Μη σκάνδαλο, δεν θα ήθελα ποτέ να φανώ χυδαίος: μιλάω για λουκάνικα. Συγκεκριμένα, μιλάμε για τον βασιλιά των ιταλικών λουκάνικων: το Culatello και τις παραλλαγές του. Ας ξεκαθαρίσουμε αμέσως: για να ονομάζεται Culatello πρέπει να προέρχεται από το Zibello. Το DOP πιστοποιεί ότι μόνο σε αυτή την περιοχή της Bassa Parmense μπορεί να γεννηθεί ένα λουκάνικο που να έχει τα τυπικά χαρακτηριστικά του Culatello. Επομένως, να δυσπιστείτε από όλους τους άλλους και να γνωρίζετε ότι κάθε Culatello που δεν έχει την ειδική ένδειξη “Culatello di Zibello DOP” είναι ψεύτικο.
Πάρμα είναι η πρωτεύουσα της Food Valley όπου βρίσκονται οι κυριότερες ιταλικές αριστείες που μας ζηλεύει όλος ο κόσμος. Έχουμε ήδη αφαιρέσει την αμφιβολία προηγουμένως, μιλώντας για πιστοποίηση DOP: γνωρίζουμε λοιπόν ότι υπάρχει μια σημαντική περιοριστική ετικέτα στο όνομα Culatello, αν και αυτού του είδους τα λουκάνικα φτιάχνονταν σε ολόκληρη την περιοχή των λόφων της Bassa Parmense. Ήταν μια παράδοση που ποτέ δεν σβήνει και που έχει φτάσει μέχρι σήμερα. Υπάρχουν πολλοί ιδιώτες αγρότες και κτηνοτρόφοι που ακόμα μπορούν να δουλεύουν καθορισμένες ποσότητες κρέατος για να παράγουν τα δικά τους λουκάνικα, αλλά στο τέλος πολλοί είναι διαφορετικοί από το αυθεντικό Culatello di Zibello DOP. Και να που εμφανίζονται Culatte, Culattine, Granculattine, Culacce και όποιος άλλος θέλει να προσθέσει.
Υπάρχει μια ουσιαστική διαφορά μεταξύ του Culatello di Zibello και διάφορων Culatte. Πρώτα απ' όλα, το Culatello είναι ένα προϊόν σαλαμιών που αποτελείται από το ανατομικό μέρος της δέσμης των πίσω και εσωτερικών μυών του μηρού του χοίρου, κατάλληλα καθαρισμένο στην επιφάνεια και κομμένο μέχρι να αποκτήσει την κλασική σχήμα “αχλάδι”. Στο μείγμα της άλμης περιέχονται: αλάτι, ολόκληρο πιπέρι και/ή κομμάτια και σκόρδο. Έχουμε πάρει την ακριβή ορισμό που δόθηκε από τον Συνεταιρισμό Προστασίας για να μην κάνουμε λάθη. Όλη η διαδικασία πρέπει να είναι χειροποίητη και η ωρίμανση μπορεί να ποικίλει από 10 μήνες για τις μικρότερες ποσότητες των 3 κιλών μέχρι 14 μήνες κατά μέσο όρο για όλες τις άλλες κατηγορίες. Οι Culatte, Culacce, Granculattine, Culattine είναι όμως πάντα το ίδιο κομμάτι του Culatello αλλά, σε αντίθεση με αυτό, δεν είναι τυλιγμένα στην κύστη και, κυρίως, έχουν μια στρώση δέρματος από τη μία πλευρά και το χοιρινό λίπος από την άλλη. Είναι πιο μαλακά και συνήθως λιγότερο ωριμασμένα από το Culatello di Zibello, επιπλέον έχουν λίγο απόβλητο και η γεύση τους είναι σαφώς λιγότερο τονισμένη και συναρπαστική από το διαμάντι του Zibello.
Φυσικά! Ένας πραγματικός συνδυασμός που αξίζει να δοκιμάσει κανείς, ας πούμε, στην πισίνα, τις πιο θερμές περιόδους του χρόνου και κυρίως κατά τη δύση του ήλιου όταν η κούραση μειώνεται και το σώμα μας ανακτά όλη τη δύναμή του. Champagne, για αυτούς που θέλουν να τολμήσουν λίγο γλάμουρ, αλλά σας υπενθυμίζουμε ότι και κάποια από τα ιταλικά αφρώδη κρασιά μας μπορούν να υποστηρίξουν την οργανωτική δύναμη και αρωματική διάσταση του μεγάλου λουκάνικου του Zibello. Εάν αποφασίσουμε να δοκιμάσουμε τις ξαδέρφες του Culatello di Zibello DOP, να ξέρετε ότι οι Culatte και Culattine είναι πιο μαλακές, λιγότερο γευστικές αλλά πιο κρεμώδεις και λιπαρές, οπότε καλύτερα να χρησιμοποιήσουμε Champagne που δεν είναι ιδιαίτερα απαιτητικά και ίσως από σταφύλια Chardonnay ή Pinot Meunier. Τα μεγάλα Pinot Noir σε καθαρότητα επιλέγουν αναγκαστικά το Culatello di Zibello DOP. Δεν υπάρχουν απλές εναλλακτικές, εκτός από κάποια Franciacorta Pas Dosé μεγάλης έντασης.
Bernardo Pasquali
S&M
Σας συνιστούμε να απολαύσετε
✔ Έχετε προσθέσει το προϊόν στο καλάθι σας!
