Roquefort, το γνωστό τυρί γαλλικό που παράγεται από γάλα προβάτων, είναι ένα γαλλικό γκοργκονζόλα και ανήκει στην κατηγορία των ερμπορινά ή blue cheese. Η προέλευση του Roquefort τοποθετείται σε μια εκτενή περιοχή νότια του Massif Central (Κεντρικό Μαζίφ), που σύμφωνα με τον νόμο της 26ης Ιουλίου 1925 παρουσίαζε τις τέλειες χαρακτηριστικά με βάση τις φυλές των προβάτων, τα βοσκοτόπια, το κλίμα και το άγονο και άγριο τοπίο.
Με την πάροδο του χρόνου, οι επαγγελματίες του Roquefort εργάστηκαν για να υποστηρίξουν την εκτροφή και να αναπτύξουν την παραγωγή γάλακτος για να βελτιωθεί ακόμα περισσότερο. Το γάλα που χρησιμοποιείται για την παραγωγή του Roquefort προέρχεται από την περιοχή που ονομάζεται "Rayon", η οποία περιλαμβάνει 560 δήμους και οικισμούς, που βρίσκονται στους νομούς Aveyron, Aude, Lozère, Hérault, Gard και Tarn.
Η ιστορία του τυριού Roquefort σχετίζεται με έναν λαϊκό θρύλο: φαίνεται ότι ένας βοσκός, ξεχνώντας το λευκό τυρί του μαζί με το ψωμί σε μια σπηλιά, τα βρήκε αργότερα και τα δύο μούχλα, καθώς το ψωμί είχε μολύνει το τυρί. Πιθανότατα είναι μια λαϊκή ιστορία, καθώς έχει διαπιστωθεί, χάρη στην ανακάλυψη ορισμένων αρχαιολογικών ευρημάτων, ότι οι γαλακτοκομικές παραγωγές ξεκίνησαν ακόμα και 3.500 χρόνια π.Χ.
Η αριστεία του Roquefort έχει αναγνωριστεί από το 1925, όταν έλαβε την Appellation d'Origine (νομική προστασία), συνεχίζοντας το 1996 με την απονομή του μάρκου PDO, Protected Designation Origin, που αντιστοιχεί στο δικό μας σήμα DOP.
Το τυρί Roquefort παρασκευάζεται ωριμάζοντας το λευκό προϊόν στις σπηλιές του Roquefort-sur-Soulzon (Aveyron); χρησιμοποιείται γάλα από προβατίνες φυλής Lacaune, που τρέφονται σε βοσκοτόπια, με ζωοτροφές και με δημητριακά που προέρχονται κατά 75% από την περιοχή προέλευσης. Μετά την εισαγωγή του πυτιάς στο γάλα, προστίθενται οι σπόροι του μικροοργανισμού "Penicillium Roqueforti", μια μούχλα που χρησιμοποιείται επίσης στην παραγωγή γκοργκονζόλα, καμεμπερ και μπρι. Ακολουθούν η κοπή του τυριού, η αποστράγγιση, ο ξηρός αλατισμός και η πολλαπλή μικροδιάτρηση (needling); αυτή η τελευταία πραγματοποιείται χειροκίνητα. Αυτό το βήμα επιτρέπει τη δημιουργία των χαρακτηριστικών νευρώσεων του τυριού.
Οι μορφές που παράγονται τοποθετούνται για ωρίμανση για ένα διάστημα που κυμαίνεται από τρεις έως εννέα μήνες στις σπηλιές του Roquefort-sur-Soulzon, την περιοχή που προβλέπεται από την προδιαγραφή για την παραγωγή του Roquefort. Αυτές οι σπηλιές είναι ιδανικές καθώς χαρακτηρίζονται από σταθερή θερμοκρασία και υγρασία, από ασβεστόλιθες τοίχους και από φυσικό αερισμό του ανέμου στις σχισμές (fleurines) που υπάρχουν στους τοίχους που επικοινωνούν με το εξωτερικό.
Οι μορφές είναι κυλινδρικές, με διάμετρο 19-20 εκ., ύψος 8,5-11,5 εκ., και ζυγίζουν 2,5-3 κιλά η καθεμία. Το τυρί είναι μαλακό και λιπαρό, ερμπορινά και χρώματος ελεφαντοστού, με μούχλες μπλε χρώματος. Η κρούστα παρουσιάζεται υγρή στην αφή.
