Ostproduksjonen oppnås alltid ved en koagulering forårsaket av tilstedeværelsen av et aggregatstoff som kan være av dyre-, mikrobisk eller vegetabilsk opprinnelse. I alle tilfeller snakker vi om løpe og den første koaguleringen av melk defineres nettopp som løpeost. Løpen kan være av tre typer: d animal løpe, som utvinnes fra pelsen til magen til kalven, kids eller sau; mikrobisk løpe, som er utvunnet fra sopp og mugg ofte genetisk modifisert; vegetabilsk løpe: som er den nye grensen de siste årene og utvinnes fra ekstraksjon fra blomstene til spontane fjellplanter. Den mest kjente av disse blomstene er helt sikkert Cynara Cardunculus, Cardo. Cardo er en plante som tilhører familien av artiskokker og kalles også, konvensjonelt, vill artiskokk. Det er en plante som finnes i gode mengder, spesielt i de sentrale og sørlige regionene, men den kan også finnes i noen prealpine beitemarker med ikke altfor kalde klima.
Med denne typen løpe, presenterer Spaghetti & Mandolino noen oster: Scimudin, Pan di Pan, Toma di Cascina, Caciotta di capra, Lessino di capra og Genziana di capra. Ostene som oppnås med vegetabilsk løpe er alltid spesielt kremete, med en behagelig friskhet. Blant andre oster som oppnås med vegetabilsk løpe, husker vi Caciofiore fra den romerske campagna (Presidio Slow Food) og sikilianske oster fra Capra Girgentana som bruker løpe fra fiken og vill fennikel.
Kjære venner vær veldig forsiktige! Mange ganger blir ost som er laget med vegetabilsk løpe også presentert som ost laget med løpe fra sopp. Det er ikke vegetabilsk løpe! Det er mikrobisk løpe som brukes til massive produksjoner som ikke har noe med ekstrakter av cardo, artiskokk, fiken eller vill fennikel å gjøre. Mange ganger, dessuten, er disse mikrobiske løpene av tvilsom opprinnelse og kan komme fra genetisk modifiserte produkter.
Bruke vegetabilsk løpe betyr å tillate også vegetarianere å spise oster som ikke har elementer som kommer fra animalsk kjøtt, og dette fremmer en viss økning i distribusjonen av disse produktene. Fra et kvalitetsmessig synspunkt fremmer de kvaliteten av oster med kremaktig pasta, litt syrlig, med en behagelig følelse av friskhet og duft av blomster. På oster med vegetabilsk løpe foreslår Slow Food en ekte fellesskap. Det er ikke bare en mattrenset trend, men det betyr å bevare ancestrale produkter som ellers kan forsvinne. I dag prøver eksperimenteringen også å produsere stadig mer hardere oster, som er mer lagret.
Bernardo Pasquali
S&M
Vi anbefaler å nyte
✔ Du har lagt til produktet i handlekurven din!
