Όταν έρχεται τοφθινόπωρο σημαίνει μόνο ένα πράγμα: ήρθε η στιγμή να ασχοληθούμε με τα tortelli di zucca! Ιδανικά τόσο το φθινόπωρο όσο και το χειμώνα, με το έντονο άρωμά τους είναι πια το σύμβολο των παραδοσιακών γευμάτων της κρύας εποχής. Τα tortelli di zucca είναι μια συνταγή που προέρχεται από την Μάντοβα, αλλά είναι τόσο νόστιμα και αρωματικά που πλέον τα βρίσκουμε στα καλύτερα εστιατόρια σε ολόκληρη τη βόρεια Ιταλία σε διάφορες παραλλαγές, όπου πάντα η πρωταγωνίστρια είναι η κολοκύθα.
Ας ανακαλύψουμε μερικά πράγματα για αυτήν τη νόστιμη συνταγή και ας δούμε πώς να ετοιμάσουμε υπέροχα tortelli di zucca στο σπίτι.
Τα tortelli di zucca αποτελούν μία από τις μεγάλες υπερηφάνειες της μαντοβανικής κουζίνας, αλλά όπως ήδη αναφέρθηκε υπάρχουν πολλές παραλλαγές, όπως εκείνη της Κρεμόνα ή τα tortelli di zucca ferraresi. Αλλά ποια είναι η προέλευση αυτής της συνταγής;
Η ιστορία αυτού του θρεπτικού πιάτου εντοπίζεται στο 1500, όταν οι πρώτοι έποικοι έφεραν από το Νέο Κόσμο νέα φυτά, μεταξύ των οποίων και την κολοκύθα. Αυτή είναι η αδιαμφισβήτητη βασίλισσα της συνταγής μας, η οποία προσαρμόστηκε αμέσως στο τυπικό κλίμα της Λομβαρδίας, μπαίνοντας δικαίως στα πιο καταναλωθέντα προϊόντα της εποχής.
Στη συνέχεια, κατά την Αναγέννηση, στην αυλή των Γκοντζάγκα και των Εστένσι, αρχίζει για πρώτη φορά να εκτιμάται η έννοια του τοπικού και προϊόντος από απόσταση 0 χιλιομέτρων, ανεβάζοντας σε νέα κατάσταση και την αγροτική κουζίνα, βασισμένη σε φρέσκα προϊόντα της περιοχής. Στο πλαίσιο αυτό γεννιέται το“turtell” mantovano, όπου περιλαμβάνεται και το tortello di zucca, που αποτελείται από φύλλο αυγού και γέμιση με κολοκύθα, μουστάρδα, αμaretto, τυρί και μοσχοκάρυδο, όλα αρωματισμένα με βούτυρο και φασκόμηλο.
Σήμερα τα tortelli di zucca είναι ένα cult πιάτο, μια παραδοσιακή συνταγή της λομβαρδικής κουζίνας που τα βλέπει ως κύριο πιάτο της παραμονής Χριστουγέννων, αν και είναι τόσο νόστιμα που πλέον παρασκευάζονται και για πλούσιες σ dinners σε παρέα με φίλους και οικογένεια ή στις ημέρες του Χάλοουιν. Γενικά μπορούμε να πούμε ότι για να απολαύσουμε αυτό το πιάτο, το μόνο που χρειάζεται είναι μια όμορφη φθινοπωρινή ατμόσφαιρα, οι αγαπημένοι μας και ένα καλό πιάτο tortelli που φτιάξαμε στο σπίτι, ένας συνδυασμός ικανός να ζεστάνει την καρδιά οποιουδήποτε. Λοιπόν, τι περιμένεις; Στήσε το τραπέζι, κάλεσε τους φίλους σου και φόρεσε τη ποδιά σου: ας δούμε αμέσως τη συνταγή για τα tortelli alla mantovana!
Η συνταγή για τα αυθεντικά tortelli di zucca mantovani απαιτεί λίγα συστατικά, αλλά φρέσκα και ποιοτικά.
Θα χρειαστείς:
• 6 αυγά
• 600 γρ. αλεύρι
• 1 κιλό κολοκύθα
• 200 γρ. τριμμένο φρέσκο Grana Padano (πιο μια άλλη δόση ίδια για το άρωμα)
• 300 γρ. Amaretti
• 200 γρ. μουστάρδα μαντοβάνειας από αχλάδια
• 4-5 φύλλα φασκόμηλο
• Βούτυρο q.b.
• Αλάτι, μοσχοκάρυδο q.b.
