Όπως γνωρίζουμε καλά, η Ιταλία, μεταξύ των αμέτρητων εξαιρέτων, μπορεί να καυχηθεί και για τις αλλαντικές της. Σύμβολο και πολλές φορές ενσάρκωση των παλαιότερων παραδόσεων της περιοχής , τα αλλαντικά είναι μια τροφή που εμφανίζεται πολύ συχνά στα τραπέζια των Ιταλών και πλέον, επίσης, στο εξωτερικό στα τραπέζια των εραστών της ιταλικής γαστρονομίας και των ποιοτικών προϊόντων. Η μορταδέλα είναι ένα αλλαντικό των προελεύσεων που πιθανότατα χρονολογούνται από τον 1ο αιώνα μ.Χ. σε μια περιοχή που περιλαμβάνει τη Εμίλια-Ρομάνα και το Λάτσιο. Για μεγάλο χρονικό διάστημα, αυτό το αλλαντικό είχε ξεχαστεί εντελώς για να επανεμφανιστεί αργότερα, με μεγάλες τιμές, στο τέλος του Μεσαίωνα όταν η παραγωγή συγκεντρώθηκε αποκλειστικά στην πόλη Μπολόνια.
Η μορταδέλα είναι πράγματι η πρωταγωνίστρια αμέτρητων πιάτων της παραδοσιακής μπολονέζικης κουζίνας αλλά σήμερα είναι επίσης το αγαπημένο συστατικό σε ορισμένες από τις πιο φανταστικές παρασκευές. Η Μορταδέλα εκπέμπει μια ασύγκριτη μυρωδιά, έντονη και πραγματικά νόστιμη, που χαρακτηρίζεται από μια ισχυρή αρωματική κατεύθυνση, ενώ η γεύση της είναι πλήρης, αλλά ταυτόχρονα, εξαιρετικά λεπτή. Η μορφή και η όψη της είναι πράγματι μοναδικές: συνήθως έχει κυλινδρικό ή ωοειδές σχήμα, η επιφάνειά της είναι βελούδινη και το εσωτερικό της έχει ένα ζωντανό ροζ χρώμα, διακοσμημένο με ορισμένες λευκές κουκίδες. Η επιδοθείσα ποικιλία αυτού του αλλαντικού είναι χωρίς αμφιβολία η Mortadella Bologna IGP, αν και στην αγορά υπάρχουν και άλλες που, αν και δεν μπορούν να περηφανεύονται για την αναγνώριση IGP, είναι πραγματικά εξαιρετικά προϊόντα για ποιότητα και γεύση. <
Η παραγωγή της μορταδέλας έχει παραδοθεί σχεδόν αμετάβλητη εδώ και σχεδόν τέσσερις αιώνες: η πρώτη αληθινή συνταγή της μορταδέλας πράγματι παρέχεται στα πρώτα χρόνια του 17ου αιώνα από τον αγρότη Vincenzo Tanara με ακριβείς οδηγίες σχετικά με τα συστατικά, αν και η ποσότητα λίπους ήταν σημαντικά μεγαλύτερη από αυτή του σήμερα. Ήταν στη μακρινή 1661 όταν ο καρδινάλιος Φαρνέζε εξέδωσε μια διακήρυξη που κωδικοποιούσε την παραγωγή της μορταδέλας, παρέχοντας ένα από τα πρώτα παραδείγματα κανονισμών παρόμοιων με αυτούς που γνωρίζουμε σήμερα. Η παραγωγή και η εφαρμογή των απαιτούμενων σφραγίδων εγγύησης τότε ήταν υπευθυνότητα της Εταιρείας των Σαλάρι, μία από τις αρχαιότερες οργανώσεις της Μπολόνια; αυτή τη στιγμή, ωστόσο, η προστασία και η ανάδειξη αυτού του αρχαίου αλλαντικού έχουν ανατεθεί στο Consorzio Mortadella Bologna, που ιδρύθηκε πλέον πριν από 17 χρόνια, το 2001.
