/ Ons tijdschrift / Heerlijke antipasti: de Italiaanse kunst van creativiteit aan tafel
/ Ons tijdschrift / Heerlijke antipasti: de Italiaanse kunst van creativiteit aan tafel
De kunst van verrukkelijke antipasti is beslist Italiaans. Het verenigt ons land van noord tot zuid met verschillende tinten, maar altijd met extreem creatieve ideeën en voorstellen. Als je naar Venetië gaat, wordt al eeuwenlang het gebruik van cichèti herhaald, stukjes brood waarop groenten, vleeswaren, kazen en vooral, de kleine vangst van de dag worden geplaatst.
De kunst van de cichèti vond plaats binnen de Bàcari, oude herbergen van vissers en zeelieden. Tussen de calle en rii in Venetië, halverwege de ochtend maar vooral bij het vallen van de avond, werden deze heerlijke simpele bereidingen genuttigd die zich vermengden met de producten van de vele fritoèri (visfrikadellen) verspreid langs de kanalen.
De traditie van Italiaanse antipasti volhardt tegenwoordig vooral in het zuiden. In Puglia, als je om een antipasto vraagt, krijg je 11 verleidelijke gerechten uit de zee- en aardkeuken. Een lange reeks bereidingen die bedoeld zijn om de maaltijd vooraf te gaan, maar die, meestal, het moeilijker maken of soms zelfs overbodig.
Tegenwoordig zijn straatgerechten in de mode, Sicilië is een duidelijk voorbeeld. Van Scaccia tot Stigghiola, van Sfincione tot Arancino, van brood en Panelle tot Pani Cunzatu, enzovoort. Vroeger waren het hapjes om de honger te stillen en tegelijkertijd eenvoudige recepten die mee naar het veld werden genomen.
Allereerst moeten we nadenken over het type mensen waarvoor ze bestemd zijn. Als we mensen hebben die weinig eten tijdens de maaltijden, is het de moeite niet waard om ze met te veel voedsel te vullen. Als ze nieuwsgierig zijn en bereid om wat creativiteit te proberen, kan het leuk zijn. Ten slotte, als ze van typisch Italiaans voedsel houden en door de Italiaanse keuken willen dwalen… heb je geluk! In ieder geval moet je altijd een beetje creativiteit toevoegen.
Het klassieke bord met vleeswaren en kazens is te veel jaren 80-90. Vandaag de dag moet je nieuwsgierig maken. Je moet uit de banaliteit stappen. Je moet verrassen en de smaakpapillen verwennen. Als je het kunt, zou het ook geweldig zijn om emotie te creëren.
Een kleine plank die de Italiaanse geschiedenis van kaas en vleeswaren met een beetje fantasie vertelt. Als we bijvoorbeeld wat Prosciutto Crudo willen toevoegen, kies dan iets ouder zodat het smakelijker en aangenamer wordt. Als je kunt, varieer dan met wat wild zwijn vleeswaren, van het zwarte vacht. Gebruik verschillende, typische en oude vleeswaren die sterk geïnterpreteerd zijn van hun gebieden. Bijvoorbeeld een Crudo Alpino, een biologische Parma DOP, Capocollo al Vincotto, een Coppa affinata all’Amarone, een spianata piccante, een salame zibaldino of strolghino, van een Bresaola di Bufala.
Bij de kazen kun je echt je creativiteit de vrije loop laten met ideeën die variëren van verse koemelk kazen, geaffineerde geitenkazen, schapen kazen, rendang kazen doorgemaakt met wijn, geaffineerd in specerijen, verrijkt met de natuurlijke aroma’s van de bergen enzovoort.
De essentiële Italiaanse antipasto moeten we leren van de boeren in Puglia of Sicilië. Brood licht geroosterd, een wrijf met knoflook (als je het lekker vindt), vers tomaat of hele in conserve en een scheutje olie. Een andere smaaksensatie die ons de zeelieden van de Middellandse Zee leren is het gebutterde brood met een ansjovis in olie die erop ligt.
Om de Siciliaanse traditie te behouden is er de Pani Cunzatu, een brood gekruid met olie, verse tomaten, oregano, ansjovis, zout en peper. Ook in Trinacria is de arancino met rijst, mozzarella, paneermeel, ragù, eieren en zout.
Een gourmet Italiaanse antipasto is degene die creativiteit combineert met plezier, met een focus op de kwaliteit van de grondstoffen. Enkele voorbeelden?
De courgettebloemen bijvoorbeeld, gevuld met buffelmozzarella en ansjovis. Een mooie peersalade met in blokjes gesneden selderij en Monte Veronese DOP. Een venkel salade met bresaola en sinaasappel. Een bruschetta met Provolone met een tartaar van Taggiasche-olijven en gedroogde tomaat. Cous Cous met Gambero Rosso di Mazara en bloempjes van Cacioradicchio gemengd met verse groenten en balsamico azijn van Modena IGP.
Bernardo Pasquali
S&M
We raden u aan veel plezier te hebben
✔ U hebt het product aan uw winkelwagentje toegevoegd!
