Fra svinet går det ikke til at kaste noget væk, især ikke når det vi skal tale om er en pølse lavet med de mest ædle dele af gamle norcinieri, som har overleveret opskriften gennem generationer. Det drejer sig om Mariola, en pølse typisk for Bassa Parmense, i området i provinsen Piacenza og nogle kommuner i provinsen Cremona. På Spaghetti e Mandolino finder du den i den rå version, som også er den, der er anerkendt som Slow Food-prædikat, da den er meget svær at modne og derfor svær at få fat i, sådan at den seriøst har risikeret at forsvinde for altid.
I begyndelsen af det 20. århundrede var det sædvane i de parmensiske, piacentinske og cremonesiske områder omkring Madonna dell'Immacolata dagen at slagte svinet. Det sidste havde allerede nået idealvægten på 150-200 kilogram og det kolde vejr favoriserede slagteriet og den efterfølgende opbevaring af kød. Produkterne skulle være tilstrækkelige til hele sommeren og for en del af den følgende vinter, indtil den næste slagtning af svinet skulle finde sted. Mariola, på grund af sin størrelse som en bred pølse, den karakteristiske smag og den meget lange modning, var ofte julepølsen. Dens opbevaring var et resultat af erfaring, der er blevet overleveret i generationer. Navnet Mariola stammer fra navnet på tarmene, der bruges til at fylde den, blindtarmen, som blandt sine egenskaber har at være ret tyk, og derfor specielt egnet til at modne på den bedste måde.
Mariola opnås ved grovmaling af det magre kød fra kvalitetsgrise (normalt skaftet og skulderen) opdrættet lokalt, blandet med hakket svinehude, hvorefter der tilsættes en blanding af krydderier. De svinracer, der anvendes, er normalt Mora Romagnola og Nera Parmigiana, sværdracer, der historisk har været til stede i Parma-området. Det grovmalede kød bliver så krydret med hvidvin og hvidløg, der giver en kraftig og udtalt smag til denne fremragende pølse.
Når det er fordelt i sin store tarm af betydelig tykkelse, skal pølsen modnes i mindst 90 dage, men det kan også strække sig til et år i kælderen. Dette er normalt stedet, der tilbyder de bedste naturlige forhold for at opnå et fremragende slutresultat.
Det er en meget særlig pølse, der risikerede at falde i unåde, fordi den er svær at modne på grund af sin store størrelse. Hvis den modnes for hurtigt, er der risiko for at få en skorpe omkring pølsen, mens hvis modningen udføres for langsomt, risikerer mariola at blive sur og sprække indeni.
Der findes to versioner af denne delikate pølse: der er den rå Mariola og den kogte Mariola. Den rå version kan skæres som en pølse, den kogte får udseendet af en cotechino med magrere kød. I gamle dage krævede velstående familier udelukkende den rå, den der skulle modnes, da den var sværere at få fat i. De mere fattige familier, som ikke kunne have råd til et så svært at bevare produkt, foretrak den, der skulle koges. På næsen frigiver den rå Mariola intense noter, der er godt balanceret mellem den salte del og den sødere del, en skønhed for smagsløgene, hvor man kan smage en meget lang eftersmag. Når den modnes korrekt, kan du finde en “tåre” i skiven af netop skåret mariola, et tegn på stor ædle kvalitet, der kan findes i de ældste charcuterier.
Som først og fremmest en pølse, kan rå Mariola uden problemer være dronningen på et smukt udskæring af pålæg. Takket være sin intense smag vil den gøre din forret skøn, delikat, lækker og især uforglemmelig for dine venner og gæster ved dit bord. Det ideelle parring er med lokale vine som Lambrusco eller Bonarda piacentina. Både i den rå og den kogte version passer det også meget godt med crostini, oste og mostarde.
Hvis du ikke har tid til at lede efter denne fantastiske pølse, kan du finde den på Spaghetti e Mandolino. Det drejer sig om Mariola produceret af Salumificio Angelico, en lille kunstnerisk virksomhed, der er startet for få år siden, med det mål at lade dig opdage regionens ekscellence i Parma.
Francesco Scuderi
S&M
✔ Du har lagt til produktet i handlekurven din!
