Den oksefilet er et av de mest kostbare og saftige stykkene kjøtt man kan bruke på kjøkkenet. Bare en kvalitetfilet er nødvendig for å være sikker på å tilberede et måltid som virkelig er ettertraktet. Men selvfølgelig, for at dette kjøttet skal vise seg fra sin beste side, må det være virkelig ferskt og av høy kvalitet, og, fremfor alt, tilberedt på riktig måte! La oss derfor se på hvordan lære å velge oksefilet og hvilke oppskrifter man kan lage med dette deilige stykket.
Fileten er det mest kostbare stykket kjøtt tilgjengelig (og også det dyreste!). Dette er rettferdiggjort av kjøttets ømhet: fileten, hentet fra dyrets rygg, er fri for bindevev, noe som gjør at de harde delene er fraværende, og faktisk kjøttet er preget av ekstrem smuldrethet i munnen. Du må også vite at fra et storfe kan man ikke få mer enn 3-4 kg filet, derfor er dette kjøttet produsert i svært begrensede mengder.
Fileten «utvikler seg» i lengde, så den deles inn i hode, kropp og hale.
Fra hodet, den bredeste delen, og kroppen får man biff og tartar, mens fra halen, den tynneste delen, får man strimler, biter og tournedos.
En viktig faktor når du velger oksefilet, er marmoreringen av kjøttet, altså «fettårer» fordelt i det. Unngå å kjøpe for magre fileter, da de vil miste i ømhet og saftighet. Et lite fettlag hjelper derimot til å få kjøttet virkelig mørt og smakfullt.
Som allerede nevnt, er oksefilet svært kostbar, så vær oppmerksom på tilberedningen!
Tidene og temperaturen på kjøttet i dette tilfellet er svært viktige. Vanskeligheten med fileten ligger nettopp i hvor raskt den skal tilberedes: tilberedningene der den er i fokus krever få minutter med varme og few krydder. Faktisk, er fileten så mør at den kan spises rå eller bare raskt stekt. Derimot, hvis den stekes for mye, mister den ømhet. Før du tenker på tilberedningen, må du imidlertid forberede kjøttet, altså fjerne skinn og fete deler. Fjerning av senen som ligger langs stykket gjøres ved å skjære med en skarp kniv og deretter trekke den vekk.
Generelt sett er den beste måten å nyte oksefilet på steking i panne.
Det er nettopp det første møtet med dette verktøyet som er avgjørende for det endelige resultatet. Velg en jernpanne og varm den godt før du steker kjøttet. Som fett kan du bruke smør, men enda bedre er en god ekstra virgin olivenolje av høy kvalitet til å surre kjøttet, og danne det sprø laget som er så populært og tilføre en solid saus. En filet på omtrent 200g trenger vanligvis rask steking som varer fra 2 til 5 minutter på hver side avhengig av hvordan du foretrekker den, enten rå eller mer gjennomstekt. For å se om kjøttet er tilberedt akkurat passe kan du stole på den klassiske «spydmetoden»: stikk kjøttet og se hvilken farge dråpene får. Hvis den er rå, vil en dråpe komme ut, mens hvis fileten er mer stekt, vil fargen på væsken bli lysere etter hvert som tilberedningen fortsetter.
En annen metode, litt mer sofistikert, er den som består i måling av den indre temperaturen på kjøttet med et passende kjøtt-termometer. Hvis du ønsker en biff veldig rå, altså bare raskt stekt og med en dyp rød farge, vil det være tilstrekkelig med et par minutter på hver side og en indre temperatur på ca. 45 °C.
For en rå skive med en fin vifarge, vil det være tilstrekkelig med tre minutter og omtrent 50 °C innvendig.
For en middels stekt, trengs 4’ på hver side og en temperatur på ca. 60 °C. I dette tilfellet vil kjøttet ha en vakker lys rosa farge.
Hvis du derimot foretrekker godt stekt kjøtt, er det best med 5’ på hver side med en indre temperatur på ca. 70 °C.
Den Tournedos à la Rossini er kanskje retten som best fremhever elegansen til oksefilet. Dette er en typisk oppskrift fra den franske kulinariske tradisjonen, og det sies at den ble oppfunnet på 1800-tallet av den franske kokken Moisson til ære for komponisten Gioacchino Rossini. Det sies faktisk at Rossini var en god koser og til og med sluttet å komponere musikk for å transkribere og endre oppskrifter fra kokker han hadde blitt venn med. Spesielt ser det ut til at komponisten hadde en stor forkjærlighet for trøfler.