Το άρωμα του τυριού είναι έντονο, απελευθερώνει τις τυπικές αισθήσεις του ερμπορινά, με χαρακτηριστική γεύση. Το νεαρό προϊόν είναι πάντα πιο στέρεο, ομοιόμορφο και λιγότερο θρυμματισμένο, ενώ το ωριμασμένο Roquefort μπορεί να χαρακτηριστεί πιο παρόμοιο με την γκοργκονζόλα, μαλακό, τόσο ώστε να ονομάζεται γαλλική γκοργκονζόλα. Μια ουσιαστική διαφορά που πρέπει να αναφερθεί, πάντως, αφορά το γάλα που χρησιμοποιείται: η δική μας γκοργκονζόλα παράγεται πράγματι με γάλα αγελάδας, ενώ το Roquefort παράγεται με γάλα προβάτων, κάτι που συμβάλλει στο να κάνει τη γαλλική γκοργκονζόλα τόσο ιδιαίτερη, με έντονη γεύση βοσκοτόπιου, μοναδική στο είδος της.
Το γαλλικό τυρί Roquefort, σε σύγκριση με τη γκοργκονζόλα μας, είναι πιο ενεργειακό, λιπαρό και έχει υψηλότερη περιεκτικότητα σε νάτριο. Πρόκειται για ένα τυρί πλούσιο σε κορεσμένα λιπαρά οξέα και χοληστερόλη, για αυτό οι άνθρωποι που παρουσιάζουν υπερχοληστεριναιμία και υπέρταση πρέπει να προσέχουν την κατανάλωσή του.
Παρά ταύτα, το γαλλικό τυρί Roquefort έχει υψηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες με υψηλή βιολογική αξία, χάρη στην παρουσία αμινοξέων: γλουταμικό οξύ, προλίνη και λευκίνη. Επιπλέον, έχει καλή περιεκτικότητα σε ασβέστιο, πολύ χρήσιμη στην αναπτυξιακή ηλικία και για όσους θέλουν να εξασφαλίσουν μια καλή πρόσληψη για να ενισχύσουν τα κόκαλα τους. Επίσης περιέχει καλό επίπεδο βιταμίνης B2, γνωστή ως Ριβοφλαβίνη, βιταμίνη A (ρετινόλη), βιταμίνη C και βιταμίνη E. Το τυρί έχει επίσης καλή περιεκτικότητα σε μέταλλα: εκτός από το ασβέστιο, υπάρχουν επίσης κάλιο, σίδηρος και φωσφόρος. Είναι ένα πολύ θρεπτικό, ενεργειακό και βιταμινώδες προϊόν, και μπορεί να καταναλωθεί μόνο του ή ως συστατικό σε νόστιμες συνταγές.
Η γαλλική γκοργκονζόλα Roquefort είναι ένα τυρί που ταιριάζει πολύ καλά τόσο για γευσιγνωσία όσο και για τη δημιουργία συνταγών. Είναι ένα πλούσιο επιτραπέζιο τυρί με έντονη, πικάντικη γεύση, ιδανικό για να απολαύσετε μόνο του.
Αν χρησιμοποιηθεί ως συστατικό, ενθουσιάζει την παραγωγή σάλτσας για πρώτα πιάτα, και φυσικά fondue. Ταιριάζει πολύ καλά σε gratin πιάτα βασισμένα σε κρέας και λαχανικά, εκτός από το να δείξει το καλύτερό του ως συστατικό για ομελέτες, κρέπες, σούπες, αλμυρές τάρτες και soufflé. Αλλά δεν είναι μόνο αυτό: το Roquefort θα σας εκπλήξει επίσης στην παρασκευή γλυκών όπως η cheesecake με Roquefort και μαρμελάδα αχλαδιών και καρύδια πεκάν!
Μια καλή συμβουλή, σε περίπτωση γευσιγνωσίας του τυριού, είναι να προετοιμάσετε την πλάκα τουλάχιστον μία ώρα πριν την σερβίρετε, καθώς το τυρί γκοργκονζόλα Roquefort δεν αντέχει τις απότομες αλλαγές θερμοκρασίας. Όσον αφορά τους συνδυασμούς με κρασιά, συνιστάται η επιλογή ενός κόκκινου κρασιού μεγάλης δομής όπως το Barolo, το Barbaresco, το Amarone della Valpolicella ή το Brunello di Montalcino, που τονίζουν την προσωπικότητά του, αρκεί να μην είναι υπερβολικά πικρά.
Spaghetti & Mandolino προτείνει το Roquefort Teste Noir σε διάφορες μορφές, επιλεγμένο από έναν σημαντικό σομελιέ από την Βενετία, Giuseppe Bernardinelli του I Sapori del Portico.
Όπως και να το απολαύσετε, το Roquefort θα σας εκπλήξει με την αναγνωρίσιμη γεύση του, που προέρχεται από μια μακρά και πολύτιμη γαλλική τυροκομική παράδοση. Καλή όρεξη!
S&M
Σας συνιστούμε να απολαύσετε
✔ Έχετε προσθέσει το προϊόν στο καλάθι σας!
