Μια μεγάλη οικογενειακή σάγκα που ξεκινά γύρω στο 1900. Ένας μεγάλος οικοδεσπότης: Έρνεστο Παβοντσέλι. Μια περιοχή που ποτέ δεν αλλάζει: Πέσκαντινα, ο Άδης, η ιστορική Βαλπολιτσέλα. Μια ιστορία που διαρκεί σχεδόν 120 χρόνια γεμάτη από κρέας, μπαχαρικά, μύκητες και πολύ, πολύ πάθος. Το Σαλουμιστήριο Παβοντσέλι είναι, δικαίως, ένα από τα αρχαιότερα στην Ιταλία, σίγουρα της Βενετίας.
Όλα ξεκινούν από την προνοητικότητα και την επιμονή ενός οραματιστή άντρα του τέλους του 19ου αιώνα. Ένας από αυτούς που δεν αποδέχονται τις λογικές της εποχής και δεν αφήνονται να φοβηθούν από τις προκλήσεις της ζωής. Λοιπόν, ένας νεαρός με τη λατινική δημιουργικότητα και τη μνημειακή αυτοπεποίθηση. Ναι, γιατί οι περιοχές γύρω από την Πέσκαντινα ήταν το τελευταίο ιταλικό σύνορο στα σύνορα με την Αυστροουγγαρία. Ακόμα και σήμερα μπορεί κανείς να διακρίνει από μακριά τα αρχαία οχυρά από πέτρα, που βρίσκονται στις απόψεις του Άδη, που εδώ αρχίζει. Η Πέσκαντινα είναι ένα αρχαίο χωριό, ένα λιμάνι στον Άδη, ο πρώτος σταθμός των αγαθών που προέρχονται από την Αυτοκρατορία του Βορρά. Ήταν έτσι από την εποχή των Ρωμαίων, οι οποίοι άφησαν εδώ πολλές ακολουθίες μιας πολύ κερδοφόρας εμπορικής ζωής.
Ο Έρνεστο έφτασε πολύ νέος σε αυτές τις γαίες, προερχόμενος από μια άλλη πόλη στον Άδη, ανατολικά της Βερόνα: Σαν Τζοβάνι Λουπατότο. Ο πατέρας του ήταν προβατοτρόφος και σε αυτές τις περιοχές υπήρχαν πολλά λιβάδια και ανοιχτές εκτάσεις, καθώς και άφθονο νερό, ιδανικό για να κρατήσει ένα κοπάδι. Στην αρχή, ο Έρνεστο εργάστηκε ως υπηρέτης σε κάποια σφαγεία του χωριού και από εκεί ξεκίνησε το πάθος του για την επεξεργασία του κρέατος. Μετά από μια περίοδο παραγωγής σπιτικών αλλαντικών, κυρίως του παραδοσιακού σπανιέλιου, βεβαιώνεται, χάρη στο πρώτο έγγραφο που είναι διαθέσιμο σήμερα στο οικογενειακό αρχείο, ένα συμβολαιογραφικό έγγραφο για την αγορά μιας κατοικίας, για να χρησιμοποιηθεί ως σφαγείο, από τον Έρνεστο που “ασχολείτο με το σφαγείο”. Είναι το 1899, έτος ίδρυσης της Σαλομερίας. Το ίδιο έτος που έχει παραμείνει χαραγμένο στο εταιρικό λογότυπο από πάντα.
