Οι ψητές κρέατα είναι μια ιταλική παράδοση που πάντα επιβεβαιωνόταν κατά τη διάρκεια των εορτών και που σήμερα έχει επεκταθεί σε μια πιο συνηθισμένη χρήση στην κουζίνα. Αλλά το ψητό είναι πάντα ένα πιάτο ποιότητας γιατί πρέπει πάντα να περιλαμβάνει εκλεκτά κρέατα, με ευγενείς κοπές και επομένως με ιδιαίτερη φροντίδα και προσοχή στη χρήση των πρώτων υλών.
Σήμερα, η μεγάλη διάθεση και η βιομηχανία μας προσφέρουν ψευδο-τουρσιά κρέατος που ονομάζονται γεμιστά ψητά και, μεταξύ άλλων, αποκτούν τη συναίνεση και την επιτυχία του μέσου καταναλωτή. Αρκεί να διαβάσετε τις ετικέτες (μία πρακτική που ο μέσος Ιταλός δεν έχει ακόμα κάνει δικό του ως τεχνική διατροφικής αυτοάμυνας) για να καταλάβετε ότι στο ψητό δεν υπάρχει μόνο κρέας, αλλά ένα σύνολο πρόσθετων, αρωματικών και σταθεροποιητικών, που περισσότερο από ένα ρολό κρέατος και λαχανικών το κάνουν να φαίνεται σαν ένα “συνθετικό” ψητό.
Ένας από τους θεμελιώδεις λόγους του Spaghetti & Mandolino είναι ακριβώς αυτός: να αντισταθεί σε αυτούς τους τύπους προϊόντων που γοητεύουν λόγω της μορφής και της ευκολίας χρήσης στην κουζίνα, αλλά αφήνουν πίσω τους αναστάτωμα και, το χειρότερο, συνθετικές ουσίες που πρέπει να εξαλειφθούν από τον οργανισμό μας. Με απλά λόγια: μπορείς να φροντίσεις καλύτερα χωρίς να χρειάζεται να πεις ότι έχεις ξοδέψει μια περιουσία παραπάνω. Είναι η φιλοσοφία του να τρως καλύτερα για να ζεις καλύτερα, της συνείδησης μιας υπολογισμένης και σωστής επιλογής προϊόντων που θα τοποθετήσουμε στο τραπέζι για εμάς και για τα παιδιά μας. Αλλά ας περάσουμε στο αγαπημένο μας ψητό.
Ακριβώς επειδή είναι πάντα το κύριο πιάτο των Κυριακών με την οικογένεια, σας αφηγούμαστε για ένα μοναδικό προϊόν που δεν είναι και τόσο εύκολο να παρασκευαστεί. Καταρχάς, όλα τα κρέατα μπορούν να χρησιμοποιηθούν στην παρασκευή ενός ψητού: το σημαντικό δεν είναι ο τύπος, αλλά η κοπή που επιλέγεται. Για μια εγγυημένη επιτυχία του ψητού είναι καλύτερα να επιλέξετε το κομμάτι του μοσχαρίσιου κρέατος ή το μοσχαρίσιο κομμάτι, μια στήθους γαλοπούλας ή το χοιρινό ή την αρνίσια ρίγα.
Ένα θεμελιώδες βήμα στην παρασκευή των ψητών είναι η επιλογή των αρωμάτων που θα προστεθούν και εδώ μπορεί κανείς να συμπεριφερθεί διαφορετικά ανάλογα με τις προτιμήσεις, την ευκολία προμήθειας και την εποχικότητα αν μιλάμε για φρέσκα προϊόντα. Για παράδειγμα, το άγριο μάραθος που μυρίζει από αλμύρα θα είναι εύκολο να το βρει όποιος μένει κοντά στη μεσογειακή βλάστηση, κατά μήκος της θάλασσας για παράδειγμα. Τυχεροί αυτοί! Ή το θυμάρι, το ρίγανη, θα βρείτε πιο αρωματικά και πλούσια σε αρωματική ένταση αν ζείτε στον ήλιο του νότου της Ιταλίας και ίσως ανάμεσα στις αρχαίες κοιλάδες της γης των Μαδονιών στη Σικελία. Για το πιπέρι θα είναι τυχεροί όσοι αναπνέουν τη θάλασσα από τα υψίπεδα της Σίλας.
Αλλά για το σκόρδο είναι ευνοημένοι αυτοί που κατοικούν στις αμμώδεις και ιλυώδεις περιοχές κατά μήκος των μεγάλων ποταμών και επομένως και στον βόρειο Ιταλία προς τις εκβολές του Πάδου, όπου μπορούμε να βρούμε Nero Fermento με το σκόρδο του, και του Άντζε.
Εν ολίγοις, ο καθένας έχει το δικό του, αλλά λογικά καθένα από τα πιο χρησιμοποιούμενα αρώματα μπορεί σήμερα να αγοραστεί είτε σε φρέσκια είτε σε αποξηραμένη μορφή (εδώ σας μιλάμε για τον βιολογικό ζωμό της Well Alimentare) στα διάφορα παντοπωλεία και φρουτοπωλεία της γειτονιάς. Προσοχή, όμως, γιατί για κάθε κρέας ταιριάζει μια συγκεκριμένη γεύση. Για παράδειγμα, με το μοσχάρι και το βοδινό ταίριαζουν τέλεια η ρίγανη, ο μαϊντανός, ο φασκόμηλος, το θυμάρι. Με το χοιρινό κρέας είναι πιο κατάλληλοι ο κύμινο, το μάραθο, η μουστάρδα και στη συνέχεια πάλι θυμάρι, ρίγανη, σκόρδο, κρεμμύδι και πιπέρι.
