Begrepet "antipasto" er av romersk opprinnelse: "ante-paestum" betyr nettopp "før lunsj" og refererer til de lette matvarene og enkle tilberedningene som ble servert for å åpne lunsjen. Det er trolig den mest fristende retten og også den morsomste å lage, fordi den gir plass til fantasien til den som lager maten. I dag var vi nysgjerrige på å fortelle om opprinnelsen til denne retten, som kommer fra våre egne marker, og hvilke typiske delikatesser de kulinariske kulturene i nord Italia har gitt oss.
Som allerede nevnt, har antipasto sitt opphav i det antikke Roma. Romerne elsket å nyte rå grønnsaker med et variert utvalg av sauser, eller karamelliserte frukter, spesielt fiken, før lunsj. Mange latinske skrifter som har overlevd til i dag minner oss om hvordan de var klar over at det å begynne måltidet med grønnsaker og salater hjalp magen med å ta imot de andre rettene, som spesielt i de noble hjem var ganske rike og forseggjorte. Etter antipasto gikk man videre til den første retten, som kunne bestå av griser stekt på spyd, dekorert hare, papegøyer fylt med påskeegg, ovnsbakt fisk, reker, skalldyr. Den andre retten avsluttet banketten med søtsaker og frukt av alle slag. Etter fall of det romerske imperiet og gjennom hele middelalderen ser det ut til at antipasto ble mindre vanlig og at vilt overtok oppgaven med å begynne måltidene. Det var i 1500-tallet at det gjenoppstod, for så å nå oss i dag.
I Italia, i de områdene hvor havets utjevnende kraft er sterk og produksjonen er knyttet til fiske, har oppgaven med å innlede måltidene ofte blitt gitt til reker, brødstykker med sjøgress eller tilbehør basert på tunfiskpaté, oliven, persille og sitron. I regioner med tørt klima, der vinden blåser fra nord og vintrene er kalde, blir antipasti til substantielle retter basert på oster, skinker og pålegg, eller salte paier. Denne typen antipasto kalles i dag kald antipasto eller all'italiana og er kjent over hele verden.
I de rike og borgerlige bordene i før-enhets Italia (og også i Frankrike) utviklet kunsten av antipasto seg mest, med hoffkokker som presenterte sine kreasjoner, som oftest var basert på varme retter og snacks. Utvilsomt var antipasto ikke for alle, men også blant de fattige var det noe som ble laget. De mindre bemidlede spiste for det meste enkle retter og baserte alt på filosofien om "vi spiser det vi har" og "la oss ikke kaste bort rester". Herfra oppstod noen delikatesser som bruschetta med olivenolje og oregano (praktisk talt brødet fra dagen før oppvarmet) eller oliven fra Ascoli (fritert overskudd av oliven).
Men det er i Nord-Italia at tradisjonen med å sette skinkene foran måltidet stammer. Faktisk pleide man å si at dette var en ekte andre frokost eller, om man vil, et måltid før lunsj. Bøndene samlet seg sammen med sine familier og gårdseieren på festdager, og spesielt om vinteren var de vant til å spise skinker fra slettene og hjemmelagde oster akkompagnert av et godt glass rødvin. Denne tradisjonen ble mer utbredt etter hvert som klassene blandet seg, og jordarbeiderne utnyttet ofte dette pre-måltidet som en pause fra arbeidet for å lade opp energien ved å tilberede ekte skjæreplater.
Grønnsakene forblir uansett en essensiell basis over tid: i dag, om de ikke brukes direkte i retter, brukes de i form av utallige kremer som spesielt akkompagnerer skinker og pålegg. For ikke å glemme mostarde som brukes både for å akkompagnere ostene i antipasti og hovedretter som kokte retter. En utmerket løsning som mange familier benytter seg av er å oppbevare grønnsakene i olje, som så konserveres for å bli brukt igjen i antipasti. Veldig praktisk å servere: det er bare å ta ut de marinerte grønnsakene fra krukken og servere dem med brød, kjeks, grissini eller bruschetta ved siden av en flott tallerken med skinker.
I Nord-Italia er det et stort antall typer antipasto vi kan finne på bordet.
I Piemonte for eksempel: kål eller savoy-ruller, kjøtt fra Albese, cruditéer av grønnsaker, kalv med tunfiskesaus, og de legendariske bruschettaene med Taleggio DOP og valnøtter.
I Lombardia: profiteroles med fondue og hvit trøffel, salte småkaker med Gorgonzola DOP og valmuefrø, hjemmelaget ciabatta med Salame Brianza DOP, potet- og sorte olivenkrem med Salame Brianza DOP, crostini med Salame Cremona med trøffelkrem, crostone med søt rød pepparkrem og Salame d’Oca fra Mortara IGP.
I Veneto: asparges og egg i saus, pisket klippfisk, polentaboller med baby blekksprut i cabernet, scallops, cape longhe og gratinerte kanestreller, polentak croquettes med sjampinjong og Asiago, radicchio-kuler og casatella, fylte artisjokkbunner med sopressa vicentina, kyllingsalat fra Padua med rosiner og pinjekjerner, radicchio tardivo med sopressa i eddik, sardiner i saor.
I Trentino Alto Adige: søt-sure rødbeter med fennikelfrø, pretzels, kanapéer med speck og ost, tirolske terter med sopp og speck, crostini med porcini-sopp med Spressa delle Giudicarie DOP, laksalat fra Trentino IGP, ruller av Speck Alto Adige IGP, salt strudel.
I Liguria: rå ansjovis med sitron, sild og poteter med persille, caponata, agurker og ricotta, frityrstekte eller fylte blåskjell, sjø-crostini, fritert squashblomst, focacce med ost eller pølse, fiskefritters, fritters med borago, små løk eller potet, varm sjømat- eller blandet salat fra vestkysten, liguriske oliven på olje, kokt blekksprut med urter, frityrstekte småbrød.
I Friuli: purreløk kake, kremost, salviade, frico, gratinert scallops, ricotta-boller.
I Emilia Romagna: crostini med bruscandolo-paté, donzelline med ansjos, friterte retter fra Garisenda, lun salat med fritert kanin, snigler, raviggiolo, mortadella-krem, squash-kake, tortelli på stein.
Kon antipasti er vi sikre på at appetitten... vokser med måltidet!
S&M
✔ Du har lagt til produktet i handlekurven din!
