Ο Προσιούτο Κόττο είναι ένα αλλαντικό που πάντα είχε μια δευτερεύουσα εικόνα σε σχέση με το πιο ευγενές και ακριβό Προσιούτο Κρούδο. Ωστόσο, το να ισχυριστεί κανείς ότι έχει λιγότερη αίγλη είναι σίγουρα λάθος: πρώτον γιατί στην ουσία ξεκινάμε από πρώτη ύλη που είναι παρόμοια ή μερικές φορές ίδια όπως το μηρό του χοίρου; δεύτερον γιατί το Προσιούτο Κόττο είναι ένα προϊόν που, εάν αποκτηθεί μέσω στοχευμένων ενεργειών για να ενισχυθεί η ποιότητά του, έχει γευστική αξία μεγάλης κομψότητας και ευχαρίστησης. Το γεγονός είναι ότι πολλές φορές το έχουμε θεωρήσει το αλλαντικό των σάντουιτς, των κυβάκων για να βάλουμε στη ζυμαρικά, των στρώσεων ενός σπιτικού πιταριού, του αλλαντικού που μπαίνει στην πίτσα "Προσιούτο και μανιτάρια" ή αυτού που χρησιμοποιείται σε άλλες απλές και καθημερινές χρήσεις. Στην πραγματικότητα, υπάρχουν στο εμπόριο προϊόντα που είναι λιγότερο από ελάχιστα και αχάριστα απέναντι στο ψητό μηρό του χοίρου και ορισμένα μπορούν να διακριθούν από το ξεθωριασμένο χρώμα και την παρουσία υγρών που δεν οφείλονται στο ψήσιμο. Αλλά ας εμβαθύνουμε στη συζήτηση.
Ας ξεκινήσουμε πρώτα με μια κατηγοριοποίηση του αλλαντικού Προσιούτο Κόττο.
Προσιούτο Κόττο: παράγεται από το μηρό του χοίρου που ενδεχομένως έχει αφαιρεθεί το κόκαλο, έχει καθαριστεί από το λίπος, έχει κοπεί και έχει αφαιρεθεί ο τένοντας και η δερματική μεμβράνη. Η υγρασία πρέπει να είναι μικρότερη ή ίση με 82%.
Προσιούτο Κόττο Επιλεγμένο: πρέπει να είναι αναγνωρίσιμα τουλάχιστον 3 από τους 4 κύριους μύες της ολόκληρης μηρού του χοίρου. Ποσοστό υγρασίας μικρότερο ή ίσο με 79,5%.
Προσιούτο Κόττο Υψηλής Ποιότητας: πρέπει να είναι αναγνωρίσιμα τουλάχιστον 3 από τους 4 κύριους μύες της ολόκληρης μηρού του χοίρου. Ποσοστό υγρασίας μικρότερο ή ίσο με 76,5%.
Αυτές οι ορισμοί περιγράφονται από το Υπουργικό Διάταγμα της 26ης Μαΐου 2016 σχετικά με την κανονιστική διάταξη της παραγωγής και πώλησης ορισμένων αλλαντικών προϊόντων. Επιτέλους, ένας κανονισμός που επιβεβαιώνει την αξία αυτού του αλλαντικού που είναι ισχυρά παρόν στην αγορά. Όπως προκύπτει από το διάταγμα: όσο μικρότερη είναι η τελική ποσότητα υγρασίας και νερού που υπάρχουν, τόσο καλύτερη είναι η ποιότητα του προϊόντος και τόσο υψηλότερη θα είναι, πιθανώς, η τιμή του στο κοινό.
Η παραγωγή του ακολουθεί διάφορες φάσεις και περιλαμβάνει μια πραγματική ψήσιμο του χοιρινού μηρού με ειδικά βότανα και μπαχαρικά. Συνταγές που ανήκουν, μερικές φορές, σε αιώνιες παραδόσεις και σε πρακτικές παρασκευής που μεταδίδονται από πατέρα σε γιο, από γενιά σε γενιά. Η πρώτη φάση της επεξεργασίας του προσιούτου κόττο είναι η φάση της αφαίρεσης οστών: μια χειροκίνητη ή μηχανική πρακτική. Τα προσιούτα υποβάλλονται, πριν μεταφερθούν για ψήσιμο, σε ένγχυση μέσω πολυάγγλων με τους οποίους διαχέεται ένα υγρό που αποτελείται από διάλυμα αλατιού, αρωμάτων και άλλων καρυκευμάτων. Είναι μια επεμβατική διαδικασία μέσα στο κρέας που επιτρέπει την ομοιογενή κατανομή των αρωμάτων στο κρέας κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος.
