Azeite EVO: por que o amargo é uma qualidade

Existem termos que, quando usados com comida, podem perder seu significado habitual. Por exemplo, você sabia que quanto mais o óleo é amargo, melhor ele é? O que acontece com o óleo evo, o precioso aliado da dieta mediterrânea, é algo que nunca acontece com todos os outros alimentos.

Normalmente, amargo é algo do qual o corpo se afasta. É também o sentido primário que persiste mais e se localiza na parte de trás da língua.

Os dois caracteres que são importantes para o óleo: o amargo e o picante

O amargo é o mais importante e é sempre percebido de forma intensa se as azeitonas foram colhidas ainda verdes ou medianamente maduras, se foram levadas imediatamente ao moinho, se foram moídas com sistemas contínuos na ausência de oxigênio.
O amargo define aquela fração insaponificável contida no óleo, que se relaciona a polifenóis e taninos que representam a verdadeira integridade do produto.

São todas aquelas substâncias que também têm poder antioxidante e que qualificam o óleo do ponto de vista nutricional. Esse amargo encontramos de forma particular nos óleos da Umbria, nos óleos venetos, nos leccini toscanos chiantigiani, em alguns óleos de azeitona Cima di Melfi da Puglia e na Sicília nos óleos da DOP Monti Iblei.

Aqueles que não estão acostumados a óleos de qualidade (aqui você encontra uma série de óleo evo de qualidade) consideram o amargo um elemento negativo no óleo… bem, saiba que tudo que não tem gosto de nada não vale nada no mundo da comida. E todos os óleos que estão no mercado hoje a baixo preço não são nada além de lubrificantes para saladas… completamente neutros, mas ao mesmo tempo inúteis para uma boa cozinha e para a saúde.