Pecorino: de perfecte kaas voor hartige taarten met Pasen.

Tussen alle kaas is er één in het bijzonder dat in deze dagen van voorbereiding voor Pasen vaker wordt gebruikt in de keukens van huisvrouwen en boerinnen in Italië: de Pecorino. En we hebben het niet over een bijzondere Pecorino-kaas, maar meer algemeen over de kaas, meer of minder gerijpt, gemaakt van schapenmelk. Een melk die zich sterk onderscheidt van koemelk door de hogere hoeveelheid vet en caseïne, waardoor Pecorino-kaas veel voedzamer is, een intensere smaak heeft, maar ook minder delicaat is dan vergelijkbare koemelkkazen van dezelfde rijping.

Tussen al die regionale recepten met deze kaas willen wij van Spaghetti & Mandolino jullie het water in de mond laten lopen door te praten over de Crescia, ook wel Paas-pizza genoemd, een typisch recept uit Marche en Umbrië. Deze absolute delicatesse heeft meer of minder dezelfde vorm als de panettone, gegeven door de speciale mold waarin het gerezen wordt en vervolgens in de oven wordt gebakken: oorspronkelijk in aardewerk, tegenwoordig is het in aluminium en heeft het een taps toelopende vorm. 
 

De Crescia: een recept met pecorino

De oorsprong van de Crescia lijkt terug te gaan naar de middeleeuwen en zou zijn ontstaan uit de culinaire kunsten van de nonnen van het klooster van Santa Maria Maddalena di Serra de' Conti, in de provincie Ancona. De naam Crescia verwijst naar het feit dat de hartige taart, eenmaal in de oven, aanzienlijk en snel rijst. De oudste berichten over de bereiding van de Paas-Crescia zijn te vinden in een kookboek geschreven door de nonnen, dat dateert uit 1848. Tegenwoordig wordt de Crescia op vele manieren bereid: het recept wordt van generatie op generatie doorgegeven en elke familie heeft haar eigen kleine geheim in de keuken dat het recept uniek maakt. Zoals vaak gebeurt, past het recept zich aan, evolueert het en verbetert het elke keer dat het wordt gemaakt. Deze heerlijke hartige taart vormt een geldig en origineel alternatief voor het klassieke brood dat je in je Paas-menu kunt opnemen.

Voor het maken van de Crescia zijn de belangrijkste ingrediënten die gebruikt worden bloem, eieren, geraspte pecorino, geraspte Parmigiano Reggiano DOP, stukjes Pecorino Romano DOP, extra vierge olijfolie, zout, peper, natuurlijke gist en melk. Sommige recepten voorzien bovendien in de toevoeging van andere ingrediënten, zoals saffraan, of de vervangingen van olie door spek of boter. Om een uitstekende Crescia te maken, moet het deeg heel lang geknetst worden om de vorming van het glutennetwerk te bevorderen. Vervolgens moet het in de mold worden geplaatst, bedekt en op een vochtige plaats worden gehouden om het rijzen te bevorderen. Gewoonlijk wordt het ongeveer drie uur in een uitgeschakelde oven geplaatst. De traditie zou willen dat het gebakken wordt in een houtoven, maar tegenwoordig is een bereiding in de elektrische oven van thuis op 180 graden gedurende ongeveer 70 minuten ook optimaal.

De verborgen pecorino!

De pecorino geeft een werkelijk uitzonderlijke intensiteit aan de smaak van deze typisch Paasdelicatesse uit Marche en Umbrië, en dit is vooral merkbaar wanneer je een van de blokjes proeft die in het deeg verborgen zijn. Heerlijk om te eten samen met charcuterie! Als je het nog nooit in Noord-Italië hebt geprobeerd, nodigen we je uit om dat te doen: het recept is vrij eenvoudig of... je kunt altijd een uitstapje maken naar deze prachtige regio's in Midden-Italië! Vrolijk Pasen met de smaak van pecorino!

S&M