Μόλις αρωματιστούν, τα προσιούτα υποβάλλονται σε "μασάζ", μια διαδικασία που επιτρέπει την επίτευξη μεγαλύτερης ομοιομορφίας στον προϊόν. Στη συνέχεια, περνάμε στη μορφοποίηση όπου το προσιούτο παίρνει τη συγκεκριμένη του μορφή παραμένοντας συμπιεσμένο μέσα σε μια μορφή ανοξείδωτου ατσαλιού κατά τη διάρκεια της ψήσης που πραγματοποιείται περίπου στους 75°C για μια μεταβλητή διάρκεια, ανάλογα με το μέγεθος του μηρού, από 9 έως 12 ώρες. Σε ορισμένες περιπτώσεις, μετά το ψήσιμο, γίνεται επίσης μια καπνίσμα, ειδικά για προϊόντα που προέρχονται από πιο αλπικές και βαλκανικές κουλτούρες. Το καπνίσμα ήταν πάντα μια μέθοδος για να προσφέρει μεγαλύτερη γεύση αποφεύγοντας το αλάτι που για πολλούς είναι πάντα μια δύσκολη και σίγουρα ακριβή πρόσθεση.
Στην εποχή της αναγέννησης της κουζίνας μας και του ενδιαφέροντος για όλα τα καλά στην ιταλική παραγωγική σκηνή, αυτό το είδος προϊόντος, δυστυχώς, δεν εκτιμάται σύμφωνα με την πραγματική του έλξη.
Σήμερα, για να αυξηθεί η προσοχή προς αυτό το προϊόν, υπάρχουν επιχειρήσεις, και χειροποίητες, που υποστηρίζουν με πολύ χρονοβόρες διαδικασίες κρέατος του μηρού σε χαμηλές θερμοκρασίες. Η τεχνολογία το επιτρέπει και στο τέλος, προκύπτουν εξαιρετικά προϊόντα που προσφέρουν μεγάλες και περίεργες ικανοποιήσεις.
Η παραγωγή του Προσιούτο Κόττο βρίσκει σε πολλές εταιρείες διαφορετικές ερμηνείες και είναι δύσκολο μερικές φορές να καθοριστεί ποιο είναι το καλύτερο προϊόν. Το γεγονός είναι ότι κάθε πραγματικότητα αλλαντικών συγκρίνεται με αυτό το προϊόν που έχει μια αγορά πάντα σταθερή ή σε ανάπτυξη.
Στο Spaghetti & Mandolino θα βρείτε πολλούς τύπους. Για να εξασφαλίσετε τη μέγιστη ποιότητα, έχουμε επιλέξει προσεκτικά τους προμηθευτές. Θυμόμαστε το Προσιούτο Κόττο ροστριού με βότανα υψηλής ποιότητας από Pavoncelli και το Προσιούτο Κωττίνο ΒΙΟ από Pedrazzoli. Προσφέρουμε επίσης ένα εξαιρετικό Προσιούτο Κόττο με φυσικούς τρόπους από La Casara Roncolato. Pavoncelli, La Casara και Pedrazzoli είναι τα τρία αλλαντικά που έχουμε επιλέξει για την προσοχή τους στο προϊόν και την επιλογή της πρώτης ύλης. Ιδιαίτερα η Pavoncelli διακρίνεται για την πολυμορφία των προϊόντων της και την αναζήτηση μακρύτερων μαγειρικών διαδικασιών με στοιχεία καπνίσματος που προέρχονται από μια κουλτούρα που προσεγγίζει αυτά των προσιούτων και των μαγειρευτών και καπνισμένων κρεάτων της βόρειας Ιταλίας και, συγκεκριμένα, του Τρεντίνο Άλτο Άντετζε. Ένα παράδειγμα αποτελεί το Προσιούτο Κόττο στη σχάρα brusà που εκφράζει ακριβώς αυτές τις χαρακτηριστικές γεύσεις και μαγειρικές διαδικασίες του κρέατος.
Μπερνάρντο Πασκουάλι
S&M
Σας συνιστούμε να απολαύσετε
✔ Έχετε προσθέσει το προϊόν στο καλάθι σας!