Κόψε την κολοκύθα σε χοντρά κομμάτια, πλύνε την και αφαίρεσε τους σπόρους με ένα κουτάλι, στη συνέχεια ψήσε την στον φούρνο στους 220° για περίπου 25 λεπτά, τοποθετώντας την πάνω στη σχάρα του φούρνου σε ένα φύλλο αλουμινόχαρτου. Αφαίρεσε την φλούδα, στη συνέχεια βάλε την σάρκα σε ένα μπολ και πίεσέ την καλά με ένα πιρούνι. Πρόσθεσε τα 200 γρ. Grana, τα σπασμένα amaretti, τη μουστάρδα που έχει τεμαχιστεί σε μίξερ, αλάτι και μοσχοκάρυδο, στη συνέχεια κάλυψε και άφησε το μείγμα να ξεκουραστεί όλη τη νύχτα στο ψυγείο. Ξεκίνησε να ετοιμάζεις το φύλλο αναμειγνύοντας τα αυγά, το αλεύρι και μια πρέζα αλάτι, στη συνέχεια ζύμωσε με τα χέρια για δέκα περίπου λεπτά. Σχημάτισε μια μπάλα, περιτύλιξέ την και άφησέ την να ξεκουραστεί για μια ώρα στο ψυγείο. Αφού περάσει αυτός ο χρόνος, χώρισε τη ζύμη σε τέσσερα μέρη, στη συνέχεια άρχισε να δουλεύεις πάνω σε ένα από αυτά. Άνοιξέ το, προσπαθώντας να αποκτήσεις ένα φύλλο πάχους περίπου 3mm και πλάτους τουλάχιστον 10cm. Πάρε τη γέμιση και βάλε μια μεγάλη κουταλιά κάθε 3 ή 4 εκατοστά τοποθετώντας την όχι στο κέντρο, αλλά στην μία πλευρά. Δίπλωσέ το φύλλο πιέζοντας καλά τις άκρες, στη συνέχεια κόψε με μια ροδέλα. Σε αυτό το σημείο, βάλε το νερό για τη ζυμαρικά σε μια κατσαρόλα και, όταν φτάσει σε βρασμό, μαγείρεψε τα tortelli για περίπου πέντε λεπτά. Σε ένα τηγάνι, λιώσε το βούτυρο (80γρ. θα έπρεπε να αρκούν, αλλά πρέπει να το αξιολογήσεις με βάση τις γεύσεις σου) αφήνοντας να τηγανιστεί μέσα η φασκόμηλος, στη συνέχεια στραγγίζεις τα tortelli και τα σωτάρεις στο τηγάνι, καταλήγοντας με μια καλή χούφτα Grana.
Σέρβιρε συνοδεύοντας με ένα ποτήρι Pinot Grigio ή ένα καλό Lambrusco, αλλά κυρίως με πολλή χαρά να μοιραστείς ένα γνήσιο γεύμα που έχεις ετοιμάσει στο σπίτι.
Μια εναλλακτική συνταγή για τα tortelli di zucca e ricotta, ιδανική για όσους προτιμούν να σπάσουν τη γλυκύτητα της κολοκύθας, ώστε να μετριάσουν την αρωματική της γεύση.
Θα χρειαστείς:
• 300 γρ. κολοκύθας από τη Μάντοβα που έχει ήδη καθαριστεί
• 250 γρ. αγελαδινής ρικότας
• 50 γρ. τυριού Parmigiano Reggiano (πιο μια άλλη δόση για το άρωμα)
• Μια πρέζα μοσχοκάρυδο
• 4 αυγά
• 400 γρ. αλεύρι
• 50 γρ. βούτυρο
• Λίγα φύλλα φασκόμηλου
• 1 αλάτι
• 1 πιπέρι
Η διαδικασία δεν είναι πολύ διαφορετική από αυτή που είδαμε προηγουμένως. Ξεκίνα με τη ζύμη από αυγά ζυμώνοντας τα αυγά, το αλεύρι και μια πρέζα αλάτι, στη συνέχεια ζύμωσε για λίγα λεπτά, κάλυψε και άφησέ το να ξεκουραστεί για μια ώρα στο ψυγείο. Ψήσε την κολοκύθα στον φούρνο για 25 λεπτά στους 180°, στη συνέχεια άφησέ την να κρυώσει. Πίεσε τη σάρκα της κολοκύθας, πρόσθεσε τη ρικότα και ανακάτεψε καλά. Στη συνέχεια πρόσθεσε το Parmigiano, το αλάτι, το πιπέρι και το μοσχοκάρυδο, έπειτα άφησέ το να ξεκουραστεί στο ψυγείο για μισή ώρα.
Πάρε τη ζύμη και χώρισέ την σε τρία κομμάτια, άνοιξε τη ζύμη με τον πλάστη ή με την κατάλληλη μηχανή σχηματίζοντας φύλλα πλάτους περίπου 10cm, στη συνέχεια άπλωσέ τα στο τραπέζι και με ένα κουτάλι διακριτικά βάλε τη γέμιση, διατηρώντας απόσταση περίπου 4cm. Δίπλωσε το φύλλο και κόψε τα ραβιόλια.
