Delica-gresskar, gourmet sødme fra jorden

Historien om Delica-gresskar går flere århundrer tilbake og representerer en av de mest bisarre fruktene fra jorden, samtidig som den er forbundet med mystikk. Farger, former, hevelser på skallet, kurver og striper. Gresskar til spise og gresskar for å pynte huset om høsten. Delica-gresskar forblir en av de mest typiske høstmatene, og man venter spesielt på veksten i områdene med venetianske og lombardiske sletter.

De romerske var glade i den, og poeten Martial (40 f.Kr. – 104 e.Kr.) skrev et morsomt epigram om en vert, ved navn Cecilio, som elsket å bruke gresskar i alle sine oppskrifter, fra forrett til dessert: “…gresskaret, Cecilio, skjærer i tusen små biter. Du spiser det til forrett, han gir det deg i suppen, han serverer det som hovedrett, det er med i tilbehøret.” De romerske lærde anbefalte også gresskar som medisin mot mange helseplager. Plinius den eldre kalte det i sin Naturalis historia “livets oppkvikkelse, balsam for ulykker”.

Munken og urteeksperten Vilfrido Strabone snakket om gresskar og sa at “den gir glimrende tjenester også på bordet, etter at den er høstet, helst på et visst tidspunkt av året, i begynnelsen av høsten, før den skjulte fuktigheten i dens dyp begynner å avta: nå er den fortsatt mør, selv om det ytre skallet er tørt, og den har en spesiell konsistens som absorberer det fete fettet fra godt varme stekepanner, og, hvis kuttet i skiver, beriker den de andre rettene med en søt smak”.

Ja, sødmen er en av de typiske egenskapene, særlig for visse typer gresskar. Delica, også kjent som venetiansk eller mantovansk, er den mest kompakte og minst fiberrike, derfor den beste til å lage kremer og mousse med særlig konsistens og eleganse.

Mantova og dens områder produserer gresskar som er ekstraordinære og tåler lagring over tid veldig godt. Det finnes faktisk varianter av typen “reserve” som har rød voks på stilken. De lagres på treplanker i kjellere i over ett år.

Det Delica-gresskar er den viktigste ingrediensen for de mytiske gresskar-tortellini som i Mantova er en del av den gamle og noble gastronomien til Gonzaga-familien. Faktisk er det verdt å ta en tur til Mantova i denne høstsesongen for å smake på herlighetene fra ferskt gresskar-tortellini.

Og så kommer vi til det anglosaksiske trick or treat? Søtsaker eller spøker? Ja, fordi gresskar er symbolet på Allehelgensdag og, spesielt, på kvelden før, natten til Halloween, 31. oktober. Navnet kommer faktisk fra AllHallowEven (kvelden til Allehelgensdag).

Gresskar er en verdifull ressurs for ethvert kjøkken, og dets allsidighet er slik at det kunne mette hele familier uten å bruke penger, men kun leve av fruktene fra jorden og hagene nær hjemmet.

Delica-gresskar er et av de favorisert av gourmetmat og kokker for sin kompakte tekstur og muligheten til å bli konsumert i mange versjoner. Gresskar har forskjellige bruksområder i matlagingen, avhengig av kultur og lokale tradisjoner. Fra risottoene i de lombardisk-piemontesiske områdene til gresskar-tortellini fra Mantova og Emilia, til stekt gresskar fra Sicilia og Campania.

Bernardo Pasquali

S&M