Μπορεί επίσης να κοπεί σε φέτες, αλλά παραμένει ένα εξαιρετικό salume για άλειμμα σε φέτες σπιτικού ψωμιού ή για να διακοσμήσει μπαστούνια από σιτηρά, κάμουτ ή ολικής αλέσεως.
Η Ventricina Vastese είναι ένα salume εξαιρετικά πλούσιο σε αρώματα και γεύσεις που αντιτίθεται μεταξύ γλυκού, αλμυρού, πικάντικου, ισορροπημένου ξινού και επομένως πιο ή λιγότερο έντονου πικάντικου. Μια έκρηξη γεύσης! Ιδανική και για να διακοσμήσετε σάλτσες για μακαρόνια alla chitarra ή cavatelli.
Η Ventricina Abruzzese Teramana είναι αντίθετα ένα salume διαφορετικό από την άποψη της μορφής και της σύνθεσής του. Η Vastese είναι λιπαρή, ενώ η Teramana είναι πολύ πιο λιπαρή, σκληρή και έχει την κλασική μορφή σαλάτας. Μπορεί επίσης να μην είναι παραδοσιακή και μπορεί να περιέχει πρόσθετα. Η ωρίμανση είναι πολύ πιο σύντομη και στα μπαχαρικά συνήθως προστίθεται και φλούδα πορτοκαλιού, σκόρδο, πάστα πιπεριάς και δεντρολίβανο.
Η Ventricina Molisana, τύπου εκείνης του χωριού Montenero di Bisaccia, ανήκει επίσης στα Presidi Slow Food. Έχει πολύ παρόμοια σύνθεση με αυτήν της Vastese αλλά με περίοδο ωρίμανσης που είναι επίσης διπλάσια και περισσότερο από διπλάσια. Η πικάντικη έκδοση είναι πιο λιπαρή από την γλυκιά έκδοση.
Fabio De Vecchi
S&M
Σας συνιστούμε να απολαύσετε
✔ Έχετε προσθέσει το προϊόν στο καλάθι σας!