Η μπολονέζικη μορταδέλα είναι ένα αλλαντικό που βασίζεται σε χοιρινό κρέας που προέρχεται μόνο από ποιοτικά κομμάτια κρέατος, λεπτοκομμένα, και λίπος, αρωματισμένο ελαφρώς με διάφορα μπαχαρικά όπως αλάτι, κανέλα, γαρίφαλα, μοσχοκάρυδο, βρύα, πιπέρι σε κόκκους, ζάχαρη και κρασί malvasia, που στη συνέχεια μπήκε σε φάκελο για να ψηθεί τελικά. Παρουσιάζει μια τυπική κυλινδρική ή ωοειδή μορφή και χαρακτηρίζεται από ένα ανοιχτό ροζ χρώμα με μικρές στρογγυλές λευκές περιοχές που συνθέτουν το λιπαρό μέρος του αλλαντικού.
Τα κρέατα που χρησιμοποιούνται, επιλέγονται προσεκτικά σύμφωνα με τον Κανονισμό παραγωγής (και θρυμματίζονται; για να παραχθεί το άπαχο μέρος του αλλαντικού (ροζ μέρος), επιλέγονται κομμάτια κρέατος με ραβδωτό μυϊκό ιστό, που αποκτώνται συνήθως από τον ώμο, ενώ για την παραγωγή των λίπους (λευκό μέρος) χρησιμοποιούνται οι λιπαρές και ποιοτικές περιοχές του χοίρου όπως, για παράδειγμα, το λίπος του λαιμού. Είναι πράγματι οι λιπαρές περιοχές που προσθέτουν στη Μορταδέλα τη μοναδική της γλυκύτητα. Προσοχή: δεν μπορούν να χρησιμοποιηθούν καθόλου μηχανικά χωρισμένα κρέατα, διαδικασία που συνεπάγεται την απώλεια ή την τροποποίηση της δομής των ινών του μυός, αλλάζοντας έτσι τις ποιότητες των πρώτων υλών.
Η ζύμη της μορταδέλας δημιουργείται συνδυάζοντας τους δύο τύπους κρέατος σύμφωνα με μια καλά καθορισμένη διαδικασία. Αρχικά γίνεται η σχάρα που βασικά περιλαμβάνει τη μείωση της διαμετρικής διάστασης των διαφόρων συστατικών και τη μείωσή τους σε μια σειρά από πλάκες με τρύπες διαμέτρου που μειώνεται, καθένας που προηγείται από ένα μαχαίρι. Ένα σημαντικό στοιχείο σε αυτό το στάδιο είναι ότι η θερμοκρασία του μείγματος δεν πρέπει να υπερβαίνει τους +1°C. Σε αυτό το σημείο, εκτελείται η ομογενοποίηση προσθέτοντας τα λίπη, τα κομμάτια λίπους που προηγουμένως αφαιρούνται από την μεμβράνη, κομμένα, θερμαίνονται και υγραίνονται με ζεστό νερό σε θερμοκρασία 40 °C για να αποστραγγιστούν τελικά. Στα λίπη προστίθεται αλάτι, κόκκοι πιπεριού και αρώματα, και στη συνέχεια διανέμονται ομοιόμορφα σε όλη τη Μορταδέλα κατά βούληση, αν και, σύμφωνα με τον Κανονισμό, πρέπει να αντιπροσωπεύουν τουλάχιστον το 15% του αλλαντικού.
Ο κανονισμός παραγωγής επιτρέπει επίσης δύο παραλλαγές της μορταδέλας , δηλαδή την κλασική με φιστίκια και την χωρίς φιστίκια. Παραδοσιακά, η Μορταδέλα είναι αυτή με τα φιστίκια, ιδιαίτερα στην Κεντρική και τη Νότια Ιταλία. Η ζύμη που προκύπτει στη συνέχεια βάζεται , δένεται και κρεμιέται σε ειδικά πλαίσια μέσα σε θάλαμο όπου υπόκειται σε ψησίματος χάρη στη δράση ειδικών ξηρών φούρνων. Οι Μορταδέλες πρέπει να φτάσουν σε θερμοκρασία τουλάχιστον 70°C στο εσωτερικό της, για χρονικό διάστημα που κυμαίνεται γενικά μεταξύ 8 και 26 ώρες. Είναι αυτό το στάδιο, αυτό της ψησίματος, που προσδίδει στη Μορταδέλα Bologna το χαρακτηριστικό της άρωμα και την υφή της.