Η χρήση του αλατιού διχάζει τους μάγειρες και τις νοικοκυρές. Πριν ή μετά το μαγείρεμα; Εδώ ο καθένας μπορεί να ισχυριστεί τα πάντα και το αντίθετο των πάντων. Ωστόσο, ένα καλό ψητό συνήθως αν μασάζεται πριν με χοντρό θαλασσινό αλάτι αποκτά μια καλύτερη προδιάθεση για τη συγκέντρωση των αρωμάτων του κρέατος και θα παρουσιάσει καλύτερη γεύση στο τέλος.
Το πιπέρι δεν πρέπει ποτέ να προστεθεί πριν το μαγείρεμα, αλλά μόνο μετά το ψήσιμο του ψητού και, αν είναι δυνατόν, πάντα σε χοντροκομμένα κόκκους. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε διαφορετικούς τύπους πιπεριού. Πράσινο και ροζ για τα λευκά κρέατα ενώ για το βοδινό είναι πάντα καλύτερα το μαύρο πιπέρι, αυτό από τη Σαραβάκ για παράδειγμα.
Ένα από τα θεμελιώδη βήματα είναι η διαδικασία ψησίματος που, για όλους εμάς τους κοινούς θνητούς που δεν διαθέτουμε επαγγελματικούς φούρνους μαγειρικής, δεν περιλαμβάνει τη χρήση φούρνων με ατμούς ή την συνδυασμένη χρήση φωτιάς, ατμού και μικροκυμάτων. Παρ' όλα αυτά, όποιος έχει κάποιο φούρνο τελευταίας γενιάς που επιτρέπει και την παραγωγή ατμού κατά την διάρκεια του μαγειρέματος (και του κάνουμε κομπλιμέντα για την επιλογή!) μπορεί να είναι βέβαιος για το αποτέλεσμα. Η διατήρηση της διαδικασίας μαγειρέματος αρκετά υγρής είναι ένα από τα μυστικά για την καλύτερη ψήσιμο των ψητών. Η υγρασία, στην πραγματικότητα, δεν επιτρέπει στο κρέας να στεγνώσει πολύ, παραμένοντας πάντα τρυφερό και χυμώδες στο εσωτερικό ενώ θα σχηματίσει μια πιο παχιά κρούστα στην επιφάνεια.
Για όλους όσοι δεν διαθέτουν αυτού του είδους το φούρνο, μπορεί να υπάρξει λύση με κάποιες στρατηγικές, όπως προσθέτοντας ένα ανθεκτικό μπολ σε υψηλές θερμοκρασίες με νερό στην πιο κάτω πλευρά του φούρνου. Με αυτόν τον τρόπο ο ατμός φροντίζει να επιβραδύνει το στέγνωμα του κρέατος.
Ανάμεσα στους προμηθευτές μας, το Salumificio Pavoncelli διαθέτει μια γραμμή παραγωγής που έχει προσαρμοστεί στην παρασκευή ψητών που επαναλαμβάνει τις αρχαίες τεχνικές μαγειρικής. Η συμπερίληψη της τεχνολογίας επιτρέπει τη χρήση πιο χαμηλών θερμοκρασιών και ατμών που ευνοούν πάντα μαλακά και γεμάτα γεύση προϊόντα. Μεταξύ των πιο ενδιαφέροντων είναι μερικά από τα μεγάλης επιτυχίας που χρησιμοποιούνται από τους εμπόρους και στα μαγαζιά της γειτονιάς, στα πάγκους των μαγειρεμένων κρέατος και στις ροστιτσερίες. Το Χοιρινό καπνιστό χοιρινό φαγητό με κοπή Μπολόνια και καπνίσμα με φυσικό ξύλο οξιάς. Το Φούρνου ρολό που μπορεί επίσης να κοπεί για να γεμίσει νόστιμα και αρμονικά σάντουιτς. Ένα προϊόν που είναι σίγουρα ευχάριστο είναι το Βραστό χοιρινό με αρωματικά βότανα, τόσο σε κομμάτι όσο και ολόκληρο: ένα μοναδικό προϊόν που θα σας εντυπωσιάσει για την ισορροπημένη αρωματικότητα και την υφή των κρεάτων, ξηρών και συμπαγών. Πολύ νόστιμο μετά είναι το Ρωμαϊκή πορκέτα που παράγεται με την αρχαία τεχνική της Άριτσια. Και τέλος, για τους λάτρεις της μπέικον, εδώ είναι η Μπέικον καπνιστό και κομμένο που είναι πάντα φυσικό με ξύλο οξιάς, ένα ιδανικό προϊόν για να ντύσετε νόστιμα ζυμαρικά ή πεντανόστιμα καρμπονάρα.
Μπερνάρντο Πασκουάλι
S&M
Σας συνιστούμε να απολαύσετε
✔ Έχετε προσθέσει το προϊόν στο καλάθι σας!
