Pasta d'Alba: οι δάσκαλοι της pasta χωρίς γλουτένη

Υπάρχει μια πανέμορφη ασπρόμαυρη φωτογραφία που αποτυπώνει τους εργάτες κατά την συγκομιδή σίτου κατά τα πρώτα χρόνια της μεταπολεμικής περιόδου: μια ποιητική μαρτυρία ενός σκληρού έργου, σε βασικές συνθήκες. Σήμερα μιλάμε για μια πραγματικότητα που γεννιέται ακριβώς σε αυτήν την Πιεμόντε Λανγκαρόλο, στο Ντιάνου Ντ' Άλμπα, στην επαρχία του Κούνεο, μια μαγική γη τόσο για τα εξαιρετικής ποιότητας κρασιά όσο και για τις καλλιέργειες σιτηρών για την παραγωγή ζυμαρικών και ψωμιού.

Το εργοστάσιο ζυμαρικών Ντ' Άλμπα είναι ένα στολίδι της παραγωγής σύγχρονων ζυμαρικών στην Ιταλία. Γιατί λέμε σύγχρονα; Η αύξηση των αλλεργιών και δυσανεξιών και, κυρίως, μια μεγαλύτερη κριτική συνείδηση όσον αφορά τη διατροφή έχουν οδηγήσει στο να αναζητούνται όλο και περισσότερα ζυμαρικά που προέρχονται από ιδιαίτερα σιτηρά ή από όσπρια. Η αύξηση των τροφίμων “χωρίς” έχει σίγουρα επιταχύνει τις πωλήσεις αυτού του τύπου ζυμαρικών. Επιπλέον, Ζυμαρικά Ντ' Άλμπα είναι μια πραγματικότητα που είναι πιστοποιημένη BIO και χωρίς γλουτένη, για ένα κοινό ιδιαίτερα απαιτητικό.

Αυτή η πανέμορφη περιπέτεια μεταξύ των πηλών Λανγκαρόλο γεννήθηκε από την αντίληψη του Ντάριο Μαινάρντι και της συζύγου του Ροσάντζελα, μιας φυσιοθεραπεύτριας. Μια οικογένεια ενωμένη στην ανάπτυξη αυτού του μεγάλου διατροφικού έργου που συνδυάζει υγεία, ευχαρίστηση και καινοτομία. Ο Ντάριο είναι ο δημιουργικός της οικογένειας που παρακολουθεί από κοντά την παραγωγή και που “εφευρίσκει” συνεχώς νέες συνταγές που μπορεί να ευχαριστήσουν τις γεύσεις των πελατών και της οικογένειάς του πρωτίστως. Η Ροσάντζελα είναι αυτή που θα μπορούσαμε να χαρακτηρίσουμε ως την “διανοούμενη” της οικογένειας. Το λέμε αστειευόμενοι, αλλά όχι υπερβολικά, με την έννοια ότι οι σπουδές της είναι πολύ σημαντικές για να βοηθήσουν στην παραγωγή των συνταγών, κυρίως αυτών χωρίς γλουτένη και των καινοτόμων που ωφελούνται πάντα από μια φυσική και υγιεινή συνταγή. Στη συνέχεια είναι τα παιδιά: Λουίζα που κυρίως αναλαμβάνει τις δραστηριότητες πώλησης και σχέσεων με τους πελάτες; Μάρκο είναι ο περιηγητής που ακολουθεί ιδιαίτερα τις πωλήσεις στο εξωτερικό; και τέλος η στρατηγική στα social media, δηλαδή Λάουρα, η πιο νέα και πιθανώς η πιο ψηφιακή.

Η παραγωγή BIO είναι μια πεποίθηση που πάντα μοιράζεται η οικογένεια: “Πιστεύουμε σε μια φυσική διατροφή και σε μια γεωργία που δεν θεωρεί τη γη μας ιδιοκτησία, αλλά πολύτιμο αγαθό να το ζούμε στην ευημερία και αφθονία με συνείδηση και ευγνωμοσύνη και να το διαφυλάσσουμε με αίσθηση ευθύνης”.