Τα πρώτα κρέατα έφταναν απευθείας από τους λόφους της ιστορικής Βαλπολιτσέλα, διάσημες εκείνη την εποχή για την εκτροφή χοίρων, κυρίως από χωριά όπως το Καβάλo, Σαν Ρόκο ντι Μαράνο, Ματζάνο και Τόρμπε, ή από τις αρχαίες πέτρινες γειτονιές της Λεσίνια. Η Σαν Άννα ντ’ Άλφαεδο ήταν γνωστή για την εκτροφή χοίρων και βοοειδών. Εκείνη την εποχή τα βοοειδή ήσαν κυρίως λευκά μοσχάρια, που τώρα κατέχουν κυρίως όλο το Απέννινο και τις γαλλικές Άλπεις. Ήταν οι αληθινές ιταλικές φυλές: η Πιεμοντέζε, η Ρομανιόλα, η Κιανίνα, η Ποντολίκα. Ο Έρνεστο ήταν έξυπνος και δημιούργησε ένα σφαγείο και μια σαλουμιστήρι που επηρεάζονταν έντονα από τις διαδρομές της εποχής του, κυρίως από τεχνική και βιομηχανική άποψη. Στην πραγματικότητα, η βιομηχανική επανάσταση άρχισε να επηρεάζει ολόκληρο τον δυτικό κόσμο. Η ευρηματικότητα του ανθρώπου άρχισε να παράγει μηχανήματα που διευκολύνουν και περιορίζουν την κόπωση, επιτρέποντας την παραγωγή ποσοτήτων προϊόντων έως τότε αδιανόητες. Όλα όσα ήταν δυνατά να αγοραστούν, ο Έρνεστο τα ένταξε στη γραμμή παραγωγής του.
Ήταν ένας άνθρωπος που τείνει να φτιάχνει ομάδα και, για πρώτη φορά στη Βερόνα, συγκέντρωσε μια ομάδα σφαγέων από την περιοχή, καθιστώντας το σφαγείο του ένα μοναδικό σημείο σφαγής για όλους. Μπορούσε να θεωρείται ένα πρωτότυπο που προηγήθηκε των Δημωδών Σφαγείων και που αργότερα θα υιοθετούνταν σε πολλά μικρά κέντρα και τις μεγάλες πρωτεύουσες. Η δύναμη, το θάρρος και ο ενθουσιασμός σε κάθε επιχείρηση είναι ο ζωοδόχος που επιτρέπει την εκκίνηση μιας πορείας επιτυχίας. Κάθε Κυριακή το πρωί έφευγε πολύ νωρίς και, με το καρότσι που το τραβούσαν άλογα, έφερνε τις παραγγελίες του φρέσκου κρέατος και των κοκαλών για ζωμό σε όλες τις ευγενείς οικογένειες της Βαλπολιτσέλα, καταχωρώντας τον εαυτό του και στις λαμπερές πλατείες της Όμορφης Βερόνα. Έπρεπε να φτάσει νωρίς το πρωί, πριν τη θεία λειτουργία της Κυριακής, γιατί οι κουζίνες έπρεπε να έχουν χρόνο να προετοιμάσουν τον ζωμό και, ως εκ τούτου, το βραστό που, ακόμα και σήμερα, αντιπροσωπεύει ένα από τα τυπικά πιάτα της περιοχής της Βερόνα.
Δεν ήταν μια εύκολη ζωή: τα κρέατα έπρεπε να διατηρούνται κρύα και εκείνη την εποχή ο πάγος προερχόταν από τις κεντρικές αποθήκες της Βερόνα ή από τις τελευταίες παγωμένες αποθήκες που κατασκεύασαν οι αρχαίοι Κίμβροι των Βερονέζικων βουνών. Μέχρι τη δεκαετία του ’20 ήταν αυτός που διηύθυνε τόσο το σφαγείο όσο και το σαλουμιστήριο. Στη συνέχεια, με την έλευση των παιδιών, πέντε για να είμαστε ακριβείς, ξεκινούσε η πραγματική φάση εμπορικής ανάπτυξης. Πέρασε ανώδυνα από τον Μεγάλο Πόλεμο του '15-'18, ενώ ο Δεύτερος Παγκόσμιος Πόλεμος τον είδε να εμπλέκεται, προς δυσμενή του, ως σαλουμιστήριο που είχε επιταχθεί από το φασιστικό καθεστώς στην ποιότητα επίσημου προμηθευτή των γερμανικών στρατευμάτων. Ναι, γιατί οι Γερμανοί είχαν στην Πέσκαντινα το μεγαλύτερο κέντρο διανομής τροφίμων και ποτών για τον στρατό που ήταν στάθμευε στην Ιταλία. Ήταν το τελευταίο σύνορο, πέρα από τον Άδη, πέρα από το οποίο οι Γερμανοί απέφυγαν τελικά την ήττα. Μια κακή περίοδος, γεμάτη εκτοπισμένους που καταφύγανε στην Άνω Βαλπολιτσέλα ή στη Λεσίνια. Και οι Παβοντσέλι άφησαν τα πάντα κατά τη διάρκεια της γερμανικής υποχώρησης. Αυτό παρέμεινε μια ταραχώδης περίοδος, κατά την οποία οι άνθρωποι του χωριού ασκούσαν το “σμόσκαιο”, έναν όρο που ορίζει τις κλοπές και τις λεηλασίες που συνέβησαν εντός των μεγάλων αποθηκών τροφίμων των Γερμανών, των εργοστασίων και των σπιτιών που είχαν μείνει κενά. Οι Παβοντσέλι υπέστησαν την απώλεια όλων όσα ήταν δυνατό να αποσπαστούν: κρέατα, αλλαντικά, κομμάτια μηχανημάτων, ακόμη και τις κουρτίνες από το σπίτι τους. Ήταν η πείνα και η αστάθεια!