Αυτή τη στιγμή, βάλε μια κατσαρόλα με αλατισμένο νερό και μαγείρεψε για πέντε λεπτά. Λιώσε το βούτυρο σε ένα τηγάνι με τη φασκόμηλο, στραγγίζεις τα tortelli και τα βάζεις στο τηγάνι, ανακατεύοντας με το Parmigiano.
Και να που έχουμε μια πιο ήπια έκδοση των tortelli di zucca, ιδανική κυρίως αν έχετε παιδιά ή καλεσμένους που μπορεί να μην εκτιμούν το μείγμα γεύσεων που προβλέπεται από τα mantovani tortelli.
Προχωράμε σε μια πολύ εκλεπτυσμένη συνταγή, δηλαδή τις tortelli di zucca με μαύρο σκόρδο Voghiera, ένα μοναδικό προϊόν. Πρόκειται για ιδιαίτερο σκόρδο με χαρακτηριστικό μαύρο χρώμα που δημιουργήθηκε λόγω μιας μακράς διαδικασίας ζύμωσης και ωρίμανσης που του δίνει μια έντονη και κομψή γεύση. Αλμυρό και γευστικό, βαλσαμικό, ελαφρώς γλυκό, είναι ένα πολύ ζητούμενο προϊόν, τόσο για τις ευεργετικές του ιδιότητες όσο και για την αναγνωρίσιμη γεύση του, γι' αυτό και είναι πολύ διαδεδομένο κυρίως σε gourmet κουζίνες.
Για αυτή την ειδική έκδοση των tortelli θα χρειαστείς:
• 500 γρ. αλεύρι
• 3 αυγά
• 70 γρ. κρέμα μαύρου σκόρδου
• 400 γρ. κολοκύθα από τη Μάντοβα
• 4 Amaretti
• 75 γρ. φρέσκου τριμμένου Parmigiano
• 20 γρ. μουστάρδας κολοκύθας
• 200 γρ. γάλα
• 400 γρ. Squacquerone
• Λευκό σκόρδο
• Δυόσμος
• Μοσχοκάρυδο, φλούδες σκόρδου και βότανα
Αρχικά, σε έναν πάγκο, ξεκίνα να δουλεύεις τη ζύμη σχηματίζοντας μια πηγή από αλεύρι με κέντρο τα αυγά, στη συνέχεια πρόσθεσε την κρέμα μαύρου σκόρδου και ζύμωσε για λίγα λεπτά. Σχημάτισε μια σφαίρα και άφησέ την να ξεκουραστεί για 30 λεπτά, στη συνέχεια άνοιξέ την με τον πλάστη.
Ετοίμασε τη γέμιση ψήνοντας την κολοκύθα σε στατικό φούρνο στους 170 βαθμούς για περίπου δεκαπέντε λεπτά, στη συνέχεια πρόσθεσε λίγο δεντρολίβανο και φλούδες μαύρου σκόρδου. Ανακάτεψε μαζί με τα αμaretto, τη μουστάρδα και το Parmigiano, με μία πρέζα αλάτι και μία πρέζα μοσχοκάρυδο.
Ετοίμασε τα tortelli (χρησιμοποιώντας την παρακείμενη διαδικασία που αναφέρθηκε στις άλλες δύο συνταγές), στη συνέχεια βάλε μία κατσαρόλα με αλμυρό νερό και σε ξεχωριστό σκεύος ζέστανε το γάλα στους 80°C, διαλύοντας μέσα το squacquerone με μία πρέζα αλμυρού και ανακατεύοντας μέχρι να αποκτήσεις μια λείο κρέμα.
Μαγείρεψε τα tortelli, στη συνέχεια σωτάρισέ τα σε τηγάνι με λάδι, σκόρδο, δεντρολίβανο και λίγη από τη νερό που βράστηκαν, φτιάχνοντας μια αρωματική εκχύλισμα.
Σερβίρισε τα tortelli σε ένα πιάτο σε βάθος πάνω σε ένα κρεβάτι κρέμα squacquerone, στη συνέχεια διακόσμησε με τα βότανα και λίγο από το εκχύλισμα που απέκτησες. Αυτό το πιάτο θα είναι μια πραγματικά μοναδική αισθητηριακή εμπειρία.
Αυτές είναι μόνο μερικές από τις παραλλαγές των tortelli alla zucca που κυκλοφορούν. Στο μικρό μας μέρος, προσπαθήσαμε να σου δώσουμε μια γενική εικόνα του τι είναι οι κλασικές συνταγές και αυτές της υψηλής κουζίνας αλλά όπως πάντα, το μυστικό συστατικό είναι η επιθυμία σου να πειραματιστείς!
Λοιπόν, πες μας: ποια είναι η αγαπημένη σου συνταγή;
S&M
Σας συνιστούμε να απολαύσετε
✔ Έχετε προσθέσει το προϊόν στο καλάθι σας!