Tournedos à la Rossini er dermed oksefilet servert med en skive foie gras og svart truffle. Dette er en veldig sofistikert rett, som krever mange uerstattelige ingredienser.
Spesielt vil du trenge:
Vær oppmerksom på ingrediensene: de må være super ferske og av høyeste kvalitet. Først, ta foie gras og skjær ut fire tynne skiver som er litt mindre enn tournedos. Separat, skjær av kantene på brødet og gjør skivene til samme størrelse som tournedos, stek dem deretter lett på begge sider med en klatt smør, og legg dem til side for å holde varme. Rens tournedos ved å fjerne fett og senen. Bind dem med kjøkkenhyse slik at de beholder sin runde form under tilberedningen. Ta en panne og smelt smøret, la det brunes, og deretter stek tournedos på høy varme i ett minutt på hver side. Senk varmen og la dem steke i 7-8 minutter, fjern dem deretter og legg en skive ristet brød på hver tournedos. I den samme pannen, la foie gras trekke smak ved å steke skivene i 15 sekunder på begge sider og tilsette salt og pepper, og legg deretter en på hver tournedos. På dette tidspunktet tar du trøflen og skjærer den i skiver som legges på tournedos, så fjerner du hyse. Fortsatt i den samme pannen, hell Madeira og la det tykne med de gjenværende sausene, og tilsett den resterende hakkede trøflen, og til slutt dekker du tournedosene med sausen og serverer.
Denne retten, et høydepunkt i fransk kjøkken, er perfekt å tilby til en mer elegant og spesiell middag. Du vil gjøre inntrykk!
Hvis du ønsker en enklere og mindre krevende oppskrift, så må du prøve oksefilet med grønn pepper, en tidløs oppskrift som nå er kjent for sin enkelhet. Også her må kjøttet være av høy kvalitet da det er hovedingredensen i retten, som også inkluderer en deilig saus laget med fløte og sennep.
Ingredienser:
For å lage oksefileten med grønn pepper, start med å forberede kjøttkraft (nei til terninger, de flater ut smakene!). Ta noe kjøkkenhyse og bind filetene slik at de holder formen under tilberedningen, fest hyse med en knute. Hell hvetemelet på en dyp tallerken og meld kun og utelukkende sidene av kjøttmedaljongen. Ta en stålpanne, tilsett ghee og smelt den på høy varme, plasser deretter filetene i pannen og stek dem før du senker varmen og lar dem steke i et par minutter uten å røre dem, slik at overflatene på fileten blir gyldenbrune. Øk varmen igjen og vend filetene uten å stikke i kjøttet, la dem steke i ytterligere 2 minutter. Nå kommer den morsomme delen: flamber kjøttet med brandy og la alkoholen fordampe. Det vil bli en flamme! Så snart den har slukket, senk varmen og tilsett drenert grønn pepper, salt, sennep, halvparten av den ferske kremfløten og en øse med kraft, og deretter øk varmen. Bland ingrediensene og fortsett å steke i et par minutter på hver side. Nå, legg dem på serveringsfatene og fjern hyse. I pannen tilsetter du en annen øse med kraft og den gjenværende kremfløten, juster med salt og la sausen tykne litt, slik at den får konsistensen til yoghurt. Dryss over platene og server straks, det vil være en delikatesse!
Gjør disse oppskriftene deg sulten bare vi? Vi antar ikke, spesielt siden oksefilet er så deilig at det virkelig bør prøves i alle varianter. En ting er sikkert: dette stykket er så delikat og smakfullt at det også er perfekt alene, uten for mye dilldall. Det viktigste er å kjøpe virkelig godt og kvalitetskjøtt, og vi i Spaghetti&Mandolino vet godt hvor du kan finne det. Ta en titt på utvalget vårt for å finne ikke bare førsteklasses kjøtt, men også trøfler og de andre ingrediensene du trenger for å lage en middag med Michelin-stjerne!
S&M
Vi anbefaler å nyte
✔ Du har lagt til produktet i handlekurven din!
