De oude kunst van het roken

Roken, in Italië, is een van de oudste gastronomische praktijken. Oorspronkelijk was het niet bedoeld om de smaak te verrijken, maar om voedsel te conserveren in de afwezigheid van koeling. De rook, rijk aan harsen en antiseptische stoffen, vertraagde de bacteriële proliferatie en verlengde de levensduur van vleeswaren en kazen. Door de tijd heen is deze techniek een ware kunst van de smaak geworden, in staat om producten te verheffen en ze te transformeren in authentieke hoogstandjes.

Roken voegt een sensorische diepte aan het voedsel toe die het speciaal maakt:

Een warme en omhullende noot, in staat om de zoetheid van melk in een scamorza te benadrukken of de zoutheid van een speck in balans te brengen.
Een blijvende aromatische tint, die subtiel op de smaakpapillen blijft hangen en uitnodigt tot een volgende hap.
Een authentiek gevoel van ruwheid, dat herinneringen oproept aan open haarden en boerenkeukens.

Daarom is roken tegenwoordig niet alleen techniek, maar ook de zoektocht naar emotie en identiteit

In een wereld waar alles kunstmatig bewaard kan worden, blijft rook onvervangbaar: niet omdat het nodig is, maar omdat het plezierig is en een verhaal vertelt.

Technieken en verschillen tussen Noord en Zuid

In Zuid-Italië was roken vaak verbonden met zuivelproducten zoals scamorza. De vormen werden aan de open haarden gehangen en gerookt met goedkoop en gemakkelijk verkrijgbare hout: beuk, eik, stro of hazelnootschalen. Dit gaf een zachte, ronde en delicate aroma, dat de zoetheid van de melk verrijkte.

In Noord-Italië daarentegen, was roken intenser en vooral gericht op vlees. De speck uit Alto Adige, bijvoorbeeld, werd gekruid met specerijen zoals jeneverbes en laurier, en vervolgens gerookt met beukenhout en soms vurenhout, wat sterkere aromatische tonen gaf. De gerookte ricotta uit de Dolomieten en Appenijnen werd ook blootgesteld aan beukenrook, wat een diepe, licht pittige smaak opleverde, ideaal om te raspen over pasta of om in plakken te genieten. Deze erfenis leeft nog steeds dankzij producenten zoals MendelSpeck, bewakers van de traditionele Zuid-Tiroolse technieken. Je kunt deze tijdloze smaken opnieuw ontdekken via:

🥓 Gerookte speck: gekruid en in balans, met de geur van beuk en jeneverbes.

🧀 Gerookte scamorza: romig, met delicate rooktonen die de natuurlijke zoetheid verrijken.

🍶 Gerookte ricotta: compact en intens, perfect om je gerechten karakter te geven.

Curiositeiten over roken

De zwartgeblakerde plafonds van de alpine huizen (stube) waren het zichtbare teken van jaren van huiselijk roken.

De scamorza werd “in paren” gebonden en boven de open haarden gehangen, waarbij het zijn typische ronde vorm aannam.

Speck is uniek omdat het twee werelden verenigt: de noordelijke conservering door roken en de mediterrane rijping in de open lucht.

S&M