Μόλις τελείωσε ο πόλεμος, ανακατασκευάστηκαν όλες οι αποθήκες και οι δύο αδερφοί Άντζελο και Γκουίντο, με τη βοήθεια της αδερφής Λουτσία, ξεκίνησαν από το μηδέν. Ήταν δύσκολα χρόνια λόγω συνεχών διαφορών σχετικά με τις στρατηγικές εμπορίου και παραγωγής που έπρεπε να ακολουθηθούν. Τάσεις που επιδεινώνονταν τόσο πολύ ώστε να οδηγήσουν σε μια σφοδρή εσωτερική ρήξη. Μια σάγκα για την οποία θα μπορούσε να γραφεί μια αληθινή επιτυχία. Στο μεταξύ, ωστόσο, το σαλουμιστήριο είχε αρχίσει να κατακτά τις πρώτες αγορές πέρα από τη Βερόνα: Ρώμη, Νάπολη, Τριέστη, Μιλάνο, την Ελβετία και μετά την ισχυρή αγορά του Τρεντίνο Άλτο Άντιτζε, η οποία μέχρι σήμερα αποτελεί σημείο ισχύος των Παβοντσέλι. Ο Γκουίντο αποφάσισε να χωριστεί από τους αδερφούς του και να αναλάβει την νέα πορεία του σαλουμιστηρίου.
Είναι το 1961, η αρχή μιας νέας άνοιξης επιτυχιών που οδήγησαν το σαλουμιστήριο και στην ευρωπαϊκή αγορά. Ο Γκουίντο έγινε ένας από τους ιδρυτές, μαζί με άλλους μεγάλους εκπροσώπους της παραγωγής αγροτικών προϊόντων της Βερόνα (Μπάουλι, Βικέντσι και Βερονέζι), της αρχαίας έκθεσης Eurocarni στην έδρα της Γκραν Γκουάρντια στην πλατεία Μπρά, προηγούμενος της πιο γνωστής Vinitaly. Από τη δεκαετία του '70 το Παβοντσέλι έγινε ένα εικονίδιο της σαλουμιστικής τέχνης στη χώρα. Ήταν οι πρώτοι που πειραματίστηκαν με τα μεγέθη των αλλαντικών και, με τη δική τους Sopressa Picnic, επινόησαν έναν νέο τρόπο ζωής για τις ημέρες εκτός πόλης. Στις νέες αυτοκινητόδρομες αναπτύχθηκαν οι πρώτες περιοχές π nghỉ, τότε Pavesi, που έγιναν αργότερα Autogrill, όπου αυτό το μικρό σαλάμι έγινε ένας από τους πρωταγωνιστές. Οι Παβοντσέλι είχαν επιτύχει μεγάλες επιτυχίες με τα καπνιστά και τα αλλαντικά τους, βρίσκοντας μεγάλες ικανοποιήσεις και στην παραγωγή προϊόντων της πιο ευρείας ιταλικής παράδοσης.
Σήμερα, στο τιμόνι του σαλουμιστηρίου βρίσκεται ο τελευταίος απόγονός της προτελευταίας γενιάς της οικογένειας: Μάρκο Παβοντσέλι. Ένας σαραντάρης που βλέπει το μέλλον με μεγάλο ενθουσιασμό, όπως αυτός του προπάππου Έρνεστο.
