Mat og vin kombinasjoner ifølge Stevie Kim og Attilio Scienza

I dag befinner vi oss på Yama Sushi i selskap med Mattia Rizzi, representant for Generasjon Z, og vår professor Attilio Scienza, klare til å bestille en all you can eat meny for å parre med noe vin: men før vi begynner, la oss finne ut hvordan sushi oppstod.

Sushi ble født som en metode for å konservere fisk, forklarer Attilio, designet av japanske fiskere. Mens de i Middelhavet brukte olje, salt eller tørking for å bevare fisken, fantes det ikke slike konserveringsmetoder i Soloppgangens land: de brukte i stedet å legge fisken under ris, noe som tillot en langsom dehydrering av produktet, samtidig som det skapte et klart og komplett matprodukt, sushi nettopp.

Hva er det mest spesielle stedet du har spist sushi, Attilio?

En gang ble jeg tatt med til et lite lokale i Tokyo, skjult inne i en metrostasjon. Jeg tror det kunne være plass til maksimalt fire eller fem personer, men selv om det var så lite hadde det reservasjoner opptil to år unna! Jeg satte meg foran forberedelsesdisken, som er tradisjon, og spiste deilig fisk.

Men jeg tror det er på tide å prøve de nyankomne hosomaki, sammen med en vin som har syre og aromatiske noter: på bordet har vi “Amore” fra Barberani, men også noe god Vermentino fra vinhuset L’Airone. Eller den klassiske, utmerkede Prosecco!

På tallerkenen har vi sushi med laks, havabbor, avocado: må vi åpne en annen flaske for disse rettene?

Jeg ville gått for en lettere vin, som Grillo fra Mandrarossa fra 2020. Med nigiriene ville jeg imidlertid foreslått en Schiava, Quintessenz Classico Superiore fra Kaltern: de passer perfekt sammen! Igjen, for retter med en mer delikat smak er regelen å se etter en vin som også er lett, som Orvieto Classico Superiore “Luigi e Giovanna”, igjen fra vinhuset Barberani.

Den beste lærdommen man kan trekke så langt fra denne smaksopplevelsen er at den store kulturen av japansk sushi uventet passer fantastisk sammen med den grande italienske vinkulturen.

Med laksen, har vi også utforsket kombinasjonen med Moscato. Generelt, hvordan velger man vin når smaken av fisken er veldig sterk?

Man kan gå for en kvalitetsbobler, som Champagne. Med rettene vi har foran oss nå, ville jeg imidlertid ønsket et glass Criseo fra Guado al Melo: et karaktersterkt valg for å balansere smakene. Hvert type sushi har sin egen struktur, det finnes ikke en virkelig universell vin å pare med alle måltider – man må velge hva man skal drikke hver gang for å fremheve tilberedningen man nyter. Vi er heldige som har så mange etiketter å velge mellom akkurat nå, å leke med smaker og kombinasjoner er en glede for ganen.

Sikkert dominere hvite viner i paringene, men vi har også åpnet en rød og en rosé. Sju viner totalt (pluss prosecco), som vi oppsummerer nedenfor for lesernes fordel.

Schiava: anbefalt til retter med laks, eller med trøffel.
Moscato: verdsatt i kontrasten med den sterke smaken av fisk.
Sangiovese: utmerket for å rense munnen og forberede den til neste rett. Den er syrlig, vertikal, og passer med de enkleste stykkene.
Grillo: perfekt for kombinasjon med aromatisk sushi, takket være de nordisk-lignende tiolene den har.
Orvieto: kanskje den mest allsidige vinen av dem alle, kan praktisk talt parres med enhver rett i dette tilfellet.
Vermentino: denne vinen renser også munnen med sin duft, gir et aromatisk bidrag til smaksopplevelsen.
Criseo: utmerket å kombinere med sushi med reker eller scampi.

Og det er alt for i dag! Denne reisen til Østen har gitt oss muligheten til å nyte en ekte sensorisk opplevelse, som vi anbefaler dere å prøve å gjenskape – Kanskje i selskap med de beste vinene fra utvalget vi har presentert, som Quintessenz og “Luigi e Giovanna”. Takk for at dere fulgte med, og... Vi sees i neste episode!