Είμαστε στην επαρχία Massa e Carrara, μέσα στα σύνορα ενός μικρού χωριού που κρέμεται στις πλαγιές των Apuan Alps. Εδώ έχουν εξορυχθεί ανέκαθεν εξαιρετικά μάρμαρα, όπως αυτά της λεκάνης Gioia ή Fossacava, που χρησιμοποιήθηκαν και στην ρωμαϊκή εποχή.
Το προϊόν στο οποίο θα εστιάσουμε σήμερα είναι το λάρδο di Colonnata, το οποίο έχει μία καλή σχέση με το μάρμαρο: οι διάσημες “κονχές” όπου ωριμάζει, είναι παραδοσιακά κατασκευασμένες από βερνικωμένο Canaloni, έναν τύπο μάρμαρου με λεπτό κόκκο, ο οποίος δημιουργεί το κατάλληλο περιβάλλον για την ωρίμανση του αλλαντικού. Όχι μόνο: στους αιώνες που προηγήθηκαν του δικού μας, το λάρδο ήταν επίσης η τροφή των εξορυκτών, που είχαν να κάνουν με μία βαριά σωματική εργασία και συνεπώς χρειάζονταν την θερμιδική κάλυψη από το λίπος γουρουνιού, απαραίτητο για να φτάσουν στην ολοκλήρωση της ημέρας.
Χάρη στην παρουσία πολλών μπαχαρικών που είναι καλά μετρημένα, το λάρδο di Colonnata ωριμάζει χωρίς την ανάγκη συντηρητικών ή πρόσθετων ουσιών, επίσης λόγω του ιδιαίτερου μικροκλίματος της περιοχής; ας γνωρίσουμε έτσι πιο κοντά μία από τις μεγαλύτερες και πιο σύγχρονες παραγωγικές πραγματικότητες της περιοχής.
Η Larderia Sanguinetti di Via Giardino ενσωματώνει καλύτερα όλα τα ποιοτικά χαρακτηριστικά της Προστατευόμενης Γεωγραφικής Ένδειξης που αποδόθηκε στο λάρδο di Colonnata το 2004. Η εταιρεία επενδύει από τις ρίζες της σε ένα ποιοτικό προϊόν, κατασκευασμένο από προσεκτικά επιλεγμένες πρώτες ύλες, για να εγγυηθεί στο λάρδο το σωστό πάχος και να φέρει την ωρίμανση μέχρι 15 μήνες.
«Πουλάμε λιγότερο συχνά τα κομμάτια των 6 μηνών, το ελάχιστο που απαιτείται από τον κανονισμό. Συνήθως, φτάνουμε στους 12-13 μήνες, που συχνά εξάγουμε και στο εξωτερικό», μας διηγείται ο Andrea Sanguinetti, συνε-ιδρυτής της Larderia μαζί με τον αδελφό του Emanuele. «Αυτή τη στιγμή εξάγουμε περίπου το μισό της παραγωγής μας, κυρίως προς τη Γαλλία. Άλλες χώρες που αγοράζουν είναι η Ελβετία, το Λουξεμβούργο και φυσικά η Ιταλία, με μια ζήτηση που προέρχεται γενικά από την GDO ή από τον κόσμο του catering και της εστίασης».
«Συνήθως οι άνθρωποι φαντάζονται μικρά καταστήματα ή υπόγεια για αυτόν τον τύπο παραγωγικών πραγματικοτήτων, αλλά η δική μας λαρντερία είναι σχετικά πρόσφατη και έπρεπε να περάσει όλους τους ελέγχους της ASL πριν αρχίσει τη δραστηριότητά της. Η εγκατάσταση στην οποία είναι εγκατεστημένη είναι ένα σύγχρονο κτήριο 300 τ.μ., ανακαινισμένο πριν από έξι χρόνια και εξοπλισμένο με όλες τις απαραίτητες εγκαταστάσεις για την παρακολούθηση της πορείας της ωρίμανσης, στην πλήρη συμμόρφωση με τους κανόνες HACCP. Νομίζω ότι μπορεί να οριστεί ένα αληθινό εργαστήριο, όπου μέχρι το 2017 πειραματιστήκαμε με διάφορους συνδυασμούς μπαχαρικών πριν αποφασίσουμε ποιο να χρησιμοποιήσουμε για το λάρδο μας».
«Βεβαίως. Πρόκειται κυρίως για τοπικές συνταγές, που αντλούνται από την παραδοσιακή κουλτούρα: ξεκινάμε από την κρέμα λάρδου μέχρι τις φρυγανιές με μαρμελάδα συκωτιών, καρύδια και λάρδο, για να φτάσουμε στα τυλιχτά στα φασόλια ή σε άλλα πιάτα όπως η πολέντα ποικιλίας. Σίγουρα προσκαλούμε τους αναγνώστες να τις δοκιμάσουν και να τις προσφέρουν, προκειμένου να μεταφέρουν ακόμη περισσότερο τη φήμη του λάρδου di Colonnata».
Εμείς, από την πλευρά μας, δεν έχουμε παρά να ενωθούμε με την πρόσκληση.
Chiara Tomasella
Σας συνιστούμε να απολαύσετε
✔ Έχετε προσθέσει το προϊόν στο καλάθι σας!