Ένα θεμέλιο της παραγωγής είναι σίγουρα η έρευνα πρώτης ύλης εξαιρετικής ποιότητας, φρέσκια, που προέρχεται από εξίσου μικρούς επιλεγμένους παραγωγούς. Είναι σχέσεις που ο Ντάριο και η Ροσάντζελα έχουν οικοδομήσει με την βιολογική παραγωγή κατά τη διάρκεια των χρόνων. Ένα κληροδότημα που προέρχεται μόνο από την ικανότητά τους να διαλόγου και συνεργασίας. Και να εδώ η επιλογή βιολογικών αλεύρων και ντόπιων δημητριακών και αρχαίων σιτηρών που σήμερα έχουν ισχυρή ζήτηση από τους καταναλωτές και τους εστιάτορες. Στεγνός αλλά φρέσκος, είναι ένα σλόγκαν που έχει δημιουργηθεί στην επιχείρηση σχετικά με την επιλογή πρώτης ύλης.

Η επεξεργασία των αλεύρων και των ζυμαρικών, ειδικά, γίνεται αμέσως μετά την άλεση. Η ξήρανση είναι μια πολύ μακρά διαδικασία που συμβαίνει σε χαμηλή θερμοκρασία για περίπου 20 ώρες: ένα σύστημα που περιορίζει την απώλεια αρωμάτων από τα άλευρα και τα ζυμαρικά και κυρίως διατηρεί μεγαλύτερη συνοχή των ζυμών, δεν προκαλεί ρωγμές και εξαλείφει τα προβλήματα θραύσης των μορφών ζυμαρικών μόλις τοποθετηθούν σε βραστό νερό για μαγείρεμα.

Ανάμεσα στα αρχαία σιτηρά προτιμάται η ποιότητα Σενάτορε Καπέλι. Όλα τα αρχαία σιτηρά αλέθονται με πέτρα γιατί διατηρούν μια πολύ πιο έντονη γεύση. Είναι σιτηρά που περιέχουν πολύ λιγότερη γλουτένη σε σύγκριση με άλλα πιο ψιχωμένα σιτηρά. Αυτό σημαίνει μεγαλύτερη ευκολία στην πέψη και ελαφρότητα.

Φαρινό, Σαλένι, Κουρκουμάς, Κάστανο, Σπανάκι, Βρώμη, Καλαμπόκι, Αμάρανθος, Κινόα, Μίλι, είναι τα άλλα συστατικά από τα οποία προκύπτουν τα παρασκευασμένα ζυμαρικά. Ζυμαρικά όπως τα γατιάκια με κουρκουμά, ή τα πεπόνια με μωβ καρότο, οι φουσίλι από αλεύρι κόκκινων φακών, τα πεπόνια από μπιζέλια, οι φουσίλι από ρύζι και κινόα, οι φουσίλι από αμάρανθο: είναι προϊόντα τόσο προσιτά και μοναδικά που καθιστούν τα Ζυμαρικά Ντ' Άλμπα μια πηγή που δεν μπορεί να λείπει από τα ράφια της κουζίνας ενός λάτρη και εραστή της ιταλικής κουζίνας. Είναι ζυμαρικά που μπορούν να καταναλωθούν και μόνα τους με λίγο έξτρα παρθένο ελαιόλαδο, καθώς είναι ήδη νόστιμα και πλούσια σε γεύση. Μια εξαιρετική εναλλακτική για τα πρώτα πιάτα μας, για να ζήσουμε με χαμόγελο την ικανοποίηση της ευχάριστης γεύσης και τη συνείδηση ότι έχουμε κάνει καλό στον εαυτό μας.

Μπερνάρντο Πασκουάλι