Wat is het verschil tussen Italiaanse en buitenlandse vleeswaren?

In 2016 markeerde Italië het beslissende jaar op het gebied van de productie en verkoop van worst op de internationale markt. Met een totale waarde van ongeveer 1,8 miljard euro (bron ISMEA) overtrof het zelfs de Duitse reus. Dit is een resultaat dat voortkomt uit vele factoren maar zich eenvoudig vertaalt in een term die de consument binnen en buiten Italië overtuigt: kwaliteit.

De Italiaanse worstmakerij heeft zijn geschiedenis in de eerste eeuwen van zijn ontstaan, een ambacht dat voortkomt uit het feit dat de bekendste dieren voor de vleesproductie niet alleen runderen waren, maar in grote hoeveelheden varkens, met hun vette vlees ideaal om bewerkt en langdurig gerijpt te worden. De mediterrane landen zijn tot op de dag van vandaag leiders in de productie van worst, vooral voortkomend uit het slachten van varkens. Denk bijvoorbeeld aan Spanje met zijn Jamon in de verschillende versies, serrano, iberico, de Pata Negra, de pure Bellota.

Het klimaat heeft altijd een belangrijke invloed gehad op de productie van worst. De culinaire cultuur en de behoeften van de mens in zijn omgeving hebben de verwerking ervan beïnvloed. Het vet is het onderscheidende element tussen de noordelijke en zuidelijke volkeren. De behoefte aan energie uit vlees als verwarmingsbron voor het lichaam was van groot belang voor de noordelijke volkeren, en daarom blijven in Frankrijk en Duitsland kleine worsten met aanzienlijke hoeveelheden fijngehakt vet en gemengd met mager vlees bestaan. Een beetje die traditie was ook typisch voor de noordelijke volkeren van Italië, wat resulteerde in de productie van de beroemde salami en sopresse. Een van deze heeft vandaag ook de DOP bereikt, de Soppressa vicentina.

Naarmate we meer naar het zuiden gaan, tend de worst er toe mager te worden en hun concentratie van verspreid vet te verliezen. De kunst van unieke stukken hangt ook sterk af van de klimatologische en omgevingsomstandigheden. De onbetwiste koningen van deze producten zijn zeker Italië en Spanje. Het gebruik van de hammen van varkens van verschillende rassen is een van de gemeenschappelijke redenen voor de hoge kwaliteit van de Europese worsttraditie. Verschillende soorten vet en textuur van het vlees, varkens die veel meer uitgesproken en stevige vezels hebben in de Iberische hammen met een plakkerigere vetdichtheid. Dit zijn worsten die beter geschikt zijn voor verwerking en snijden met het mes in een bankschroef.

De Po-vlakte, daarentegen, met zijn historische nevels, heeft altijd de ideale omgeving vertegenwoordigd voor de rijping van de hammen van de roze varkens die ook grote maten kunnen bereiken, tot meer dan 200 kg, de zogenaamde zware varkens. Wat hen onderscheidt van andere Spaanse worsten is niet alleen het ras en de teelt, die gewoonlijk in Italië sedentair is, maar vooral de rijping en het type pekeling. Het product dat eruit komt is een uitstekende worst die ideaal is voor het snijden in dunne plakken, zoals de prosciutto crudo di Parma, met de mogelijkheid van langere rijpingen voor de San Daniele en de Toscaanse of Norcia-ham, in het algemeen uit Centraal-Italië.

Er zijn ook Italiaanse worsten die lijken op de Spaanse, maar je moet verder naar het zuiden met het grijze varken uit Casentino, het zwarte varken uit Sila, het zwarte varken uit Nebrodi. Maar hier verandert ook het ras en het soort teelt, meer in het wild.

Het gebruik van aromatische kruiden in worsten is een ander substantieel verschil dat de verschillende Italiaanse en buitenlandse producten onderscheidt. Producten zoals de Finocchiona toscana of de ‘nduja of de soppressata zijn uniek in hun soort. Wilde venkel, chili en andere mediterrane kruiden, de naam zegt het al, maken deel uit van ons typische klimatologische leefmilieu. Alleen in Hongarije wordt paprika gebruikt om sommige worsten op smaak te brengen, waar de maling van het vlees echter vaak zeer fijn en soms bijna niet te onderscheiden is.

Er is slechts één pluspunt dat ondubbelzinnig Italiaans blijft en dat zijn de verse vleeswaren zoals Cotechino en Zampone. Twee producten die geen rivalen op internationaal niveau hebben. De nobele voorloper van de twee worsten is de Salama da sugo ferrarese IGP.

Een andere toegevoegde waarde die moeilijk te vinden is in alle Europese landen is bovendien de diversificatie van producten, op basis van de kilometer van herkomst. Wat wordt bedoeld? Probeer een lijst te maken van de worsten die je kunt vinden van noord naar zuid Italië. Maar doe dit ook gewoon door te overwegen een korte route door één provincie te maken: elk dorp, elke stad, elke buurt zal je vertellen dat dat hun typische worst is. En hier komt de uniciteit en creativiteit van het Italiaanse volk in het spel, dat het immateriële ingrediënt is maar veel bepalender, dat de kwaliteit en schaarste ervan karakteriseert.