/ Nossa revista / Queijo: história e evolução entre sabor e tradição
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As origens do queijo são incertas, embora se diga que os primeiros a obter essa preparação, cerca de 18 mil anos atrás, foram os pastores da Mesopotâmia. Segundo uma lenda árabe, a origem do queijo seria um acaso, devido à desatenção de um pastor que, transportando leite através do deserto em um odre feito com o estômago de uma cabra, observou uma mudança. Através do calor, as enzimas na parede do odre foram reativadas e, com a ajuda dos movimentos do líquido durante o transporte, transformaram o leite em um composto amarelo e granuloso: a coalhada.
A mais antiga testemunha da fabricação de queijo é um bassorilievo sumério, datado do III milênio a.C, chamado de “Fregio da Laticinista”: aqui, os sacerdotes estão representados enquanto trabalham com o leite. Mas é em 2800 a.C. que na Itália, após a difusão anterior da criação de ovinos e caprinos, começa a produção do queijo mole.
A palavra queijo deriva de "formos", termo com o qual os antigos gregos indicavam o cesto de vime utilizado na produção desse alimento. Nesse período, o queijo estava presente tanto na vida cotidiana, como alimento por exemplo dos atletas olímpicos, quanto no mito: Zeus, de fato, teria sido alimentado com o leite e os queijos da cabra Amaltèa. Na Roma imperial, o queijo se torna o príncipe da mesa, com as várias preparações consumidas durante os banquetes.
A partir do Medieval, a produção de queijo passou às mãos dos monjes. Inicialmente considerado um alimento para pobres, começou então ao longo dos séculos a ser apreciado também pelos mais ricos em suas variedades mais nobres. É nesse momento que começam a se diferenciar de forma decisiva as variantes de queijo herdadas da tradição da antiga Roma. Os monastérios são o núcleo dessa primeira fase de criação das variedades de queijo que hoje definimos clássicas, como por exemplo o Montasio dop, o Grana Padano dop e a Mozzarella, inventados no século XII nas Abadias de Moggio Udinese, Chiaravalle, San Lorenzo di Capua. Além disso, aproximadamente a partir de 1200, na província de Parma e na Bassa Lombardia, começa a se desenvolver uma indústria leiteira, com alta especialização em termos de mecânica, mas também de maestria. O desenvolvimento da indústria leiteira continua até os tempos modernos, privilegiando gradualmente o leite de vaca em relação ao de ovelha, o mais utilizado na antiguidade, e aperfeiçoando aquelas particularidades regionais que serão o tesouro da produção típica italiana.
A produção dos queijos hoje deve lidar com a evolução tecnológica, as demandas do mercado devem ser conciliadas com os ritmos da sociedade em mudança. Hoje em dia, com o maior emprego de máquinas e medicamentos para a criação de gado, notamos uma completa substituição dos utensílios de madeira, indispensáveis até os anos 70, por ferramentas de alumínio, plástico e aço inoxidável, porque são menos higiênicos, mas ainda assim presentes nas pequenas estruturas artesanais. Em cerca de vinte anos, passamos da ordenha manual para as ordenhadeiras mecânicas, de um processo quase totalmente manual para o uso de instalações, que realmente revolucionaram a produção do ponto de vista das quantidades e da padronização, mas que ameaçaram seriamente uma parte importante da tradição de fabricação de queijo: o ser humano. Com o crescente aumento da automatização, de fato, corre-se o risco de diminuir o emprego, perdendo a maestria dos queijeiros do passado, a paixão que apenas as mãos das pessoas podem imprimir aos produtos e a transmissão da tradição para as novas gerações. Em resumo, as inovações na produção são sem dúvida positivas para a competitividade no mercado, para os critérios higiênicos maiores e para uma qualidade de produto que seja constante, mas é preciso ter cuidado para não perder aquele toque artesanal, cheio de conhecimento, que realmente devolve todos os aromas da tradição.
De alimento dos pobres, o queijo conquistou definitivamente um papel de protagonista na cozinha: declinado em suas mil variedades, consegue fazer parte das preparações mais diversas, sejam doces ou salgadas.
Os queijos de pasta crua, por exemplo, são ideais para aromatizar sopas e cremes, tornando-os ainda mais cremosos. Pode-se por exemplo deixar derreter um pouco de Gorgonzola dop, Fontina dop ou Taleggio dop para dar um toque inovador a um prato do dia a dia. Para primeiros e segundos pratos, a criatividade pode fluir. Nesses casos, utilizam-se queijos tanto de pasta crua, quanto de pasta cozida, seja como ponto focal do prato ou apenas como um acréscimo para intensificar o sabor: desde os clássicos spaghetti Cacio e pepe até a tábua de queijos com mostarda e compotas, sem esquecer os gratinados, enrolados, risotos e o que mais a imaginação permitir.
Embora os queijos tenham um uso mais amplo em pratos salgados, não faltam as sobremesas preparadas com este ingrediente. Com atenção à escolha do tipo de queijo a ser utilizado, tanto em relação à consistência quanto ao sabor e à maturação, é possível preparar doces frescos e originais. Os melhores em sobremesas são os queijos frescos, cremosos e não muito salgados, como a Ricotta, o Mascarpone ou o Caprino: com esses podemos preparar, por exemplo, a popular Cheese Cake americana ou o famosíssimo Tiramisù nas mais variadas versões.
Em suma, o queijo é o rei da cozinha e símbolo de tradição e da italianidade no mundo e, com suas mil variedades, se presta perfeitamente à experimentação culinária. Portanto, não se pode negar que os queijos são indispensáveis e irrenunciáveis quando se trata de comer bem e de comer italiano.
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