“Η δραστηριότητά μου στην επιχείρηση, δίπλα στον πατέρα μου Φάμπιο και στον θείο μου Σέρτζιο, με τους αδελφούς Ελίσα και Ντιέγκο και τους ξαδέρφους Σιλβία, Γκουίντο και Αντρέα, είναι μια διαχρονική μαρτυρία ενός ισχυρού οικογενειακού μονοπατιού. Μια φιλοσοφία που δεν έχει υποστεί κλονισμούς με την πάροδο του χρόνου και που πάντα ήθελε να διατηρήσει ζωντανό τη δημόσια σχέση με την μεγάλη ιδέα του προπάππού μου”
Σήμερα υπάρχει περισσότερη παράδοση ή πειρασμός στην αγορά;
“Δεν μπορείς να ζήσεις τη δική σου εποχή χωρίς να είσαι πλήρως μέρος της, όπως δεν μπορεί η εποχή να αγνοήσει την ιστορία. Στόχος μου, κάθε πρωί που στρέφω το βλέμμα σε μια νέα εργάσιμη μέρα, είναι να επαναφέρω τη δύναμη και το θάρρος του Έρνεστο και να προχωρήσω παρακάτω, για να χτίσω ένα σταθερό και εμπνευσμένο μέλλον. Για εμάς είναι θεμελιώδες να εδραιώσουμε και να διευρύνουμε τις αγορές μας, με στόχο να φέρουμε τη ιστορία, τον πολιτισμό και την ιταλική παράδοση της σαλουμιστικής τέχνης, με σεβασμό στις ρίζες. Λαμβάνουμε ευνοϊκά αποτελέσματα από τις ασιατικές χώρες, γιατί μας αναγνωρίζουν αυτή την αυθεντικότητα του προϊόντος. Εμείς θέλουμε να διασφαλίσουμε ότι καθένας, από μια φέτα από ένα δικό μας αλλαντικό, θα ανακαλύψει τη γη μας, την Ιταλία, και το άρωμα ενός λαού. Δεν έχουμε σταματήσει ποτέ να φοράμε τη διάσταση της οικογενειακής επιχείρησης. Δεν θα το κάνουμε ποτέ! Είναι η μόνη εγγύηση ποιότητας που αφορά τη μη υλική σφαίρα, κατά την γνώμη μας ουσιαστική”
Υπάρχουν προκλήσεις που σχεδιάζετε για το μέλλον;
“Σίγουρα, διαφορετικά δεν θα ήμασταν όλοι παιδιά του Έρνεστο! (Χαμογελάει) Πολύ σύντομα, μια πανέμορφη έκπληξη θα μας δώσει την ευκαιρία να προσφέρουμε μια ουσιαστική αναβάθμιση στην επιχείρησή μας. Αλλά και εδώ είναι μια αντίφαση, αν θέλεις. Θα είναι ένα κρίσιμο πέρασμα για το μέλλον μας που, με μια συγκινητική βουτιά, θα περάσει από το μακρύ και πολύτιμο παρελθόν μας. Ένα ισχυρό βήμα προς τα εμπρός για τα αλλαντικά μας με μια πιο δυνατή ματιά στην ιερότητα της φύσης και στην πιο καθαρή έκφρασή της. Σήμερα δεν μπορώ να πω τίποτα περισσότερο, αλλά ήδη σε λίγες εβδομάδες, θα έχουμε μια μικρή προεπισκόπηση”
Τα μάτια του Μάρκο προδίδουν την συναισθηματική του αίσθηση για αυτή τη νέα περιπέτεια στην ιστορία της οικογένειας Παβοντσέλι. Η δύναμή του έγκειται στην οικογένεια, έγκειται στην συνειδητοποίηση ότι η δική του είναι μια βάρκα που προχωρά ευθεία προς ένα όνειρο εδώ και σχεδόν 120 χρόνια. Η ενέργεια και η δύναμη του Έρνεστο “του σφαγέα” είναι ακόμα εδώ!
Μπερνάρντο Πασκουάλι
S&M
Σας συνιστούμε να απολαύσετε
✔ Έχετε προσθέσει το προϊόν στο καλάθι σας!