Στη συνέχεια, πραγματοποιείται η ντους, δηλαδή εκείνη η διαδικασία στην οποία η Μορταδέλα ψύχεται με ένα ρεύμα κρύου νερού και, στη συνέχεια, τοποθετείται σε θάλαμο ψύξης. Μόλις κοπεί, θα παρατηρήσετε ότι οι φέτες της, μεγάλες και εξαιρετικά αρωματικές, έχουν ομοιόμορφο έντονο ροζ χρώμα και είναι πραγματικά ακαταμάχητες.
Αυτό που καθιστά τη μορταδέλα μια μοναδική περίπτωση μεταξύ των αλλαντικών όσον αφορά τις διατροφικές αξίες είναι οι τεχνικές επεξεργασίας που, καθώς παρακολουθούνται συνεχώς, επιτρέπουν τη διατήρηση μιας κατάλληλης αναλογίας πρωτεϊνών και λιπαρών με την πλήρη απουσία προστιθέμενων πολυφωσφωστών. Η μορταδέλα είναι ένα ελαφρύ αλλαντικό και διαιτητικό όπως το λευκό κρέας. Η Μορταδέλα περιέχει πράγματι 70 χιλιοστόγραμμα χοληστερόλης ανά εκατό γραμμάρια, ένα αρκετά εντυπωσιακό νούμερο.
Εκτός από την παρουσία περιορισμένης χοληστερόλης, η μορταδέλα περιέχει επίσης λίγο αλάτι, αλλά είναι πλούσια σε βιταμίνες, κυρίως B1 και B2, νιασίνη και μέταλλα όπως σίδηρος και ψευδάργυρος; είναι αυτές οι διατροφικές χαρακτηριστικές που καθιστούν τη μορταδέλα μια ιδανική τροφή για όσους, ενώ κάνουν έντονη φυσική δραστηριότητα, χρειάζονται σωστή ενεργειακή πρόσληψη αλλά και ισορροπημένη από διατροφική άποψη. Για να γίνει κατανοητό το παράδοξο αυτού του αλλαντικού, αρκεί να πούμε ότι εκατό γραμμάρια Μορταδέλας περιέχουν περίπου 288 θερμίδες, λιγότερο δηλαδή από μια πιατέλα ζυμαρικών!
Μπορεί σίγουρα να ειπωθεί ότι η μορταδέλα είναι ένα εξαιρετικά ευπροσάρμοστο προϊόν που μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε διάφορες παρασκευές. Μπορεί σαφώς να καταναλωθεί, με τον πιο κλασικό τρόπο, κομμένη πιθανώς σε μια ωραία φέτα ψωμιού, αλλά και κομμένη σε κύβους ως γρήγορος ορεκτικός ή νόστιμος μεζές. Η μορταδέλα άλλωστε είναι πρωταγωνίστρια σε πολυάριθμα πιάτα της παραδοσιακής μπολονέζικης κουζίνας όπως, για παράδειγμα, στη γέμιση των τορτελίνι ή στο Stecco petroniano ή alla bolognese, δηλαδή σε νόστιμα καλαμάκια κρέατος, τυριού και μορταδέλας σερβιρισμένα ως ορεκτικό της παράδοσης.
Μια εκδοχή της Μορταδέλας ίσως λίγο καινοτόμος είναι να αναμιγνύεται σε μια κρεμώδη υφή, ιδανική για άλειμμα: η μους μορταδέλας είναι πράγματι ιδανική για να διακοσμήσει υπέροχες τάρτες που σίγουρα θα εντυπωσιάσουν από την πρώτη μπουκιά! Η χρήση της μορταδέλας στην κουζίνα λοιπόν δεν περιορίζεται μόνο σε παρασκευές της παράδοσης, αλλά είναι επίσης υπόκεινται στις πιο φανταστικές ερμηνείες των πιο καινοτόμων σεφ που δημιουργούν όλο και πιο εκπληκτικά πιάτα gourmet όπως, για παράδειγμα, ένα πιάτο που συνδυάζει τα αρώματα και τα χρώματα της Αφρικής με τις τοπικές γεύσεις δημιουργώντας έναν πραγματικά μοναδικό συνδυασμό όπως αυτό που αναγνωρίζεται στο κουσκούς με μους Μορταδέλας και γλυκό μπαλσαμικό ξίδι Μόντενα.
Ilaria Chesini
S&M
Σας συνιστούμε να απολαύσετε
✔ Έχετε προσθέσει το προϊόν στο καλάθι σας!
